Собачье сердце и человеческая колбаса

Опубликовано в Воскресенье, 19-го Июня, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Собачье сердце и человеческая колбаса

Из сорока тысяч московских псов разве уж какой-нибудь совершенный идиот не сумеет сложить из букв слово «колбаса». Именно так рассуждал пес Шарик в самом начале булгаковского «Собачьего сердца». А далее, если помните, профессор Преображенский купил «этому прохвосту» краковской колбасы на один рубль сорок копеек. А на возмущенное заявление девушки Зины, что, мол, краковскую особую она лучше съест сама, отрезал:

— Только попробуй. Я тебе съем! Это отрава для человеческого желудка.

Есть подозрение, что очень многие читатели «Собачьего сердца» после прочтения повести в свое время озадачились довольно глупым вопросом: а что же такого плохого в этой краковской колбасе, что профессор ее считал отравой? Так что давайте и мы попробуем сложить из букв слово «колбаса» и разобраться, что в ней есть хорошего, а что плохого.

Что у нее внутри

Вообще-то, славянское слово «колбаса» известно с XII века, оно встречается в одной новгородской берестяной грамоте. Происхождение слова точно не известно, возможно, оно пришло из тюркских языков (по-балкарски «къол» — рука, «бас» — давить, а у турков kulbasty означает «поджаренное на сковороде мясо»). По другой версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всякая плоть» (хорошо хоть не «крайняя»).

Мастерские по производству колбас в России появились в XVII веке, и издревле колбасы делились на несколько основных видов: вареные, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые.

Вареные колбасы (10–15процентов белка и 20–30 процентов жира) наиболее популярны в мире, их изготавливают из просоленного фарша, варя при температуре около 80 градусов. Высшие сорта этих колбас — фаршированные, наполнители которых имеют, как правило, строго определенный рисунок. Сорта подешевле могут быть и вегетарианскими — с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды этот вид продукта долго не хранится.

Варено-копченые колбасы (17 процентов белка, 30–40процентов жиров) сначала варят, а потом подвергают копчению, они хранятся не более 15 суток и содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от них (в которых фарш представляет сплошную массу), варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Сырокопченые или твердокопченые колбасы (13–28 процентов, белка, жира — 28–57 процентов) изготавливают без термической обработки, при холодном копчении мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Они содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Сыровяленые колбасы изготавливаются из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без всякого копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.

Популярная телепрограмма «Контрольная закупка» в свое время проверяла качество разных сортов колбас, ведущий Антон Привольнов долго искал в колбасе мясо, но так и не нашел. Это и неудивительно — по нормативам чистого мяса в колбасе изначально предусмотрено какие-то жалкие 10 процентов. Так что по поводу того, что колбаса — мясное блюдо, можно еще поспорить. Колбаса — такой же эрзац-продукт, как и маргарин.

Давно уже повелось в обществе саркастически высмеивать колбасу за всевозможные добавки. Самая ядовитая из всех насмешек утверждает, что колбасу делают из туалетной бумаги. Видимо, речь идет о целлюлозе, которая там действительно есть. Впрочем, она есть и в составе клетчатки картофеля, огурцов и помидоров. И крахмал в колбасе есть — тот самый, из которого мы кисель варим. Но и он никакого смертельного вреда человеческому организму не наносит. А еще в колбасе есть костная мука. В ней, кстати, очень много кальция.

Но в целом в колбасе нет ни одного вещества, которое бы наносило серьезный вред организму в прямом смысле этого слова — то есть от которого можно было бы протянуть ноги. Но не все обстоит так просто. В колбасе слишком много жиров, слишком много соли, слишком много калорий, а также азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Так что абсолютно бесстрашно ее могут есть только практически здоровые и физически очень активные граждане. Всем остальным сначала нужно призадуматься — нет ли тех проблем со здоровьем, которые колбаса может усугубить?

Например, из-за большого количества соли колбасой нежелательно питаться людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями почек, беременным женщинам, а также тем, кто страдает отеками, даже если причина пока не ясна.

Во-вторых, большое количество жира делает колбасу непригодной для питания людей с атеросклерозом, сахарным диабетом и ожирением. А в-третьих, большие калории осядут лишним весом у людей, склонных к полноте и ведущих малоподвижный образ жизни.

Ну и, наконец, несколько слов про азотистые экстрактивные вещества. Они, как известно, возбуждают нервную систему, и многие заболевания протекают в более тяжелой форме, чем могли бы. А экстрактивных веществ в колбасе довольно много, ведь этот продукт пропитывают селитрой (нитрат натрия) с сахарозой, обрабатывают дымом, а некоторые изделия еще и долго коптят. В определенных дозировках, которые нормируются стандартом, нитрит натрия считается безвредным компонентом, а в больших концентрациях нитрит натрия — это яд. Так что остается лишь уповать на порядочность колбасников.

«…Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас же овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой «особая краковская». Как видите, мы опять вынуждены вернуться к Преображенскому, псу Шарику и краковской колбасе. И вот в чем тайна этого продукта, который, по мнению профессора, «отрава для человеческого желудка».

В царские времена настоящую краковскую колбасу изготавливали из плотного однородного мясного фарша со специями. Именно по такому рецепту ее готовили до 1917 года, но в советское время, чтобы сделать производство более дешевым, стали добавлять много свиного жира. Вот, собственно, и весь секрет.

А вообще-то, «собачьей радостью» при советской власти называли совсем другую колбасу — чаще всего ливерную, изготавливаемую из субпродуктов — печени, почек и т. д. А до революции термин относился к дешевой жареной колбасе (чаще всего подтухшей), продаваемой на Хитровском рынке.

Что с ней делать

Естественно, нужно брать ту колбасу, в которой меньше жира, соли и калорий. Основное заблуждение граждан кроется в количестве мяса: мол, если мяса в колбасе много, значит, она полезнее — так рассуждает среднестатистический потребитель и выбирает сырокопченую колбасу, при этом жестоко заблуждаясь: в ней больше всего жира, соли, азотистых экстрактивных веществ и калорий. По всем показателям наименее вредная колбаса именно вареная, и калорийность на 100 граммов у нее «всего» 170-316.

Существует ли диетическая колбаса? Испокон веков такие качества приписывали «Докторской» колбасе, у которой подкупает название. На самом же деле в ней так же много жиров, причем больше половины из них тугоплавкие.

Есть целая серия колбас менее вредных — диабетических, зельцев, а также колбас из крови и печени убойного скота. Кровяные колбасы содержат много железа и белков, поэтому их можно использовать при лечении малокровия.

С колбасными жирами можно побороться: чтобы они не обременили наш организм лишним холестерином, колбасу лучше есть вместе с какой-нибудь злаковой кашей. Поскольку в колбасе очень много жиров, то ее смело можно считать сезонным продуктом. Зимой и вообще в холодное время года колбасу можно есть без задней мысли о жирах — они изойдут калориями на обогрев организма. В жаркое время года колбасу лучше не есть совсем — лишние калории осядут в организме, если, конечно, их не израсходовать при помощи какой-нибудь невероятной физической активности.

Страница для печати

Один комментарий к “Собачье сердце и человеческая колбаса”

НатальяИюнь 20th, 2016 - 11:22

Я вообще стараюсь есть колбасу по минимуму, она уже и не такая вкусная, хоть и стоит не дёшево. Да и пользы от неё нет совершенно, лучше купить на эти деньги курицу или мясо и самой приготовить.