[1]
Вопреки декларации ковбоев «Хаггис», сырость совсем не ощущает себя побежденной. Наоборот, она весьма продвинулась по нескольким фронтам. Попробуйте представить собственные чувства десятилетней давности при виде человека, с удовольствием поглощающего свежее филе тунца.
Омерзение? Да!
Брезгливость? Конечно!
Такова была реакция нормального члена общества. Правда, отбросив подальше предрассудки, кое-кто обратил бы внимание на медицинский аспект сыроедения.
[2]
Но чтобы получать удовольствие? Вдохновлять? Нет, уж, увольте. Полезное не может быть вкусным.
Это закон, который все мы затвердили за эдипов отрезок нашей жизни. Оказывается, может. И не просто вкусным, а изысканно вкусным.
[3]
Бутербродики-суши перетряхнули нас до самого основания, подняли до гастрономических небес, улыбнулись улыбкой Гаутамы и влюбили навеки. Кажется, нет ничего элементарнее этого блюда. Возьми горстку вареного риса и слепи его в незатейливый колобок. Положи сверху приглянувшийся ломтик свежей рыбы или любой морской твари — и пальчики оближешь.
[4]
В Действительности все обстоит значительно сложнее. Повар суши начинает свой творческий путь наблюдателем. Два года он только смотрит, как орудуют острым ножом его учителя — сан-сей. Еще два года он с усердием варит рис. И целых четыре года он тратит на то, чтобы научиться резать сырую рыбу и совместить ее с вареным рисом. Рис лепится со значением. Существует четыре канонические формы невзрачного, на наш взгляд, комочка. Первая («тавара») напоминает японскому глазу мешок для хранения риса. Вторая («куши») — гребень для волос женщины. Третья («фумазоно») неотличима от корабля, ну, а четвертая («дзигами») — вылитый веер.
[5]
Верхний компонент суши («тане») может быть самым разным, но всегда исключительно свежим. Приготовление суши — это настоящее шоу, а поедание — целая церемония. Слепив на глазах изумленного гостя рисовый шарик, повар («итамае») покрывает его виртуозно отрезанным лепестком рыбы и сервирует на соответствующем определенному виду суши блюде. Суши можно заказывать как по отдельным номинациям (скажем, только из тунца), так и «в ассортименте». Последнее не означает бездумного набора, а всегда представляет четко осмысленную с эстетической точки зрения и гастрономической позиции комбинацию.
[6]
Техника поедания суши достаточно проста, но не терпит поверхностного отношения. На тарелке (или доске, или примитивной модели корабля) перед вами помимо непосредственно суши в обязательном порядке существует японский хрен «васаби», соевый соус «мирасаки» и маринованный корень имбиря. У всех четко прописанные роли. Вы берете суши (руками или палочками) и обмакиваете его в соус, в котором предварительно растолкли щепотку «васаби». Макать нужно только рыбный ингредиент, стараясь, чтобы соус не попал на рис — это придаст ему излишне резкий вкус. После этого вы задумчиво отправляете суши в рот и в течение некоторого времени смакуете утонченный (если вам удались все операции) вкус. Затем вы берете чуть-чуть имбиря и разжевываете его, чтобы рот ваш забыл, какое чудо только что побывало в нем. Уничтожив последние нотки предыдущей мелодии (но сохранив ее тон в душе), вы переходите к следующему суши. И если вы подойдете к этому делу сосредоточенно, то у вас есть шанс вместе с последними искорками имбиря услышать целиком ту изящную, полную тайных смыслов мелодию японской трапезы, которую так старались донести японские итамае.