[1]
Ах, весна!.. Все человеческие чувства, и прежде всего ощущение полноты жизни, усиливаешь ты необыкновенно. А полнота жизни предполагает постоянный здоровый голод до ее удовольствий, в том числе и до вкусной еды — прежде всего. И пусть бубнят скучные, вовсе нам не интересные люди о том, что весна — для фруктов и овощей, что потребление мяса и жиров следует ограничивать беспощадно, — как же, разбежались! Руки прочь от радостей весенних посиделок на даче, во дворе, у старого, чуть покореженного мангала, где на углях из пришедшего в негодность штакетника жарится мясо, мясо, мясо — от дешевых «микояновских» сосисок до сочных кусков любовно промаринованной свиной шейки.
«…ты скажешь: «поем я мяса», потому что душа твоя пожелает есть мяса; тогда, по желанию души твоей, ешь мясо», — написано во Второзаконии (XII, 20). Вот этого мы и хотим — поесть мяса. Вволю. И в данном контексте отсутствие всяких закусочек, салатиков, пышечек, десертов и т. п. кажется вполне грамотным. Мясо, овощи, зелень, сыр — красиво! А «от всех этих муссов у меня вздувается живот, и они занимают слишком много места, которым я дорожу и не люблю тратить на пустяки», — как признавался у Дюма Портос Людовику XIV… Ну и напитки, друзья, как же без них у костра, тут уж, как говорится: «Но радость Маши была бы неполной…»
Известно, что мясо можно купить трех видов: парное, охлажденное и замороженное. В чем же плюсы и минусы каждого варианта? Для тех, кто хочет, чтобы мясо было максимально сочным и нежным, лучше всего покупать парное, хотя, скорее всего, у нас в городе это возможно только в фирменных магазинах мясокомбината, находящихся непосредственно рядом с ним. Дело в том, что парным мясо остается не более четырех-шести часов после забоя, пока температура его и состав близки к прижизненному, а белок имеет максимальную водоудерживающую способность (надавил пальцем — ямка мигом выравнивается). Такое мясо, почти не отдавая воду при готовке, мало ужаривается или уваривается. Это идеальное сырье для вареных колбас, сосисок, сарделек — вот из таких при протыкании вилкой действительно брызнет сок. Недостаток у парного мяса один — оно имеет слабовыраженный мясной вкус и запах, поскольку не «созрело», не произошел еще процесс ферментации, а это 7–10 дней. И вот тут-то мы переходим к так называемой «охлажденке».
Баранья спинка с пюре из ананасов
1 1/2 кг бараньей спинки, 1 пучок душистых трав (душица, тимьян, майоран, розмарин), 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1/2 ч. л. шалфея, 1/2 ч. л. черного перца, 1,5 ч. л. соли, 250 мл (1/4 л) мясного бульона из кубика, 340 г кусочков консервированного ананаса (банка), 1 cт. л. соевого соуса, 2,5 ч. л. горчицы, 2 ч. л. муки, 1 cт. л. холодной воды.
Баранину обмыть, промокнуть, обсушить, удалить жир и пленки. Травы вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с имбирем, шалфеем, черным перцем, солью, натереть этим баранину, мясо плотно связать, положить в сковороду, ополоснутую водой, поставить в разогретую духовку, залить частью мясного бульона. Мясо время от времени поливать собственным соком, компенсируя испаряющуюся жидкость. Из консервированного ананаса сделать в миксере пюре, смешать с соевым соусом, горчицей. За 30 минут до готовности мясо обмазать тремя столовыми ложками ананасового пюре. Запекать при 200–225 градусах около 1,5 часа. Готовое мясо уложить на подогретое блюдо, поставить в тепло, соус, в котором жарилось мясо, вскипятить с водой. Муку смешать с холодной водой, заправить соус, посолить, поперчить, оставшееся ананасовое пюре и соус подать к жаркому. Гарнир: жареный картофель, фасоль в масле, глазированная морковь.
Если мясо быстро охладить до температуры от +4 до –2 градусов, то никаких нежелательных изменений в нем не происходит в течение как минимум двух недель. По сочности и нежности оно несколько уступает парному, зато насыщенный вкус и аромат его радуют не только гурманов — бульонный дух при варке такого мяса вызывает слюнотечение у всех жителей подъезда. Лучше всего, повторяю, когда мясо выдерживалось не менее 7–10 суток. При покупке «охлажденки» в магазине это должно быть понятно из информации на пакете. Кстати, и замороженное мясо может оказаться «незрелым», если его заморозили, не выдержав должный срок.
Самое неприятное — купить мясо в стадии окоченения. Это естественный процесс, неизбежная фаза, она наступает через четыре-шесть часов после забоя и длится около двух суток. Такое мясо как бы «сопротивляется» даже острому ножу и при готовке оказывается жестким и невкусным. Наверное, каждый может припомнить случаи из собственного опыта, когда прекрасное по виду, запаху, консистенции мясо приходилось варить или тушить невесть сколько времени, и все равно готовое блюдо разочаровывало. Самое обидное, что при покупке мяса на рынке точный «возраст» его не определишь. Лучше спросить об этом у продавца (есть шанс, что он скажет правду) и выдержать мясо дома в холодильнике до нужного срока.
Теперь о мороженом мясе. Его достоинство очевидно: возможность длительного хранения — от шести до восемнадцати месяцев, в зависимости от «национальной принадлежности» мяса (баранина, свинина, говядина и пр.) и температуры в морозильнике. Недостатком же является наличие необратимых изменений: белок денатурирован (не удерживает достаточное количество влаги), вкус, запах, сочность хуже, чем у охлажденного и парного, да и «выход» мяса в готовом кушанье меньше за счет выделившейся влаги. В нашем нынешнем достаточно стихийном ценообразовании это не всегда учитывается, на рынке цены на мороженое и свежее мясо могут совпадать… А в Индии, например, замороженная курица обычно стоит дороже свежей. Логика у них простая — ведь на нее же еще и электричество тратилось!
Говядина в луково-винном соусе
1 черствая булочка, 5 ст. л. молока, 1 яйцо, 1 пучок зеленого лука, 2 пучка базилика, 300 г рубленой телятины, 1 плоский кусок говядины (700 г), соль, перец, 10 маленьких луковиц, 3 ст. л. растительного масла, 250 мл красного вина, 200 мл сливок, 2 ст. л. загустителя соуса.
Булочку нарезать кубиками, перемешать с молоком и яйцом. Зеленый лук нарезать кольцами. Зелень измельчить. Перемешать все с рубленым мясом. Говядину отбить, намазать фаршем и свернуть рулетики. Посолить и поперчить. Лук очистить и разрезать на четвертинки. Лук и рулеты обжарить в масле, влить вино и 90 мин. тушить в духовке при 180 градусах, поливая соком от жаренья. Мясо вынуть, выделившийся при жаренье сок смешать со сливками и довести до кипения. Помешивая, ввести загуститель. Подать на стол можно с овощами.