[1]
Когда-то, довольно давно, в июле 1683 года, стотысячное войско великого визиря Кара Мустафы обложило Вену кольцом блокады. Борьба завязалась жестокая, изнурительная, но на помощь осажденным вовремя подоспела конница польского короля Яна Собесского. Турки с позором бежали, бросив не только награбленное добро, но и большую часть собственного провианта. Среди добычи, доставшейся победителям, оказалось и несколько мешков с кофейными зернами. Их «приватизировал» поляк по фамилии Кольчицкий. Он-то и открыл 27 февраля 1684 г. первый в Вене кафехауз «У голубой бутылки». Теперь имя Кольчицкого носит одна из улиц Вены, но главный памятник ему — беззаветная преданность кофе практически всех жителей австрийской столицы.
Кофе в Вене можно выпить на любом углу: на вокзалах, в аэропорту, в ресторанах и пивных, в винных погребах и парикмахерских, театрах, музеях, стадионах, ночных клубах… Но венский кафехауз — особый институт: демократичный, однако же сохраняющий и определенные черты консерватизма. Здесь не любят суеты и спешки. Сюда приходят отдохнуть, поговорить о делах, поболтать с подружкой или другом, объясниться в любви, снять стресс, почитать свежую прессу. В наиболее респектабельных кофейнях в центре Вены наряду с местной прессой всегда есть набор и ведущих мировых изданий (русских газет нет).
[2]
Венские кафехаузы хорошо помнят своих великих гостей. Моцарт публично выступал в последний раз в кафе «Фройенхубер». Штраус предпочитал играть в кафе «Доммайер». Троцкий перед отъездом в последний раз играл в шахматы в кафе «Центральное» и, между прочим, забыл оплатить счет. Фрейд больше всего любил кафе «Ландман».
Заказывать кофе в Вене — целая наука. Не зная ее, обязательно попадешь впросак и вместо фирменного напитка получишь «проходняк». Он обычно и достается иностранцам, которые заказывают просто «кофе». А ведь здесь столько вариантов — наверное, больше, чем где-либо в мире… Когда-то легендарный официант из кафе «Херренхоф» носил с собой лакированную дощечку, на которой было 20 мазков — 20 оттенков прославленного напитка, и заказ следовало делать, сверяясь с этой цветовой гаммой.
[3]
А вот лишь небольшая выборка из сегодняшних разновидностей.
Kleiner Schwarzer — маленькая чашечка эспрессо.
Grosser Schwarzer — двойной эспрессо.
Kleiner Brauner — маленькая чашечка эспрессо с молоком.
Kaisermelange — в большой чашке смешивают яичный желток и 2 ложечки меда.
Franziskaner — черный кофе с несколько большим количеством молока— с таким, чтобы получился цвет рясы монаха-францисканца.
Kapuziner — черный кофе с молоком, которое добавляют до тех пор, пока напиток не приобретет цвет рясы монаха-капуцина.
Nussbraun — кофе, цвет которого напоминает цвет ореха.
Fiaker (Einspanner) — черный кофе с горячим вишневым ликером.
Eiskaffee — холодный кофе с ванильным мороженым и взбитыми сливками.
Kaffee Maria Theresia — кофе Мокко с апельсиновым ликером и сливками.
Schale Gold — довольно слабый кофе, цвет которого приближается к золотому.
Ueberstuerzer Neumann — взбитые сливки, облитые горячим кофе с молоком.
[4]
Кофе по-венски
На 1 л напитка:
- 100 г кофе,
- 100-150 г сахара,
- 50 г сливок 3-процентной жирности,
- 50 г сахарной пудры.
Сливки охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки емкостью 250 мл наливают кофе не до самого верха, сверху кладут взбитые сливки (можно посыпать их тертым шоколадом).
[5]
В Вене подают кофе кляйн и гросс, то есть маленькую и большую порции. Есть еще одна альтернатива — кеньхен — кувшинчик примерно на две чашки. Несколько капель молока делают из мокко-шварц капуцинер. Еще чуть больше молока — получится нус, а затем гольд. А когда порция достигает соотношения один к одному — это знаменитый венский меланж. «Мокко гешпритц» — «кофе со вспрыском». Чаще всего речь идет о небольшой добавке коньяка, но, вообще-то, в кофе подливают практически все крепкие напитки — от кубинского рома и итальянской граппы до французского кальвадоса и венгерской палинки. Старые официанты из кафе «Шперль» на Гумпендорферштрассе со знанием дела уверяют: «Нет ничего лучше, чем пара капель доброй русской водки на чашечку капуцинер».
Цены в венских кафехаузах разные, в центре, где много туристов, они раза в два выше, чем на периферии города. В среднем чашечка кофе стоит около трех евро. Ну а кофе со всевозможными изысками стоит в два-три раза дороже. Правда, в этом случае вы получаете не просто чашечку кофе, а прекрасно сервированное произведение искусства вместе с небольшой выпечкой, рюмочкой горячительного либо маленькой шоколадкой или вафелькой.
[6]
Кофе по-литовски
На 200 мл:
- 20 г кофе,
- 30 г сахара,
- белки от 1/2 яйца,
- 30 мл коньяка.
Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают и хорошо взбивают. Варят черный кофе, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, разливают в чашки, вливают коньяк, сверху кладут взбитые белки, посыпают сахаром, ставят на несколько минут в духовку. Как только белки заколеруются, кофе подают на стол.
[7]
Кофе по-шведски
- 50 г кофе,
- 1/2 л воды,
- 3 желтка,
- 100 г сахара,
- 1/4 л молока,
- ванилин по вкусу,
- взбитые сливки.
Сварить кофе. Желтки растереть с сахаром в пену, постепенно залить молоком и проварить на пару до густоты, непрерывно взбивая. Охладить и смешать с охлажденным кофейным отваром. Добавить ванилин по вкусу. Заморозить до полуготовности, чтобы мороженое было полужидким. Разложить в креманки, сверху украсить взбитыми сливками.
[8]
Вина у Вены одна, этот город — ловушка для гурманов. Венские кондитерские знамениты не меньше венских кофеен; часто заведения представляют собой симбиоз первого и второго. Маленькие, легкие, воздушные, посыпанные тертым шоколадом, наполненные ароматным кремом венские пирожные — восторг для сластен. Булочки, бисквиты, горячие шоколадные пудинги, меренги, фруктовые штрудели… но главная гордость венцев — торт с приятным для русского слуха названием «Захер». Его изобрел кондитер Франц Захер в 1832 г., обучаясь на кухне графа Миттерниха.