[1]
Давайте-ка поговорим о деликатесах! С чувством, толком и расстановкой. Ведь найти дорогой продукт (черную икру, осетра, лангуста, куропатку и т. п.) не так уж сложно, но вот приготовить его со всем шиком, тут наши кулинары слабоваты, хотя, в принципе, особенно на дорогих банкетах, способны изобразить относительно заковыристое блюдо и его красиво подать. Нашу кухню почти до смерти пришибли 70 лет социализма, она только-только с трудом начинает поправляться, хотя до сих пор меню большинства городских кафе и ресторанов как бы калькировано. Ужели придется, как и пару веков назад, вновь начать учиться у французов, запустив к себе тамошних поваров?
Еда по-французски — это культ и культура. Меню ресторанов часто читаются как стихи. Они бывают чувственные — копченая семга, форель с миндалем, фрикасе из утиных ножек с трюфелями, рагу из крольчатины со сливами; романтические — пармская ветчина,филе дикой утки «Вероника», цыплята «Монморанси» в вишневом соусе, клубничное парфе, торт «Черный лес»; сюрреалистические — пельмени с шоколадом, авокадо по-русски (?). Ресторан для француза — место приобщения к высокому и одаренному, к легкому и веселому, к седой старине и смелому новаторству…
Известно, «что русскому здорово, то немцу смерть». Многие блюда, одними народами почитаемые и любимые, другим не то чтобы не вкусны, а более того — совершенно неприемлемы для них, несъедобны. Так, например, если кетовая и зернистая икра, семга, балык, лососина признаны во всем мире деликатесами, то китайцы их и в рот не берут, равно как любую сельдь, кроме свежей. А наши сыр и масло вызывают у китайцев отвращение, они называют эти продукты испорченным молоком. Кстати, о молоке. В некоторых негритянских племенах в Африке его употребляют в пищу лишь новорожденные дети. Взрослые же молока не пьют и могут им даже отравиться.
Но это — крайности. Я же хочу, собственно, сказать о другом. Обычно те рецепты, которые я включаю в свои кулинарные опусы, я стараюсь выбирать так, чтобы, несмотря на экзотический порой акцент чужеземного кушанья, все ингредиенты для его приготовления можно было купить (и большей частью не за дорого) у нас в стране. Благо сейчас разнообразие всевозможных продуктов в магазинах и на рынках позволяет с легкостью «оттянуться» по множеству блюд мировой кухни. И вот недавно я задумался: а стоит ли кормить читателя сугубо практической пользой? Не пора ли дать пищу и воображению? Как знать, а вдруг, прочтя рецепт блюда из акульих плавников, кто-то вдохновится настолько, что изменит жизнь, схватит удачу за хвост, выбьется в миллионеры, и заветная мечта об акульих плавниках на тарелке станет не только явью, но и обыденностью.
Да и не надо, честно говоря, миллионов на одну-две-три экзотических дегустации. Достаточно съездить в зарубежный вояж или пройтись хотя бы по московским ресторанам. Порой даже посетив наши городские магазинчики деликатесов, можно отыскать там и лягушек, и страусятину, и любых морских гадов, и еще кучу всякой удивительной всячины. Кстати, суп из акульих плавников ел я как-то во Вьетнаме. И не просто из акульих плавников, а еще и с крабами, вот. И что же? Да ничего особенного. Если вы приготовите дома жирный бульон с крабовыми палочками, это будет, в принципе, похоже. Мне во вьетнамском ресторане подали мутноватую белесую взвесь с неопределенно-рыбным вкусом; там было очень много крабового мяса, разобранного чуть ли не на волокна. Не сказать, чтобы невкусно, но если бы мне дали этот супчик просто так, ничего не сообщив о его благородном происхождении, я бы, может, даже и не доел его.
Плавники акулы
100 г плавников акулы, 50 г куриного филе, 20 г ростков бамбука, 20 г грибов сянгу, 15 г свиного жира, 20 г соевого соуса, 20 г вина или коньяка, 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 5 г сахара, 1 г перца хуацзе, 1 г соли, 1 стакан бульона.
Вареную курицу (филе), подготовленные ростки бамбука и грибы сянгу нарезать соломкой. Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и обязательно отжать от воды. На сильно разогретую сковородку с небольшим количеством жира вылить соевый соус, вино, добавить все приправы, положить курятину, ростки бамбука и грибы, обжарить и несколько раз перемешать. Одновременно на большую сковороду выложить плавники акулы, влить бульон, добавить глутаминат натрия, соевый соус, вино, соль, довести до кипения и снять пену. После этого влить крахмал, разведенный водой. Переложить на тарелку, сверху — грибы, ростки бамбука и курицу, полить приправой из сала и лука или пережаренным маслом с перцем и луком.
А вот еще одно рыбное блюдо, которое вам, вероятно, повторить не удастся. Его сварили не так давно пятеро поваров из города Суботица, край Воеводина — «котелок» ухи на шесть с лишним тысяч человек. Котел размером с маленький бассейн привезли из Венгрии. В него заложили 2,5 тонны одной только рыбы: 1,2 тонны толстолобика, 800 кг карпа, 400 кг сома, 100 кг щуки. «Рибля чорба» («рыбная похлебка») удалась на славу. Котел опустел за три часа, хотя проба была не бесплатной — одна порция стоила примерно доллар. Для желающих все же повторить подвиг называем другие компоненты ухи: полтонны лука, 60 кг красного сладкого перца, 20 кг соли, 50 кг томатной пасты, 40 литров белого вина и 1200 стручков жгучего перца. Конечно, для стола на шесть-семь человек количество продуктов нужно просто уменьшить в тысячу раз. Сократится, естественно, и время приготовления «чорбы». Повара же только рыбу чистили десять дней, работая по 12 часов ежедневно, а над луком «плакали» почти неделю.
Да, есть рецепты, одни названия ингредиентов которых заставляют людей, воспитанных на блюдах другой кухни, ежиться и терять аппетит. Что очень жаль, поскольку такие кушанья, как правило, не только вкусны, но и очень полезны. К примеру, саранча, популярная в Мексике, но нелюбимая за ее пределами, очень питательна и в свое время, фаршированная шалфеем, подавалась как одно из главных блюд на стол древних ацтеков. Ах, вы все же не хотите саранчи? Ни за что на свете?! Ладно уж, приготовим чего попроще.
Мускул морского гребешка с ветчиной и омлетом
100 г мускула морского гребешка, 40 г ветчины, 10 г вина или коньяка, 2 яйца, 10 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 1 г соли.
Яйца взбить в миске, положить туда мускул морского гребешка, соль, глутаминат натрия, хорошо перемешать и вылить на разогретую сковороду с жиром, добавить немного бульона, перемешать, посыпать сверху ветчиной, нарезанной мелкими кубиками.