[1]
Пищевая ценность мяса и мясных продуктов определяется значительным содержанием в них полноценных (богатых незаменимыми аминокислотами) и хорошо усвояемых (более чем на 90%) белков.
При варке мяса в бульон вывариваются так называемые экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые вещества, вызывающие повышенную секрецию желудочных желез), которые возбуждают аппетит, стимулируют выделение пищеварительных соков и определяют в значительной мере вкус и запах мясных блюд.
Учитывая сокогонное действие мясных бульонов, их назначают в диетическом питании при хронических гастритах с пониженной кислотностью, запорах, истощении, малокровии, туберкулезе. Говядина. Ее белки, которых содержится в ней 18—20%, при правильном приготовлении мясных блюд (хорошем вываривании, тушении) перевариваются и усваиваются организмом достаточно полно. Содержание жира в говядине колеблется от 2 до 17%.
В небольшом количестве в говядине и телятине содержатся витамины Вр В2, В6, В12, Н, РР и витамино-подобное вещество холин. В говядине и телятине много таких минеральных веществ, как калий, фосфор, магний, сера, железо, медь, цинк. В диетическом питании рекомендуется использовать говядину нежирную или средней жирности, так как жиры говядины, состоящие в основном из насыщенных жирных кислот, относятся к тугоплавким и плохо усваиваются организмом.
Мясо птицы (кур, индеек) по сравнению с говядиной содержит меньше соединительной ткани, более нежное и мягкое и усваивается организмом лучше, чем говядина. Меньше всего неусваивающейся соединительной ткани в грудных мышцах птицы, из которых получаются самые деликатесные блюда. Мясо птицы отличается большим содержанием незаменимых аминокислот.
Жиры (количество их колеблется от 5,2 до 18,4% у кур и от 12 до 22% у индеек) богаты незаменимыми полинасыщенными жирными кислотами, в частности олеиновой кислотой. Они относятся к легкоплавким, достаточно легко перевариваются в желудочнокишечном тракте и хорошо усваиваются организмом. Как и говядина, мясо птицы содержит витамины группы В (Bv В2, Вб, В12), Н, РР, а также богато калием, натрием, магнием, фосфором, железом, цинком, кальцием, медью.
Мясо кролика характеризуется высокими диетическими свойствами и хорошо усваивается организмом. Как и в мясе птицы, в нем содержится мало соединительной ткани, особенно в задней части тушки. Мясо кролика мягкое, нежное, в состав его белков входят в оптимальном соотношении заменимые и незаменимые аминокислоты.
По сравнению с другими видами мяса, оно более богато витаминами Вб, В12, РР, а также железом, фосфором и кобальтом. Достаточно в нем калия, марганца, кальция, меди, цинка, фтора и других минеральных веществ.
Субпродукты после соответствующей кулинарной обработки могут с успехом использоваться в диетическом питании. Особенно важную роль играют эти продукты в диетическом лечении различных видов малокровия, поскольку они богаты минеральными веществами (железом, медью, кобальтом), стимулирующими процессы кроветворения.