[1]
Основное условие для получения безупречных роллов и суши — правильно подобранный нож с идеальной заточкой. Ножи для суши [2] предельно просты в работе — значительно проще, чем классический вариант для нарезки мяса и хлеба. Японцы тщательно соблюдают технологию приготовления блюд, поэтому относятся к выбору кухонной утвари и ножей в частности со всей ответственностью.
Область применения
Изделие, купленное в магазине ножей Тоджиро, позволяет решить такие задачи:
- нарезка сырой рыбы. Этот этап — самый непростой, поскольку от него зависит не только вкус готового блюда, но и его внешний вид. Куски должны быть одинаковыми по длине и толщине;
- нарезка рыбы, применяемой для начинки. Форма — брусочки или кубики;
- приготовление морепродуктов — мяса краба, креветок, осьминога, гребешка. Каждая разновидность моллюсков требует особого подхода, поэтому правильный подбор ножа имеет большое значение;
- нарезка овощей для начинки и водорослей.
Приготовление блюд японской кухни даже в домашних условиях требует использования нескольких разновидностей ножей. Чтобы упростить задачу, можно приобрести янаги-ба — универсальный вариант ножа, применяемый при разделке ингредиентов для суши.
Специфика ножей из Японии
Японские ножи отличаются от европейских аналогов по конфигурации ручки, клинка, а также качеству стали и виду заточки. С ними не может сравниться даже аналогичная продукция из Германии и Швейцарии.
Особенности изделий:
- клинок из высокоуглеродистой нержавейки. Сталь очень твердая, не имеющая аналогов в мире. Благодаря этим свойствам нож не тупится длительное время;
- заточка выполняется на профессиональном оборудовании. Это важно, поскольку необходимо правильно поставить угол. Его величина у японского аксессуара не более 20 градусов, у европейских аналогов — 30;
- тщательная полировка лезвия. Благодаря этому нож обеспечивает идеальное качество реза, без расслаивания волокон.
В качестве материала для рукоятки применяют древесину, несмотря на то, что она сложнее в уходе, чем металл и, тем более, пластик. Важная особенность ножей янаги-ба в том, что имеет значение, какой рукой работает повар. Поэтому отдельно выпускается продукция для левшей. При правильном выборе нож обеспечивает идеальное качество нарезки. Это универсальный вариант, но основная область его применения — именно сырая рыба. Для приготовления сашими используется инструмент, наименование которого переводится, как “самурайский меч”. Он позволяет получить тонкие, почти прозрачные слайсы рыбы.