[1]
Потребность в пище – одна из основных для человека. Именно поэтому организация питания для путешественников – приоритетная задача гостиниц, отелей и других средств размещения. Помимо потребления пищи гостям хочется пообщаться и отдохнуть – и это тоже должно входить в обязанности предприятий, предоставляющих услуги питания туристам.
Сегодня, пожалуй, в каждой гостинице, вне зависимости от ее статуса и типа, есть ресторан [2] или столовая, где Гости могут позавтракать, пообедать или поужинать. А в некоторых отелях даже несколько. Например, в конгресс-отеле Don-Plaza их два: ресторан «Ацтек», предлагающий блюда европейской кухни (время работы с 12:00 до 24:00), и ночной ресторан Mein Herz (работает с 19:00 до 7:00). Учитывая, что в конгресс-отеле также есть лобби-бар, который открывает двери в 8 утра, и завтрак «шведский стол», гости могут кушать в любое удобное для них время дня и ночи.
За предоставление ресторанных услуг отвечает служба общественного питания гостиницы. Помимо организации завтраков, обедов и ужинов для Гостей отеля, эта же служба занимается обслуживанием банкетов, кофе-брейков, праздников и прочих мероприятий. Также в числе обязанностей сотрудников ресторанной службы – составление и обновление меню.
Без меню нормальное функционирование предприятия общепита, вне зависимости от того, где оно расположено, невозможно. Меню классифицируют различными способами: начиная от национальной принадлежности блюд и заканчивая свободным или ограниченным выбором или форматом мероприятия (банкет или кофе-брейк). Кроме того, благодаря наличию меню можно определить спрос на различные блюда или группы блюд, и на основе этих данных, внести коррективы в политику заведения.
При составлении меню следует учитывать, что оно должно быть разнообразным, но в рамках того, чтобы это разнообразие было удобно готовить, не требовалось много места или дополнительного оборудования. Также необходимо обратить особое внимание на вместимость ресторана. Как правило, меню в гостиничном ресторане обновляется два-четыре раза в год, в зависимости от сезона, так как в разное время года одни и те же продукты имеют разные цены и различный вкус.
Как и обычные, рестораны при отелях чаще всего классифицируют по типам меню:
- «аля карт» (Гость выбирает блюдо из меню в ресторане, его готовят и подают);
- «а парт» (питание по расписанию, Гость должен заранее оповестить отдел о своем намерении пообедать в ресторане);
- «табльдот» (постоянное меню и питание по графику);
- «шведский стол» (большое количество разнообразных блюд на выбор Гостя).