[1]
Все, в целом, наслышаны о пользе рыбы и морепродуктов, и знают, что рыба, наряду с куриным мясом, является одним из лучших источников высококачественного белка. Однако далеко не все знают почему. Дело в том, что белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты.
В отличие от мяса, в белках рыбы имеется в большом количестве незаменимая аминокислота — метионин. Кроме того, в мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами. Специалисты считают, что этот нежирный продукт (в самых жирных его сортах всего 25-30 % жира) еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5-2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.
Врачи рекомендуют рыбу людям с больным желудком и «проблемной» щитовидной железой. Впрочем, всем остальным тоже не помешает есть «хвостато-плавниковых» как можно чаще.
Преимуществом рыбного белка является также низкое содержание соединительных тканей, которые представлены, в основном, коллагеном, легко переходящим в растворимую форму — желатин (глютин). Благодаря этому рыба легко разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ.
[2]
Белки рыбы усваиваются на 93-98%, в то время как белки мяса — на 87-89%. Содержание белка в рыбе зависит от ее вида. Среди рыб наших широт богаты белком крупные рыбы из отряда лососевых (лосось, семга, радужная форель, сиг), осетровые (белуга, севрюга). Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью не только благодаря белку, но и за счет повышенного содержания в жирных сортах рыбы (таких, как лосось, семга, радужная форель, скумбрия, сельдь, тунец, сардины) жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Эти полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой физиологической активностью, крайне важны для межклеточных процессов, имеют противовоспалительный эффект, сокращают количество липидов в крови (тем самым сокращая риск сердечно-сосудистых заболеваний), в определенной мере способствуют уменьшению веса. Вся рыба богата микроэлементами: калием, магнием и особенно фосфором. Она также является важным источником витаминов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Для приготовления блюд лучше всего использовать свежую (не мороженую) рыбу, в которой содержание белка достаточно высоко, такую как судак, сиг, лосось, семга, радужная форель, треска. В случае, если удалось найти только мороженую рыбу, ее надо предварительно разморозить.
Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан — говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
Широкое распространение рыбная кухня получила благодаря современным технологиям: мы можем увидеть на своем столе рыбу, пойманную в тысячах километров от нашего дома. При глубокой заморозке рыба сохраняет вкус, и большинство полезных свойств. Но полезные свойства рыбы зависят еще и от того, как мы ее готовим.
Вот несколько рецептов рыбных блюд.
[3]
Щука фаршированная луком, запеченная целиком
- 1 щука (1-1,5 кг.)
- 3-4 луковицы
- 100 г. сливочного масла
- 1-2 ч. ложки молотого перца
- соль по вкусу
- лимон
- зелень
Щуку очистить от чешуи и выпотрошить, натереть перцем и солью снаружи и внутри, натереть маслом. Лук очистить и нарезать кольцами/полукольцами. Начинить луком и оставшимся маслом щуку, аккуратно зашить. Смазать противень маслом и выложить на него щуку. Поставить в разогретую до 180-200°С духовку и выпекать 45-60 мин.
Подавать (удалив нитку со шва) на большом рыбном блюде, украсив зеленью и лимоном.
[4]
Форель, запеченая в фольге
- Форель (очищенная) — 1,5 — 2 кг
- Зелень (укроп) — 5 г
- Лимон — 1/2 шт
- Специи (соль, перец, приправа к рыбе) — по вкусу
Вначале, рыбу следует хорошенько промыть под струей холодной воды. Вырезать жабры и выколоть глаза. Затем, наступает очередь специй.
Рыбу посолить, поперчить и посыпать немного специальной приправой для рыбы. Кроме того, добавить мелко порубленную зелень укропа и сбрызнуть слегка соком выжатого лимона.
Затем, необходимо расстелить фольгу. Фольга тоже попадается разная. Если она тонкая, её следует сложить вдвое (а может быть, и втрое). Затем, обязательно обильно смазать сливочным маслом и только потом уложить на неё форель. Перед этим, необходимо сделать несколько поперечных разрезов на теле рыбы (но, только до позвоночника!) и вложить в образовавшиеся щели дольки лимона. После чего свернуть аккуратно фольгу кверху, завернуть края и поставить в разогретую до 200 градусов по Цельсию духовку. Предварительно фольгу с рыбой следует уложить на обыкновенный противень.
Время запекания, как правило, определяется «на глазок». Обычно, оно не занимает более сорока — пятидесяти минут. Причем, минут за 10 — 15, необходимо раскрыть фольгу, чтобы форель покрылась соответствующей корочкой и испарилась лишняя влага.
По извлечению рыбы из духовки, вам останется только проявить собственную фантазию — как красивее подать её гостям. Например, в глазок сунуть черную маслину, а также заменить, увядшие в процессе запекания дольки лимонов, на свежие.