[1]
Любовь к пернатой птице не просто так соразмерна гордости за оборонительное строение, видное из космоса. Впервые особую утку приготовили еще при династии Мин шесть веков назад. С тех пор процесс создания утки по-пекински практически не изменился. Единственное отличие между уткой, подаваемой к императорскому столу, и уткой, которую готовят в лучших пекинских ресторанах,— это ее жирность. Раньше уток силой кормили по 4 раза в день, но сейчас, когда здоровое питание постепенно становится нормой и жирная пища никого не привлекает, утки питаются по собственному желанию.
Для приготовления утки сначала ей вводят сжатый воздух под кожу — чтобы добиться эффекта лоснистости и блеска. Затем ее обрабатывают сиропом, который и придает утке темный цвет, а после жарки создает аппетитную корочку. Утку наполняют водой, затыкают и начинают жарить. Благодаря испаряющейся воде мясо получается нежным, но кожица остается хрустящей. Жарить утку полагается на особом дереве, которое меньше дымит.
Разные школы готовки утки по-пекински используют разные полена. Перед сервировкой утки вам должны показать ее во всей красе и только потом уже разрезать. Чем выше мастерство повара, тем больше кусочков он сделает. Стандартными являются 120 тонких ломтиков, но редко кто обращает на такие детали внимание. Вместе с уткой должны подавать маленькие блинчики или просто круглые тонкие лепешки, нарезанный лук и сладкий соевый соус. Кусочек утки вместе с луком заворачивают в блинчик и макают в соус.
При особой смелости можно заказать и «Пир из утки целиком»— тогда вход пойдут все части утки. Из костей вам сварят суп, отдельно приготовят сердце и печень, а голову разрубят пополам и подадут вместе с язычком (естественно, тоже приготовленным). Голову обычно предлагают почетному гостю, так что если вас смущает перспектива полакомиться утиной головой, лучше заказать стандартную утку по-пекински, благо готовят ее в сотнях специализированных ресторанов.
Но, если в ближайшее время, в ваши планы не входит поездка в Поднебесную, попробуйте приготовить немножко другую, но не менее вкусную утку с хрустящей корочкой в апельсиновом соусе.
[2]
Ингредиенты на 4 порции:
- 0,5 ст. л. сычуаньского перца
- 1,5ст. л. морской соли
- 1 утка (1,8–2 кг)
- 40 г. муки
- 1 л. растительного масла
Апельсиновый соус:
- 175 г. тростникового сахара
- 2 апельсина, очистить и крупно порезать
- 8 ст. л. рыбного соуса
- 6 звездочек аниса
- 2 палочки корицы
- 80 мл. лаймового сока
Время подготовки: 1 час 45 минут + маринование в течение ночи
Время приготовления: 6 минут
Соль и перец поджарьте в сухой сковороде. Остудите и перетрите в порошок. Утку хорошенько промойте под холодной водой, удалите излишки жира везде, кроме шеи и крыльев, вытрите и разотрите порошком из соли и перца. Накройте и оставьте на ночь. Утром для приготовления утки понадобится пароварка tefal [3], в которой утку необходимо будет парить около полутора часов. Затем выньте и положите грудкой вверх — пусть жидкость стечет. Затем отправьте утку в холодильник. Там она может оставаться до 8 часов.
Для того чтобы сделать апельсиновый соус, добавьте сахар в 250 мл воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и томите на протяжении 5 минут при этом не забывайте периодически помешивать. Добавьте апельсин, рыбный соус, специи и держите на огне еще 5 минут. Залейте лаймовый сок и снимите с огня. Держите соус в теплом месте, чтобы не остывал. Порежьте утку пополам, аккуратно отделите мясо от костей, оставляя бедра и крылья. Мясо обваляйте в муке и пожарьте в оливковом масле (по 3 минуты на каждой стороне), пока оно не станет коричневатым и хрустящим. Выньте, промокните бумажными полотенцами и оставьте в теплом месте на 5 минут. Затем порежьте утку на небольшие ломтики, разложите на тарелки и полейте апельсиновым соусом.
Вино: к этому блюду подойдет насыщенное, плотное вино Riserva le More Santa Lucia, Apulia, Италия