[1]
Во всех странах мороженое является любимым десертом детей и взрослых. Многие знают, что в состав этого холодного лакомства входит молоко, сливки, сахар, масло, вода, вкусо-ароматические добавки, какао-порошок, а также различные наполнители — орехи, карамель, сгущенка, джемы и т.д. А вот как делают мороженое на фабрике знают не все. В этой статье мы расскажем о поэтапном превращении отдельных продуктов во вкусное и полезное угощение.
Как делают мороженое на заводе
Несмотря на большое многообразие вкусов, процесс производства мороженого выстраивается по общей технологической карте.
Основные этапы создания холодного десерта:
1. Приемка сырья. Ингредиенты, требуемые для изготовления смеси взвешивают и дозирую согласно рецептуре. Для этого используют специализированные производственные весы. Поступающее на склад сырье храниться в камерах, поддерживающих оптимальный температурный режим и влажность.
2. Подготовка сырья. До момента смешивания, жидкие ингредиенты проходят очищение от механических примесей, а сухие — просеивают через сито. Сливочное масло очищают от пергамента, нарезают на маслорезках и плавят. Ягоды сортируют, очищают от оставшихся листьев и травы, вынимают косточки, протирают до однородной массы.
3. Составление смеси. В емкости для смешивания помещают жидкие и сухие продукты для получения смеси однородной консистенции. Сначала добавляют жидкие продукты, которые нагревают до 45 градусов. Далее добавляют сгущенные продукты и масло, а только затем сухие и яичные продукты. При этом смесь постоянно перемешивается.
4. Обработка смеси. Состоит из трех процессов:
- Фильтрация — необходима для удаления механических примесей и частиц, которые не смогли раствориться.
- Пастеризация — позволяет избавиться от вредоносных бактерий, сохранив при этом все полезные свойства продуктов. Масса проходит тепловую обработку от 68 до 90 градусов.
- Гомогенизация — окончательно доводит массу до однородной консистенции, обеспечивая нужную степень вязкости. Увеличение вязкости дает смеси большее насыщением кислородом, исключает образование кусков льда. По итогу из гомогенизированной смеси мороженое выходит более нежное и с насыщенным вкусом.
[2]
5. Охлаждение и созревание смеси. Охлаждается до 2-6 градусов, после чего раскладывается по герметичным контейнерам для дальнейшего созревания (или временного хранения). Созревает смесь при низком температурном режиме, в ходе чего вязкость становится больше, а количество влаги уменьшается, что исключает появление ледяных кристаллов.
6. Фризерование смеси. Это ключевая операция технологического цикла. Тут смесь взбивают для насыщения воздухом и частично замораживают. При этом, увеличивается объем смеси, а консистенция становится кремообразной.
7. Формирование и упаковка. Из фризера масса поступает в экструдер, который выдавливает из насадки порции заданной массы. Если мороженое с наполнителем, то он попадает внутрь продукта благодаря насосу-дозатору. Готовую продукцию упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Поддоны с запакованным мороженым хранятся в холодильных камерах. Далее, готовое мороженое поступает в продажу.
В пищевой промышленности особое внимание уделяют контролю качества сырья. На производствах ведется жесткий технохимический и микробиологический контроль. У больших производственных компаний, как например у производителя «Чистая Линия», есть собственные молоковозы. Машины оборудованы лабораториями, которые позволяют проводить первичные анализы уже в момент забора молока.
[3]
Если вы хотите увидеть, как выглядит производство своими глазами, советуем посетить экскурсию на фабрику мороженого «Чистая Линия» https://chlclub.ru/ [4]