[1]
Утиная охота — состояние постоянное. Во всяком случае, для каждого нормального гурмана. Отведать художественно приготовленной утки не хочется только краткое время после того, как наелся ею до отвала. А вы, как Паниковский, любите гуся? Вольному воля, но утка-то гораздо нежнее, и при этом своеобразный «дичинный» привкус мяса у нее ничуть не слабее, наоборот, он, пожалуй, даже более выражен. И вреда желудку от жареной утки меньше, поскольку гусь порой накапливает до 50 процентов жира, утка же — лишь до 35.
Ну, самый сложный «утиный» рецепт — утка по-пекински на домашнем столе, это мечта несбыточная. Китайские повара готовят их на специальном оборудовании, по технологии, отточенной веками, виртуозно разделывают каждую на множество бескостных кусочков и подают как целый комплекс блюд, включая суп из головы и косточек. А вот купить утиную тушку — замороженный полуфабрикат, в принципе, можно: Китай, крупнейший в мире экспортер, вывозит в год 1944 тыс. т утиного мяса и 1799 тыс. т — гусиного.
Вообще, в китайской кухне можно выделить пять основных кулинарных школ, которые связаны с пятью провинциями (Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэцзян и Гуандун) и столицей КНР — Пекином. Кулинарная школа провинции Гуандун, например, основана на поджаривании, жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне. Самые ядовитые змеи («гошужун», «цзинь цзюэдай»), если им отрезать голову, превращаются в нежный, тонизирующий продукт. Некогда в старом Китае в гуандунских ресторанах устраивали пышные банкеты. Судя по записям, в меню входили губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко нарезанная цапля и многие другие редкие блюда (более 100 наименований). Все это съедалось в четыре приема в течение двух дней.
Пекинская жареная утка (визитная карточка столичного стола) впервые появилась в императорских кухнях Минской династии (1368-1644 гг.). Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также необычным способом ее приготовления. Откормленная особым образом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Утка забивается, ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230-250 градусов, где примерно через десять минут приобретает густой и ровный красный цвет. Вынутая из печи утка через пять-шесть минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом, «пекинской жареной уткой», они составляют «полный утиный банкет». Мне в такой трапезе довелось участвовать несколько лет назад в Урумчи, в многоэтажном ресторане типа Golden Duck. Нет, утку по-пекински готовят и в наших ресторанах, но это скорее профанация, и количество утиных блюд там минимально.
Самая «зверская» кухня Китая — вегетарианская. Одно из наиболее известных блюд ресторана «Тинлигуань» — живой карп из озера Куньминху. Соскабливание чешуи у карпа и разрезание его, поджаривание и сервировка занимают у работающих вместе двух поваров не более четырех минут. Когда рыба подается на стол, ее рот все еще открывается и закрывается, а жабры движутся. Это продолжается около получаса. Рот двигается, даже когда рыба съедена до костей. Секрет заключается в том, что в процессе тепловой обработки голова рыбы не жарится и центр нервной системы остается в сохранности.
Ну, утку по-пекински или живого карпа на обычной российской кухне сотворить немыслимо. И все равно жареная утка — смугло-румяная, с обольстительно хрустящей корочкой и тающим во рту ароматным нежнейшим мясом — звезда любого празднества. Для рядовых домашних посиделок можно приготовить птичку и с капустой, и с яблоками, и с вишнями. Как правильно есть утку? Лично мне кажется, что главное — делать это смачно, ухватывая куски побольше и получая полное удовольствие от процесса… Ну а по правилам этикета утку сервируют в два приема, чтобы не перегружать тарелку, причем сначала подают грудку и бедра.
Утка с апельсинами
Утка — 1 шт.; утиная печень — 200 г; масло сливочное — 3 ст. л.; мука — 1 ст. л.; бульон — 1 стакан; апельсины — 2 шт., ликер апельсиновый — 1/2 стакана, соль по вкусу.
Подготовить утку, выпотрошить, смазать ее топленым маслом, посолить и посыпать перцем. Мякоть очищенного апельсина нарезать на куски и положить внутрь подготовленной утки. Мелко порубить цедру и отложить. Жарить утку в горячей духовке 1,5-2 часа. Тем временем бланшировать цедру в течение 10 минут в кипящей воде. Дать стечь воде и растолочь цедру вместе с утиной печенью, влить апельсиновый ликер. Налить в кастрюлю бульон из телятины и концентрированный мясной сок, положить сливочное масло, смешать с мукой и цедрой, толченной с апельсиновым ликером. Довести до кипения, процедить. Готовую утку подать на стол, украсив апельсиновыми дольками. Приготовленный соус подать в соуснике.
Утка с вишнями
Утка — 1 шт.; вишня (можно взять мороженую или консервированную) — 500 г; вино красное — 1 стакан; жир — 2-3 ст. л.; перец молотый черный, соль — по вкусу.
Обработанную утку посолить и поперчить изнутри и снаружи и оставить на несколько часов. Вишню помыть, удалить косточки, залить вином и оставить на два часа. Утку уложить на противень с разогретым жиром и обжарить до образования корочки, затем поставить в духовку на небольшой огонь и запекать под крышкой, подливая воду (около половины стакана) и обливая выделяющимся из утки соком. Через 50 минут в утятницу добавить вишни с вином и оставить в духовке на 20-30 минут. Готовую утку подавать в глубоком блюде, на слое вишен, политую образовавшимся соусом.