[1]
Если есть возможность выбора, предпочтительнее, при всех прочих равных условиях, покупать океаническую рыбу.
Океаническая рыба остается экологически более чистой не только в отношении возможных радионуклидных загрязнений, но и всего спектра промышленных, бытовых, химических отходов, с избытком «насытивших» окружающую нас среду и, особенно, водоемы.
По тем же причинам по возможности лучше не готовить наваристую уху из пресноводной рыбы, неизвестно где выловленной.
Вот основные моменты, на которые следует обратить внимание при покупке рыбы.
1. У свежей рыбы — гладкая, блестящая чешуя, покрытая прозрачной слизью, плотно прилегающая к мясу, — она трудно снимается при чистке; глаза прозрачные, блестящие и выпуклые; жабры ярко-красного цвета, не пахнут; мясо плотное, эластичное, с трудом отделяющееся от костей, запах специфический рыбный; брюшко не вздутое; в воде тонет.
У несвежей рыбы чешуя матовая, обильно покрытая грязно-серой слизью и легко снимается при чистке; глаза мутные, запавшие; жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, иногда гнойничками, с неприятным гнилостным запахом; мышцы дряблые, легко отделяются от костей, мясо дурно пахнет; брюшко вздутое. Положенная на ладонь, такая рыба сильно гнется, в воде всплывает брюшком кверху.
2. У доброкачественной соленой рыбы естественная окраска покровов; на разрезе — свойственный данной породе рыбы цвет (у сазана — розовый, у лосося — красный, у других — белый и пр.); мышцы плотно прилегают к костям; запах нормальный. На поверхности может быть налет желтого цвета, так называемая «ржавчина», образующаяся вследствие частичного окисления подкожного жира.
Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, на ней могут быть пятна или слизистый налет красного цвета. Характерен неприятный гнилостный запах. «Ржавчина» проникает в мышечную ткань, мясо легко отделяется от костей. Вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, есть участки ткани темного цвета.
3. Доброкачественность вяленой рыбы определяют, главным образом, по чешуе — она должна быть целой (допускается местами сбитая). Консистенция рыбы плотная и твердая.
4. Копченая рыба должна иметь однородную блестящую чешую золотисто-коричневого цвета, которая крепко сидит на коже. На вкус рыба не сырая; консистенция ее — от сочной до плотной. Копченая рыба с дряблым, ломким телом, буро-красными жабрами, лопнувшей кожей, обнаженными костями, бракуется. Серьезный дефект — покраснение мышечной ткани, сопровождающееся гнилостным распадом вследствие жизнедеятельности микроорганизмов.