Варим, парим, жарим: секреты белорусской кухни

^[1]

Когда говорят о белорусской кухне, первым делом вспоминается картошка. Впрочем, не одними драниками, колдунами и картофельными бабками сыты белорусы. В их меню еще есть наваристая юшка, нежное сало, домашние копченые колбаски, мясное жаркое пячисто, мачанка и масса других вкусных блюд.

Белорусская кухня – очень интересный коктейль из множества кулинарных традиций. С одной стороны, на нее повлияли Россия и Украина, с другой – Польша, Германия и балтийские государства. При этом белорусы сохранили свою главную гастрономическую особенность – любые продукты, будь то картошка или мясо, они подвергают сначала тщательному измельчению, а потом весьма сложной и длительной варке, жарке или тушению. Причем зачастую умудряются чередовать или комбинировать эти процессы друг с другом.

Драники «с душой»

Без картошки местный стол просто немыслим. В отсутствие бульбы (в переводе – картошка) он считается неполноценным. Из любимого корнеплода белорусы делают лепешки перепечи, варят супы и даже жарят бульбяную яичницу. Особой популярностью пользуется выпечка дзяд и картофельная бабка – пирог с картошкой и шкварками. И, конечно, главный деликатес, занимающий особое место в белорусской кухне, – это драники и колдуны. Они могут быть чисто картофельными или «с душой» – начинкой из грибов, мяса или рыбного фарша.

Приготовь драники «с душой». Для этого 1 кг картошки натри на терке, отожми лишний сок, посоли и поперчи. Для фарша проверни в мясорубке 300 г свинины, 150 г лука, 100 г сала, смешай их с яйцом, солью и сделай мясные шарики. Потом из натертой картошки вылепи плюшку, помещающуюся на ладони, в середину положи начинку, круговыми движениями закатай ее в картофель и слегка приплюсни. Получившиеся драники обжарь в раскаленном масле до корочки, затем помести в сотейник, залей сметаной, добавь немного воды и туши 15 минут.

Мясо и сало!

Как в любой другой славянской кухне, блюда из мяса в Белоруссии до начала XX века готовились только по праздникам или подавались в виде заготовленных на зиму копченостей. Сейчас все иначе – здесь делают множество угощений из свинины, сала, говядины, птицы и всевозможных субпродуктов, а сельские хозяйки превосходно готовят домашние колбаски. Самые знаменитые – кровяная из кабана и вяндлина – слабокопченая ветчина из свиной корейки. Даже привередливого гурмана поразит белорусское мясное жаркое пячисто и мачанка, сделанная из разнообразных копченостей. Это блюдо-соус царствует на любом празднике, но главным его «выходом в свет» считается Рождество. Огромную пиалу с мачанкой ставят посреди стола, и все гости по очереди макают в нее толстые блины или домашние лепешки.

Для приготовления мачанки 500 г несоленого сала (обязательно с прослойкой мяса!) нарежь на кусочки и поджарь до шкварок. Затем измельчи кубиком 500 г лука и 500 г разных копченостей: окорок, колбасу, грудинку, карбонад, ветчину и т. д. Забрось лук в растопленное сало и, как только он станет золотистым, отправь туда же мясные деликатесы и черный молотый перец. Обжаривай смесь пару минут и снимай с огня. Подавай мачанку в горячем виде.

Юшка с фаршем

Как и все традиционные блюда, рыбные изыски в Белоруссии довольно просты. Уху здесь называют юшкой, а изюминкой этого блюда является фарш из нескольких сортов речной рыбы, который добавляют в самом конце приготовления – он делает суп густым и сытным. В некоторых районах страны речную и озерную добычу сушат, а затем в течение года используют (после вымачивания) для тушеных блюд с картошкой или крупами. Отдельный постамент белорусской кухни занимают раки. Их едят свежеотваренными в бульоне из чабреца, лаврового листа, ромашки и других трав, а также добавляют в драники и колдуны. В последние годы под влиянием европейской кулинарии в ресторанах Белоруссии появилось мясо раков, запеченное в сметане. Подается оно в кокотницах к водочке.

Сделай рыбную запеканку. Для этого нарежь на кусочки 500 г карпа или линя, посоли, поперчи, обваляй в муке и обжарь с двух сторон. Потом отвари 500 г картошки в мундире, очисти и натри на крупной терке. Отдельно спассеруй нашинкованную крупную луковицу. После этого обильно смажь растительным маслом утятницу и выложи в нее половину измельченного картофеля. Сверху положи куски рыбы, затем жареный лук и закрой все оставшейся картошкой. Смажь сметаной (150 г), сбрызни 2 ст. ложками подсолнечного масла и запекай в духовке 30-40 минут.

На сладкое – квас или кисель

Удивительно, но в традиционной белорусской кухне нет десертов. Их роль во время застолья выполняют напитки. Это может быть фруктовый квас или кулага – своеобразный кисель из ягод, муки, сахара и меда. На стол также выставляют свежие ягоды, а детей радуют яблоками, запеченными с медом. Еще в Белоруссии существуют полусладкие кушанья, поражающие воображение неподготовленного человека. Например, на Медовый Спас там едят свежие молодые огурчики, которые макают в мед. Еще одно удивительное блюдо – жаренная в пчелином нектаре редька, обладающая странным горько-сладким вкусом.

Приготовь фруктовый пирог дзяд. Сначала замеси дрожжевое тесто из 700 г муки, 300 г молока, 20 г дрожжей, 200 г сахара, 120 г топленого масла и 4 яиц. Когда оно подойдет, раздели его на две равные части. Первую раскатай на противне, смазанном маслом, и выложи начинку – для нее разогрей 300 г яблочного варенья, добавь в него по 50 г изюма, мелко нарезанного инжира и фиников. Накрой сладкий фарш вторым пластом теста, хорошенько защипни края, смажь верх пирога желтком и выпекай в духовке при +170-180° С.

^[6]

Мнение специалиста

Дмитрий Пархоменко
Шеф-повар ресторана «Величъ Country Club»

— Особым деликатесом в Белоруссии считается полевница. Для ее приготовления надо взять кусок корейки говядины и натереть его смесью из соли, лаврового листа, черного перца горошком и чеснока – все по 100 г. Делать это лучше на даче, ведь мясо надо завернуть в марлю, завязать ее с двух сторон и подвесить в темное хорошо проветриваемое помещение на 3-4 дня. Под него обязательно поставьте миску, в которую будет стекать сок. Сигналом к тому, что деликатес готов, станет как раз отсутствие сочных капель. После этого мясо надо нарезать тонкими ломтиками и подать на стол.