Клянусь брюхом акулы!..

Опубликовано в Понедельник, 30-го Мая, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Клянусь брюхом акулы!..

Особняком в рыбьем мире стоит акула. Даже и в продаже она часто особняком. Недавно был я на Писаревском рынке, там на нескольких киосках — сверху, отдельно — висят ценники: «Акулья тушка — 320». Ничего себе — «тушка», если вспомнить фильмы-ужастики о гигантских акулах, которым нет числа (и акулам, и фильмам). Хотя и совсем мелких акул, размером с горбушу, сколько угодно. Страсти об акулах-людоедах будоражат человечество, вероятно, еще с неандертальской древности, со времени возникновения первых изустных СМИ. Но существует и обратный процесс. У нас в городе в продаже акулье мясо появилось уже довольно давно — в небольших количествах и в продвинутых магазинах, — но как-то незаметно, чтобы публика на него шибко западала. По цене — на уровне форели и семги и вдвое-втрое дешевле осетрины. По вкусу — могу свидетельствовать — не хуже, чем любая из этих рыб. Разумеется, если правильно приготовить.

Мне доводилось есть акулу четырежды — много это или мало, не знаю, может, и немало. Один раз в нашем ресторане «Мао» — в ароматном соусе, с жареными орешками кешью, лимонами и вишней. Второй и третий — в нашем же ресторане «Якитория» с интервалом в пару лет. Там, помню, в «выдолбленной», освобожденной от мякоти половинке немалого ананаса горкой возвышалась разноцветная начинка из крупных кубиков желтоватого, цветом почти как тыква, акульего мяса, очень мягкого и нежного, а на вкус, очень условно, похожего на гибрид семги с палтусом; кубиков ананаса такого же размера, а также чуть ноздреватых и тоже желтых кубиков японского соевого творога тофу, да еще толстые кусочки сладкого желтого перца — и все это в густом и пряном кисло-сладком соусе. Вот тут, как говорится, обнять и плакать! Вкусно — изумительно, клянусь, как персонажи пиратских романов, брюхом акулы! Теперь понятно, почему человек, лицемерно снимая фильмы об акулах-людоедах, сам истребил этой живности, наверное, в миллионы раз больше, чем акулы сожрали людей. Фильм «Новые челюсти» следует сделать о хищном и алчном хомо сапиенс, это его звериный оскал, снятый должным образом, пусть ужасает всю земную фауну…

Четвертый раз поглощение акулы случилось во Вьетнаме, там я ел суп из крабов и акульих плавников, и не скажу, что сильно «потащился». Мутноватая белесая взвесь из крабовых волокон, излишне жирная к тому же. Съедобно, но не более того. Но я утешил себя тем, что рецепт, вероятно, был плохой или повар неопытный.

Акула по-австралийски

1 кг акульего мяса, 0,5 булки белого хлеба, 0,5 стакана крепкого бульона из рыбьих костей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 щепотка шафрана, соль, молотый перец по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле, добавить мелко нарезанные помидоры, чеснок, а также шафран, соль, перец. Залить бульоном. Вылить смесь в кастрюлю, добавить туда нарезанное мясо акулы, плотно закрыть крышкой, варить на сильном огне 15–20 минут. Вынуть рыбу из кастрюли, положить на блюдо и прикрыть сверху ломтиками булки, предварительно подсушенной в духовке до коричневого цвета. Оставшуюся жидкость варить несколько минут, пока она немного не загустеет. Приправить рыбу овощами и полить загустевшим бульоном.

Мясо акулы — очень вкусное и нежное, но в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка. Как правило, специфический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока). Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно просто отмочить его в холодной воде в течение 1,5–2 часов. Одно из общих правил приготовления мяса акул — не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные блюда, понятно, получаются из свежего мяса акул.

В некоторых странах, в том числе и в России, довольно долгое время к мясу акул относились с предубеждением, поэтому его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул — как мясо палтуса, горбыля, трески и т. д. Также мясо акул можно было встретить на прилавках магазинов и под такими названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».

Австралийцы, немало страдавшие от акул, исконно ненавидели их. Но, распробовав, стали есть за милую душу. Австралийские матери обнаружили еще одно выгодное свойство акульего мяса: оно без костей и его можно без риска давать маленьким детям. В Латинской Америке отношение к акульему мясу меняется от страны к стране и даже от деревни к деревне. В Мексике акула — одна из основных промысловых рыб, и ее улов ежегодно исчисляется миллионами килограммов. В Венесуэле едят как рыбу пилу, так и акул. Жители Кореи, Китая и Японии едят акулье мясо с незапамятных времен. Возможно, нигде на свете акул не потребляют в таком количестве, как в Японии; ежегодный улов акул исчисляется там миллионами тонн. Из акульего мяса более низкого качества делают рыбные хлебцы под названием камабоко. Каждый год в Японии поступает в продажу четыреста двадцать тысяч тонн камабоко. Кроме того, акулье мясо продается в свежем и консервированном виде. Одни из самых распространенных консервов — копченое акулье мясо в соевом соусе. Но его я у нвс пока не встречал. Как и хлебцы камабоко…

Акула с овощами

700–800 г акульего мяса, 2 ст. л. муки, молотый черный перец, соль, 2–3 ст. л. нарезанного маленькими кубиками шпика, 1–2 стручка сладкого перца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 6 картофелин, 0,5 л соуса белого с шампиньонами или соуса молочного с грибами, зелень.

Подготовленные куски акулы посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить на масле. Перец стручковый и лук нарезать кольцами и обжарить на шпике. Отварной картофель нарезать кружочками, положить на смазанную жиром сковороду, на него — обжаренные куски акулы, затем — стручковый перец и лук, залить соусом и запечь в духовке. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.