В чём различия между ристретто, эспрессо и лунго на сайте кофекап.рф
Допустим, вы уже оценили качество и удобство приготовления кофе в кофемашинах для капсул. Преимущества данного вида хранения и приготовления напитка...
Между вороной и лисицей
Опубликовано в Воскресенье, 15-го Ноября, 2015.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Есть фондю очень просто: кусочки обжаренного хлеба обмакиваются в расплавленный сыр, а потом отправляются в рот. Но на самом деле все вовсе не так просто. Начнем с ингредиентов, в связи с чем стоит процитировать Илью Ильфа:
— Бога нет!
— А сыр есть? — грустно спросил учитель.
Наверное, лисица-гурман из известной басни Крылова отреагировала бы на этот вопрос точно так же. Да, с сыром у нас в стране с некоторых пор возникли проблемы, что очень расстроило значительную часть россиян. Но хотя контрафактный сыр у нас в стране по-прежнему уничтожают, тем не менее тот же грюйер, традиционно использующийся в фондю, уже можно заказать через интернет. К тому же Россельхознадзор недавно разрешил восьми швейцарским предприятиям поставку сыров в РФ, а также анонсировал появление на полках российских магазинов иранского твердого сыра.
Жизнь налаживается, но вот только для приготовления традиционного швейцарского блюда одного сыра недостаточно.
Швейцарский знак качества
Фондю — национальное швейцарская придумка. А швейцарцы народ непростой: стоит только вспомнить их знаменитые часы и банки. Классик кулинарии Вильям Похлебкин утверждает: «Фондю — главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками вилки». Так что старая добрая сковорода или кастрюля для процесса приготовления блюда никак не годится.
Спорить о происхождении блюда не имеет смысла (швейцарцы — фирма, как-никак), хотя аналоги фондю можно найти и в других кухнях мира. В итальянской кухне, например, существуют два подобных блюда — фондута и банья кауда. Фондута делается из сыра фонтина и яичных желтков, а банья кауда — это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется «каасдуп» — это что-то вроде сырного соуса.
Не только фондю, но также пицца, паэлья, бигос, гаспаччо — блюда, которые в далеком прошлом ели только бедные. Отправляясь на пастбища, швейцарские пастухи брали с собой хлеб, сыр и вино. Из посуды у них всегда с собой был глиняный горшок, в котором на огне переплавлялись недоеденные кусочки сыра, который смешивали с дешевым вином. В эту теплую, вкусную и сытную массу швейцарцы и обмакивали кусочки хлеба. Особо циничные комментаторы, правда, рисовали более скромную картину, которая изображала бедных швейцарцев, которые, окончательно оголодав, начинали шариться по кухонным шкафам в поисках объедков сыра и хлебных корок, а потом устраивали убогую семейную трапезу. По этой скептической версии, фондю появилось в XVIII веке в бедных селениях кантона Невшатель. Как бы то ни было, очень и очень нескоро это крестьянское блюдо переместилось в дома состоятельных швейцарцев. Разумеется, для высшего света его готовили из лучших сортов сыра и вина, да и хлеб использовали не дешевый.
Как именно в то время швейцарцы называли свое кулинарное изобретение, история точно сказать не может. Дело в том, что швейцарцы, в отличие от соседей-французов, не особо заморачивались с названиями блюд, возможно, просто говорили: «А давайте-ка поедим той штуки!» Но само название «фондю» произошло от французского fondre, что означает «таять».
Без сомнения, фондю в какой-то момент стали подавать к столам швейцарской знати во время проведения застолий по случаю приезда соседей-аристократов из Австрии, Германии, Италии и, конечно же, Франции. А французы известны страстью давать свои имена всему, что заслуживает кулинарного внимания. Вот и появилось французское название швейцарского блюда.
Традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров — грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине иногда с добавлением кирша — вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» вариант приготовления. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе, в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В кантоне Во фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя с местным вином.
Самым выдающимся популяризатором фондю в свое время стал музыкант Брийя-Саварен. Спасаясь от Французской революции, он эмигрировал в Америку и там устроился в один из оркестров нью-йоркского театра играть на скрипке. Но истинным призванием Саварена была кулинария — и именно он познакомил американцев с сырным фондю.
Но апогей популярности этого блюда наступил в США в 60-70-х годах прошлого столетия.
Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы: к этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, а многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду. Те же французы и вовсе умудрялись обходиться вовсе без сыра: они просто разогревали оливковое масло и макали в него кусочки мяса. Такое «как бы фондю» назвали бургундским, а первым его начали подавать в нью-йоркском ресторане «Швейцарское шале» в 1956 году.
Как писал все тот же Похлебкин, «фондю готовят в торжественные моменты или часы досуга, когда никто не спешит и вся семья или близкие друзья собираются вместе на трапезу. Именно определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда».
Сам по себе этикет фондю несложен. На длинную «персональную» вилочку насаживают кусочек хлеба (или другого гарнира) и обмакивают в растопленный сыр. Вилку следует несколько секунд подержать над фондюшницей, чтобы стекли излишки сыра и сам он немного остыл. Хлеб снимать с вилки следует осторожно, чтобы не касаться ртом самой вилки, ведь ей предстоит снова окунуться в общее блюдо. В бургундском фондю кусочек нанизанного на вилку мяса нужно держать в горячем масле столько, сколько нужно для его готовности, затем кусочек мяса снимают с вилки для фондю на порционную тарелку и едят уже с помощью обычной вилки.
К массе фондю добавляются разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином), а также мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра), в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.
В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как появилась мода на здоровое питание, а к фондю это вряд ли имеет отношение, все-таки это очень калорийное блюдо.
Inter corvus et vulpes
Но что же такое эта самая фондюшница, при помощи которой готовится столь знаменитое блюдо? Она представляет собой всего лишь небольшой котелок на подставке, под которым расположена горелка. Именно в нем расплавляется сыр или шоколад, а горелка помогает поддерживать блюдо в кремообразном состоянии.
Материал. Чашу или котелок фондюшницы изготавливают из глины, керамики, нержавеющей стали или чугуна. Самой универсальной является нержавеющая чаша (матовая, полированная, эмалированная) — ее можно ставить на открытый огонь плиты, что дает возможность быстро приготовить фондю. Антипригарное покрытие защищает блюдо и просто необходимо для приготовления сырного фондю.
Чугунный котелок способен долго поддерживать температуру, однако чугун надолго абсорбирует запахи, поэтому покупать лучше чугунную фондюшницу все же с антипригарным покрытием. Весит такая чаша около пяти килограммов, но лучшего котелка для приготовления мясного фондю не найти.
Глина и керамика подходит только для шоколадного фондю. Учтите, что на открытый огонь плиты ставить такие чаши запрещено! Размер чаши тоже можно выбрать индивидуально. От 0,7 л (для двоих) до 2,5 л (для большой компании).
Горелка. Если вы будете готовить только шоколадное фондю, то в качестве горелки можно использовать обычную свечку-таблетку. А вот для приготовления сырного и мясного такой мощности явно не хватит. Поэтому для этих видов фондю лучше использовать специальную пасту в виде таблеток или гель — обычно они продаются там же, где и фондюшницы. Бывают и электрические горелки. Если решите покупать такую, то лучше выбирать ее с наличием регулятора температур — так гораздо удобнее. Электрическая горелка, к сожалению, не мобильна, поскольку работает от сети, и фондю на природе у вас вряд ли получится, зато не придется тратиться на гель. Очень аккуратно нужно использовать фондюшницу в присутствии детей, чтобы случайно не перевернуть горячий котел или горелку.
А вообще, можно разогревать сыр на обычной плите, а потом ставить на подставку над горелкой. Так удобнее, но теряется сам уникальный процесс приготовления фондю.
Комплектация. В самый простой комплект входят чаша, горелка и специальные вилочки. Потом можно докупить круглую деревянную доску-подставку, которая защитит столешницу. Еще понадобятся соусники, ведь мясное фондю подается с несколькими видами соусов. Вилочек должно быть много (6-8 штук), чтобы у каждого гостя была своя. Рукоятки этих специальных длинных вилочек изготовляются из дерева или термостойкого пластика, чтобы вы не обожглись. Удобно, когда рукоятки разноцветные: у каждого гостя свой цвет вилочки, так не их не спутаешь. В подарочных дорогих наборах фондюшниц присутствуют индивидуальные соусники, тарелочки, менажница (тарелка с несколькими «отсеками»), крутящиеся подставки (чтобы легче было выбрать нужный соус), книги с рецептами. (Кстати, фондюшница — действительно прекрасный подарок: если ваши приятели компанейские люди, подарите им эту маленькую «радость».)
Самое главное, на что нужно смотреть при покупке, — целостность внутренней поверхности чаши. Если есть хоть одна трещинка — не покупайте.
Приводить в порядок в посудомоечной машине можно только чашу фондюшницы. При мытье ее нельзя чистить порошковым средством, даже если сыр сильно подгорел, использовать можно только обычные гели для посуды.
Ну а напоследок — еще одна цитата Вильяма Похлебкина: «Принцип фондю, то есть приготовления тут же, за столом, а не заранее на кухне, какого-нибудь скороваркого блюда самими обедающими, вовсе не является чем-то присущим только швейцарской национальной кухне. Он использовался в течение целых столетий и используется до сих пор в китайской кухне (например, в сосуде наподобие самовара подается на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе быстроваркие заправки (мясо крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и пр.) и доваривают их в жаровне, имеющей форму ящика, наполненного углями).
Но как сочетание сыра, сваренного в виноградном вине, фондю является, несомненно, совершенно оригинальным кулинарным изобретением швейцарцев».
P. S. Что касается заголовка к этой статье. Есть такое латинское выражение — Inter canem et lupum («Между собакой и волком»), обозначающее сумерки. И есть басня Ивана Крылова «Ворона и лисица», посвященная сыру. Так что по аналогии сыр метафорически можно называть Inter corvus et vulpes («Между вороной и лисицей»).
А так же по теме:
Кто бы мог подумать, что те блюда, которые мы сейчас считаем особенными в далекие времена употребляли только бедняки. Оказывается, что фондю готовится из особого сорта сыра. Мы же делали из привычного нам и получилось очень даже неплохо.
Я обожаю фондю и готова кушать его чуть ли не через день. Сыр покупаю специальный. Хоть обходиться дорого, но для получения удовольствия мне не жалко таких средств)) Вдохновилась статьей и сегодня устрою романтический вечер с любимым.