Моцарелла — визитная карточка Италии

Опубликовано в Воскресенье, 7-го Июня, 2015.
Следить за новыми комментариями · Оставить комментарий
Теги: Моцарелла
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Моцарелла — визитная карточка Италии

Один из известнейших сыров Италии. В отличие от качо-кавалло и проволо — не, производящихся из коровьего молока, моцарелла — особый сыр, основой для которого служит молоко буйволиц, богатое казеином. Название этого мягкого сыра происходит от итальянского термина mozzare (отрывать или отрезать) и описывает одну из операций по приготовлению сыра, который «отрывается» от основной массы заготовки и формируется вручную.

Первое упоминание об этом сыре относят к VI в. н. э. Согласно итальянским историческим хроникам, с этим нежным сыром итальянцев познакомили воины Г аннибала. В хронике XII в. Chiesa Metropolitana di Capua монсеньор Аликандри упоминал, что монахи монастыря Святого Лоренцо предлагали пилигримам хлеб с mozza и provatura, в которых современные историки кухни видят знаменитые моцареллу и проволоне.

Моцарелла — квинтэссенция местной кухни. Как и все в этом жизнерадостном крае, ее приготовление кажется весьма незамысловатым и легким. Этот тонкий и нежный продукт нуждается, казалось бы, только в молоке тучных черных буйволиц, вскормленных на изумрудных лугах Кампании. Свежая вода, кристально чистый воздух и нежное янтарное солнце придают неповторимый вкус жирному, чуть более сдержанному, нежели коровье, молоку буйволиц, которое сыровар фильтрует, подвергает пастеризации, ферментирует сычужным способом, томя ингредиенты при температуре 34-38 °с в емкостях, разогреваемых паром. Когда через час молоко сворачивается, его разделяют на порции и позволяют слегка «отдохнуть».

Потом массу вновь разделяют при помощи специальных лопаточек и выдерживают в сыворотке. После этого сыр раскладывают на столе, где под присмотром мастера в течение 20-30 минут происходит сушка.

В эти мгновения сыр «стареет», приобретая выраженный, едва кисловатый вкус, который итальянцы очень ценят зимой. Чтобы определить зрелость и качество моцареллы на этом этапе, 100 г заготовочной пасты кладут в горячую воду и вытягивают из нее нить длиной 1 м. Казалось бы, простая операция, однако сушка требует опыта и виртуозного навыка мастера-сыродела, чтобы нежный сыр вошел в золотую пору своей зрелости. Затем пасту вновь нагревают до 80-90 °С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой мастера «прядут» сыр, отжимая излишки сыворотки и придавая сыру окончательную форму.

Моцарелла славится своей приятной округлой формой, гладкой и упругой поверхностью цвета благородного фарфора. Срез молодого сыра слегка слоистый, с сочащимися капельками молок.

И самое главное — моцарелла должна таять на языке, как истинный деликатес.