Нож-пырок — в каждый дом!

Опубликовано в Воскресенье, 10-го Июля, 2016.
Следить за новыми комментариями · Оставить комментарий
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Нож-пырок — в каждый дом!

Как-то раз, гуляя по базару и глазея на ценники в мясных отделах, я вдруг впервые отметил для себя тот удивительный факт, что некоторые мясопродукты стоят практически одинаково что в сыром, что в варено-копченом виде. Свиные копченые и свежие окорок, карбонад, пастрома и ребрышки, копченое и свежее говяжье филе и прочие шейки и рульки продаются, в зависимости от вида продукта, около 200–250 рублей за килограмм. А ведь следует еще учесть, что в процессе приготовления сырой продукт может потерять до трети своего веса! Парадокс?..

Объяснение напрашивается простое: зачастую прямо на местах производителю удобнее мясо закоптить, засолить и т. п., тогда и срок годности увеличится, и упростятся условия хранения. Соответственно, облегчается и сбыт, так что есть смысл поступиться толикой прибавочной стоимости в обмен на увеличение гарантий реализации… Но это их расчеты, продавцов, мне они, честно говоря, неинтересны. Мне интересно другое: иногда вместо сырого мяса за те же деньги проще, пожалуй, покупать ветчину и копчености. Разогрел кусок до шкворчания или обжарил до золотистой корочки, полил соусом, обложил гарниром и на стол — пять минут на все про все. Когда-то в турпоездках по старой, слитной еще в одно слово и государство Чехословакии не единожды с упоением едал в тамошних госпОдах (так, с ударением на второе «о», именуются у них пивные) дивную горячую сочную ветчину с кнедликами под знаменитое местное пиво, перемежаемое еще и рюмочками крепких душистых настоек. Это, доложу вам, не просто песня — кантата какая-то!

Копченый окорок в луковом соусе

800 г копченого или соленого свиного окорока, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны.

Мясо нарезать порционными кусками. Если оно очень соленое, залить его обратом и вымочить, вынуть из обрата и обсушить. Жарить на сковороде. Если мясо постное, добавить немного жира. Обжаренные с обеих сторон куски мяса снять со сковороды, в горячий жир положить лук, нарезанный кольцами, и обжарить до подрумянивания. Муку пассеровать, развести молоком или водой, добавить сметану, прогреть, посолить по вкусу. Приготовленным соусом залить жареное мясо. Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом.

А взять поросенка… Вот даже если произнести вслух или подумать про себя: «поросенок…», то уже сразу вкусно, и не просто вкусно, а романтично. Но чтобы сказку сделать былью, надо поросенка купить и приготовить, не оплошав. На Центральном рынке практически всегда есть свежие поросята, однако стоят они неприлично дорого. И тут же, рядом, в ряду мясокопченостей, торгуют варено-копчеными молочными поросятками по двести с небольшим рублей за кило. Если дома наварить гречневой каши с грибами, жареным луком и рублеными вареными яйцами, добавить туда сливочного масла не жалея, а поросенка нарезать кусками и вместе с кашей разогреть в духовке, или хотя бы в микроволновку сунуть эти куски на пару минут, а на стол еще поставить свежую квашеную капусту плюс сами понимаете что… Ладно, такие разговоры преступно вести на голодный желудок. Только если будете выбирать поросенка, ищите особь женского пола с сосочками на брюхе, «мальчики» могут, как выражались когда-то интеллигентные домохозяйки, «припахивать стайкой»… Понятно, что у свежего поросенка сфера применения шире, например, можно сделать роскошное заливное, но я ведь и не призываю вас перейти на копчености целиком.

Есть формула: «Исполнение убивает желание». В пору советского дефицита казалось, что пастрому и буженину, сырокопченую колбасу, окорока и карбонад можно есть в любое время суток и в любом количестве — алчно и быстро, выпучив глаза от торопливости. Сухие строки из кулинарных учебников для торговых институтов волновали не меньше пушкинских строф. «Наилучшим вкусом обладают языки в шпике»… «Свежесть, в особенности вареных окороков, определяют так же, как и мяса: вонзают деревянную шпильку или разогретый нож-пырок в толщу мышц до кости, а затем быстро выдергивают и подносят к носу»… Есть у вас дома нож-пырок? У меня тоже нет, и мало того, что не знаю, где купить, непонятно даже, как он выглядит.

Котлеты «Пражские», жаренные на решетке

300 г сырой полужирной свинины, 100 г сырой говядины (передняя часть), 150 г обрезков колбасы (вареной, сырокопченой, ветчинной), 1 головка репчатого лука, 15 г сала, 1 ст. ложка жира, 1 яйцо, молотый красный перец, тмин, душистый перец, зелень петрушки и по желанию чабер, соль.

Лук мелко нарезать и потушить до мягкости в жире. Мелко нарезанное мясо и обрезки колбасы пропустить через мясорубку и вымешать с тушеным луком, яйцом, специями и приправами. Смесь накрыть смоченной в вине салфеткой и выдержать около часа на холоде. Затем сформовать из нее котлеты, в каждую поместить по одному маленькому ломтику сала, смазать их жиром и жарить на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивать и поливать понемногу жиром. Гарнировать тушеным луком и морковью, солеными огурцами, ломтиками лимона.

А тонкие ломтики сырокопченой колбасы хорошо еще разваривать в солянке — они придают ее аромату дивный оттенок. Но — конина… Да-да, если не верите, вот вам еще цитата из все того же учебника. «В отличие от других колбас, твердокопченые колбасы приготовлены из сырого говяжьего и свиного мяса и шпика. Для придания темно-красного цвета добавляется конина. После продолжительного созревания в процессе посола ткани мяса размягчаются и усвояемость его облегчается. Длительное копчение и сушка делают эти колбасы особенно устойчивыми в хранении. В специальной упаковке их можно хранить несколько лет. Отметим, кстати, что иногда твердокопченые колбасы покрываются налетом соли. Этот налет не только не является дефектом колбасы, но свидетельствует о ее выдержке и, следовательно, о ее хорошем качестве. Дефектом также нельзя считать легкий налет сухой плесени, который перед использованием удаляют, протирая колбасу сухой чистой тканью и солью».

Страница для печати

Один комментарий к “Нож-пырок — в каждый дом!”

ИраИюль 10th, 2016 - 11:20

Интересные рецепты. Лично я непременно попробую приготовить копченый окорок. По деньгам он мне обойдется не дорого и по качеству он будет лучше любой колбасы, да и вкус у него должен быть хороший…