Американские ученые изучили свойства кетчупа

Опубликовано в Пятницу, 2-го Сентября, 2011.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Кетчуп / Молекулы / Ученые
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Американские ученые изучили свойства кетчупа

Группа физиков под руководством Сяна Чэна (Xiang Cheng) из Корнеллского университета (США) обнаружила, что высокая вязкость кетчупа, краски и других тягучих жидкостей возникает из-за хаотичного движения частиц и крупных молекул в их составе. Если такую жидкость размешать или встряхнуть, то быстрые молекулы воды или других растворителей увлекают за собой тяжелые частицы и «подавляют» броуновское движение, из-за чего их густота уменьшается.

Вязкость «обычных» жидкостей, таких как вода или спирт, не зависит от внешних условий. В отличие от них, псевдопластичные жидкости — кетчуп, кровь или краска — теряют присущую им густоту при встряхивании, сжатии или любом другом физическом воздействии. Это связано с тем, что такие жидкости очень неоднородны по своему составу и состоят из крупных молекул, образующих сложные пространственные структуры.

Сян Чэн и его коллеги изучили движение отдельных частиц в псевдопластичной жидкости при помощи сверхбыстрого микроскопа. Ученые подготовили специальную смесь из воды и глицерина, в которой они «растворили» небольшое количество шариков из оксида кремния диаметром 0,96 микрометра. Исследователи ввели внутрь этих сфер немного флуоресцирующего вещества, свечение которого можно было обнаружить при помощи микроскопа.

В статье отмечается, что в условиях покоя в искусственном «кетчупе» шарики-«молекулы» беспорядочно двигаются и постоянно сталкиваются друг с другом, что является причиной высокой вязкости таких жидкостей. При встряхивании сосуда или при помешивании раствора шарики «кетчупа» увлекаются потоком воды и двигаются в одном направлении с ней, из-за чего броуновское движение утрачивает силу.

Кроме того, авторы статьи смогли понять, почему раствор крахмала — своеобразный антипод кетчупа и краски — густеет при помешивании. Оказалось, что крупные частицы в дилатантных жидкостях — к примеру, зерна песка на мокром берегу моря или крахмал в воде — не «успевают» за быстрыми молекулами воды или других растворителей, сцепляются друг с другом и мешают движению жидкости.

Исследователи полагают, что их открытие поможет биологам лучше понять, как изменяется вязкость крови и лимфы при движении по кровеносной системе организма, а также позволит улучшить качество красок, кетчупов и средств для мытья посуды.