Дачное застолье

Опубликовано в Среду, 14-го Мая, 2014.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Дачное застолье

Мир, труд, май. Советская империя канула, а слоган остался. Остался, поскольку определяет и сегодняшнюю жизнь. А вот дачные застолья майских праздников изменились разительно, хоть в основе своей остались теми же: жаренное на углях мясо и водка либо красное вино. Тогда обычно мясо было свининой. И достать проще в условиях почти тотального дефицита, и в обработке легче. Баранина и говядина почти наверняка получатся жесткими и сухими, а свинина не капризная, при грамотном приготовлении наверняка будет и сочной, и мягкой. О технологии заворачивания мяса в тонкие пластики бекона никто тогда и понятия не имел. Куриные крылышки не жарили, поскольку их не было в продаже. Вообще не было куриной расчлененки, только пупки и печенку продавали иногда в драку. Целиком куры продавались, но покупать, скажем, сразу десяток, самому разделывать и пускать часть на мангал никому из обычных граждан и в голову не приходило.

Многие туристы жарили шашлыки и между двух деревянных рогаток или двух кирпичей, воткнув между ними над костерком прутик с нанизанными кусками мяса. Но у каждого дачника непременно был железный мангал на ножках. В магазинах их не продавали, но делали на всех заводах подпольно, «по блату». За деньги или за водку. Сейчас непременная принадлежность майского застолья с шашлыками — обильный помидорный салат к жареному мясу и куча свежей зелени: укроп, петрушка, кинза, тархун, мята, руккола. Тогда помидоров в мае не было, каждый овощ появлялся строго в свой сезон. И писания Жванецкого о загранице («Когда у вас появляется первая клубника?» — «В шесть утра!») вызывали у каждого советского человека хохот до слез. А из зелени были укроп, петрушка и зеленый лук. И первая черемша. Кинзой и не пахло…

Сегодня на мангалах и в продвинутых барбекюшницах жарят и парят все, что съедобно. Останавливает лишь формат: крупу, например, не поджаришь. Но все равно можно ее сварить, смолоть, налепить шариков и поджарить их, завернув в тонкие пластики сала. Сдобрить приправами — будет и вкусно, и необычно. Хотя чаще всего готовят куриные крылышки и свиные стейки: качественно, надежно и не слишком дорого.

Шашлык бананово-рыбный

800 г филе скумбрии с кожей нарежьте полосками, посолите, поперчите и сверните рулетиками. 100 г бекона нарежьте тонкими пластиками. Бананы порежьте дольками, полейте апельсиновым соком и заверните в бекон. Чередуя, наколите на шампуры беконовые и рыбные рулетики и обжаривайте над углями.

Соус к этому необычному шашлыку тоже необычный—возьмите мякоть манго или сливовое повидло, добавьте туда перец чили, мелко нашинкованный лук, сок лимона, кинзу.

Большинство знатоков категорически не приемлет уксус в маринаде. Заменителем уксуса признаются ординарное сухое вино (или винный уксус), пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. Получаются необычный цвет и интересный привкус. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, что позволяет почти не обращать внимания на качество «исходника». Облепиха придаст мягкость, нежный вкус и аромат даже куску старой говядины. Общее у всех этих способов одно: после того как все ингредиенты уложены в подходящую посуду и залиты маринадом, сверху на крышку ставится гнет.

Труднее всего готовить люля-кебабы такие, чтобы не разваливались, особенно на шампурах. Помню удачный вариант: была куплена баранья ножка, не жирная, на 1,7 кг, и порядка 300 г бараньего жира, курдюк я брать не стал, а взял почечного жира и готовый парной «фарш говяжий постный» — полкило. В фарш из баранины и говядины с почечным жиром добавил по пучку кинзы и базилика, несколько листочков свежей мяты и пропустил еще раз через мясорубку. Провернул лук отдельно от мяса, переложил его в сито и отжал лишний сок — на всякий случай, но так как лука было всего четыре штуки, я часть сока вылил в фарш тоже, а то он получался суховат. Поперчил красным и черным перцем, соль не добавлял, и начал фарш отбивать. Если швырять фарш на стол легонько, интеллигентно, то отбивать его можно до утра, а если подойти к этому делу серьезно, то фарш на первой стадии имеет тенденцию разлетаться в разные стороны. Лучше положить его в прочный пластиковый пакет и измываться уже непосредственно над пакетом. Обычно после …дцати минут отбивания фарш становится более пластичным и перестает разваливаться при ударе о столешницу. Я не стал отбивать его до такого состояния, когда он вообще бы перестал трескаться и при сильных ударах, но сделанного оказалось достаточно, как показала последующая жарка, до которой минут 30–40 готовый фарш стоял в холодильнике. Рекомендую посолить фарш перед жаркой. Что надо не забыть — развести уксус и обмакивать руку при лепке колбасок на шампуре. Жар должен быть очень сильным, иначе и после отбивания фарш будет падать, мясо должно схватиться мигом.

Закончить хочется цитатой из интернета, одним из ответов безымянной юзерши на вопрос: «Какие самые необычные шашлыки вам приходилось есть?» — «Ой, чего только на шампурах не зажаривали! Осетрину, белугу, бараньи яйца, овощи, фаршированные салом, почки, креветки в морской капусте, морские гребешки. Самый необычный по вкусу и по воспоминаниям — это когда мы сами настреляли диких уток, полдня их чистили, потом жарили на костре, глотая слюни, и потом грызли практически вместе с косточками… необычно было по максимуму, но больше такого я б не хотела попробовать…»

Шашлык «рулетный»

Подойдет любое мягкое мясо—свинина, индейка, курица, молодая баранина и т. д. Мясо нарежьте на тонкие пласты и отбейте, посыпьте солью и перцем, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и поставьте мариноваться в кефире, уксусе, лимонном, апельсиновом или гранатовом соке или вине. Через три-четыре часа сверните мясо трубочками и жарьте с луком и свежими овощами—помидорами, болгарским перцем. Овощи можно и завернуть в рулетики, тогда шашлык у вас получится фаршированный.

Страница для печати

2 комментария к “Дачное застолье”

ИннаМай 14th, 2014 - 09:14

Какие необычные рецепты шашлыков. Казалось бы, что может быть проще и вкуснее приготовленного на углях мяса, но, оказывается, если подойти к этому с выдумкой, получится еще оригинальнее и вкуснее.
АлександрМай 14th, 2014 - 12:46

Какие же майские праздники без шашлыка. Но я все же предпочитаю классический вариант этого вкусного блюда. Самостоятельно замоченный и приготовленный только на шампурах из сторонних ингредиентов приемлю только лук.