И все-таки грибы

Опубликовано в Вторник, 28-го Августа, 2012.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Грибы / Лисички / Трюфели
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Рецепты > И все-таки грибы

Вот не было грибов вообще, но стоило сойти жаре, воспрянуть дождикам, и тут же они возникли неотвратимо. Хотя нынче в супермаркетах гриб (шампиньон и вешенка) доступен гурману не только в любое время года, но и в любое время суток. Прежние осенние анекдоты о теще («Отчего умерла?» — «Грибков поела!» — «А почему синяки, царапины на лице?» — «Так есть не хотела!!») нынче актуальны перманентно.

Уж шампиньоны-то — консервированные, сушеные, сублимированные, не говоря также о подозрительных китайских опятах, которые, как уверяют злые языки, и не опята вовсе, — вы можете купить в любой момент, как рассердясь на тещу, так и вовсе не имея оной, во всякой яркой лавочке на углу, гордо именуемой супермагазином. А хитроумные японцы вообще черт-те до чего дошли. Специалисты японской фирмы «Кабушикинаиша Акита» создали новый вид грибов, которые по вкусу, запаху и питательным свойствам напоминают жареный бифштекс. Грибы выращивают в течение сорока-пятидесяти дней, а затем их — хлоп! — обжаривают в масле, и лакомство готово. Грибное «мясо» содержит уйму витаминов и ценных минеральных веществ, зато протеина в нем намного меньше, чем в настоящем мясе.

Ну, мы люди не гордые, съедим и натуральный бифштекс, тем более что привычка к строгому учету протеина в себе у большинства россиян, как ни трагично это признать, отсутствует. А вот желанным дополнением к бифштексу — да к чему угодно! — пойдут сезонные наши свежие грибы: белые, лисички, грузди, маслята, подберезовики — те, что продают на базарах ведерками и мисочками добытчики-грибознатцы. Время пришло. И вот вам первый рецепт — из русской старины.

«Старина»

500 г очищенных белых грибов (шляпок),
1 яйцо,
0,5 стакана ржаных толченых сухарей,
100 г подсолнечного масла,
1 ст. ложка сметаны,
1 ст. ложка укропа,
0,5 головки чеснока,
1 ч. ложка соли.

Шляпки белых грибов обварить крутым кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в хорошо взбитом яйце, затем в сухарях и поджарить на сильно раскаленной сковороде в масле. Укроп, чеснок и соль растереть в ступке до получения однородной массы, прибавить сметану и размешать с поджаренными грибами.

Как-то я на Центральном рынке приценивался к груздям. За ведерко объемом литра в четыре солидная тетушка просила триста и была всей душой открыта для торга. Чуть поодаль крепенький мужичок, сам похожий на ядреный гриб, оценивал такое же ведро уже в пятьсот. Мужичок, очевидно, зачитывался Марциалом, римским поэтом I века н. э. Тот пишет вот что:

Очень легко подарить
серебро или плащ, или тогу,
Иль даже золото. Труднее
грузди в подарок принесть.

Одним из любимейших блюд на знаменитых пиршествах в Древнем Риме был жареный кесарев, или царский гриб. Те, кому посчастливилось пробовать его, утверждают, что он действительно оправдывает свое название. У нас этот гриб, встречающийся лишь в горах Кавказа, почти неизвестен.

В Австралии один из видов грибов даже получил название австралийского хлеба.

Самый вкусный и дорогой — во всем мире — подземный гриб трюфель. Лучшие трюфели — французские. Охотятся за ними с дрессированными собаками и свиньями. Из Франции ежегодно вывозят во все страны мира около 1,5 млн килограммов трюфелей. Заметьте, отдельно трюфели не готовят! Их лишь добавляют к каким-либо изысканным блюдам. Недаром по Франции говорят, что с грибным соусом можно съесть даже старую подошву. А у вас не разыгрался аппетит? На всякий случай вот следующий рецепт.

Полонез Лисинского

300 г лисичек,
1 кг молодого картофеля,
1 крупная луковица,
5–6 яиц,
200 г сметаны,
3–4 ст. ложки тертой булки,
40 г топленого масла,
соль и перец по вкусу.

Грибы обжарить, затем припустить в небольшом количестве воды почти до полной готовности, так, чтобы осталось немного бульона, отцедить, нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить в масле до светло-желтого цвета. Яйца сварить вкрутую, нарезать кружками. Низкую кастрюлю смазать маслом, посыпать тертой булкой. Уложить слой картофеля, посолить, посыпать луком, грибами, уложить слой яиц, посолить, посыпать перцем, снова слой картофеля и так два-три раза. Верхним должен быть слой картофеля. Залить сметаной, смешанной с бульоном от грибов. Поставить в духовку и запечь до зарумянивания. Вывернуть запеканку на блюдо и украсить зеленью.

Продолжаем теоретический курс. Дотошные археологи установили, что древние народы имели вполне определенные представления о грибах. Их изображения найдены на стенах храмов майя в Америке и скальных плитах в Чукотском Заполярье. Издавна известны грибы и в России. В старину их называли «губы» — за дугообразные губчатые шляпки. В прошлом веке соленые рыжики из России вывозили и за границу. В Париже, например, они ценились дороже шампанского. Но шампанское — не наш напиток. Мы же, как булгаковский кот, подняв рюмку водки и подцепив на вилку маринованный гриб, последовательно перейдем от царского меню к своему собственному.

Давайте перекусим, — призывает Андрей Зоркий. — Для начала я бы предложил икру из свежих рыжиков, заливное из боровиков, белые грибочки с хреном и овощную закуску эпохи Петра Великого. (На блюдо выложить целенькими мелкие соленые огурцы, маринованные белые, соленые грузди, квашеную капусту.) И штоф «Петровской»!

Летом на первое хорош холодник грибной или окрошка красная с грибами и, разумеется, разнообразнейшие похлебки, оригинальный суп из дождевиков; зимой же — борщ старорусский, суп монастырский (в него идут овощи, специи и семь штук белых сушеных грибов), суп с солеными рыжиками или груздями, похлебка из осетрины с грибами и восхитительный суп из рябчика со свежими грибами (которые должны храниться у вас в морозильнике).

Поистине необъятен репертуар горячих блюд. Здесь грибные пельмени и шницели, судак с грибами и грибной фарш в раковинах. Голуби, жаренные с фаршем (половинки готовых голубей уложите на сковороду внутренней стороной вверх, заполните фаршем из белых грибов, посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и — запекайте!)…