Бесовские грибы трюфели

Опубликовано в Четверг, 19-го Мая, 2011.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Грибы / Деликатес / Трюфели
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Бесовские грибы трюфели

Стародавняя траттория «Иль Помодоро» где-то разжилась почтенными белыми трюфелями из пьемонтской области Альба и незамедлительно нафаршировала ими свое дежурное меню. С трюфелями готовят тосты, бульоны и тонкие телячьи отбивные – пайарды и даже придумали рецепт ризотто с трюфелями. Момент для столь деликатной инновации был выбран в точном соответствии с заветами славного французского гастронома Гримо де Ла Реньера. С безумной и мудрой колокольни осьмнадцатого столетия он как-то остроумно мурлыкнул, что трюфели особенно хороши после Рождества, хоть и имеют мало общего с христианством. Что есть, то есть. Загадочная природа подземных грибов столетиями находилась в решительном противоречии с Благой Вестью.

Первый век христианской веры был отмечен повышенным интересом языческих интеллектуалов к вопросам естествознания. Разновозрастные Плинии и дельфийский жрец Плутарх не жалели сил на подробные описания материального мира, основательно преображенного к тому времени Умирающим и Воскресающим Богом. В числе прочего автор «Сравнительных жизнеописаний» посвятил несколько страниц своих трудов феномену трюфелей. «А растения ли они по сути своей? » — вопрошал он в неудобочитаемых «Моралиях». И приходил к неутешительно-мистическому выводу: «Эти, с позволения сказать, опухоли земли есть не что иное, как порождение громокипящих гадов Аида и утробных криков Латоны».

Похожую генеалогию исповедовало и гастрономически-стерильное средневековье. Рукою безымянного аскета оно выводило на пергамской коже «Поучений христианину»: «Трюфели есть отродье Ехидны. Всякий же, кто сподобится принятию сего адского исчадия в пищу, будет первый сообщник Диаволу и оставит всякое помышление о Боге и о спасении своем. И да низвергнет его сия трапеза в Геенну Огненную, откуда поганые грибы эти несомненное начало имеют».

Такая реклама, безусловно, способствовала всплеску популярности трюфелей. От собак и свиней-ищеек было тесно в южно-французских лесах и северо-итальянских перелесках. Задорно похрюкивая и весело урча, они углублялись рылами и лапами в прохладный ноябрьский глинозем. А за ними следом вышагивали перигорские и пьмонтские грибники, цокая языком в предвкушении легкого и завидного барыша. В гедоническую эпоху Людовика XIV трюфели стали самым почтенным кулинарным продуктом. При его дворе отправлялся настоящий культ «волшебных яблок». Как говорил Дюма-отец, «это был культ не столько Латоны, сколько Венеры. Ибо трюфели делают мужчину тверже, а женщину податливей». Духовенство смотрело на эти забавы сквозь увешанные дорогими перстнями пальцы и само грешным делом не чуралось модного афродизиака.

Век Просвещения экспортировал моду на антиклерикальный деликатес во все европейские страны, в том числе и в немытую Россию. «Святая святых гурмана» (опять-таки определение старшего Дюма) стала регулярным лакомством молодых повес, транжирящих эксплуататорские дивиденды, и екатерининских вельмож, спускающих дивиденды Амура.

И 300, и 75 лет назад, и тем более сейчас трюфели были и остаются чрезвычайно дорогим удовольствием из-за почти магической процедуры их добывания и исключительной тонкости вкуса. В отличие от автомобиля трюфели — что греха таить — роскошь. И повседневной необходимости в них не видится. Кто-то вообще не понимает, зачем тратить на это деньги даже раз в десятилетие. Вот и автор, к стыду своему, тоже до времени предпочитал трюфелям лисички и думал, как хорошо, как здравомысляще он поступает. Но однажды шеф-повар «Клуба-Т» Патрис Тережоль открыл ему глаза на его печальное заблуждение. «Мы, — сказал Патрис, — вместе с уважаемой литераторшей Колетт считаем, что преступно делать какие-то выводы и заключения, не попробовав перекусить целиковым сырым трюфелем или, на худой конец, отваренным в шампанском. Вот попробуйте, а потом заключайте выводы».

И попробовал. Целый. Белый трюфель. Сырым. И знаете, такое ощущение, что проглотил солнечный октябрьский день. Вместе с лиственным разноцветьем, свежим ветерком и стихами поэта Пушкина. И такая, пес ее разберет, возвышенность что ли в мыслях наступила, а в естестве так в некотором роде даже твердость. Ну и, само собой, о затраченных суммах и вздоха не было.

И теперь, подбирая вилкой трюфельную крошку в соусе к пайарду, всегда вспомнишь тот, самый первый, белый целый трюфель, и липкая истома к сердцу подбирается, и малохристианские чувства одолевают. А еще думаешь, прав ведь подлец-писака, который сказал: «Глупцы полагают, что трюфели великолепны, потому что они так дороги. Нет, трюфели так дороги, потому что великолепны».