Колбаса — дело доверия - Моя газета

Колбаса — дело доверия

Опубликовано в Понедельник, 14-го Декабря, 2015.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Колбаса
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Колбаса — дело доверия

Есть такая старая шутка: доктора, по логике вещей, должны есть докторскую колбасу, — а вот как быть учителям, космонавтам и депутатам? В наши дни и этот вопрос частично решен: во Владивостоке уже производят колбасу полукопченую «Депутатская» по цене 362 рубля 20 копеек за кило. Но вот настоящую элитную колбасу должны есть люди статусные для поддержания серьезного имиджа: «Скажи мне, что ты ешь, — и я скажу, кто ты».

Разумеется, простую «депутатскую» колбасу может себе позволить и врач, а незамысловатую «докторскую» — парламентер. Колбасу человек вообще может использовать как душе угодно.

Как известно, из сорока тысяч московских псов разве уж какой-нибудь совершенный идиот не сумеет сложить из букв слово «колбаса». Именно так рассуждал пес Шарик в самом начале булгаковского «Собачьего сердца». А далее, если помните, профессор Преображенский купил «этому прохвосту» краковской колбасы на один рубль сорок копеек. А на возмущенное заявление девушки Зины, что, мол, краковскую особую она лучше съест сама, отрезал:

«Только попробуй. Я тебе съем! Это отрава для человеческого желудка».

Есть подозрение, что очень многие читатели «Собачьего сердца» после прочтения повести в свое время озадачились довольно глупым вопросом: а что же такого плохого в этой краковской колбасе, что профессор ее считал отравой?

Дело в том, что в период Первой мировой войны и после революции 1917 года в России фальсифицировали до 70 процентов колбасы. Например, в «чайной» колбасе (стоимостью 12 копеек за фунт) содержалось 15-30 процентов крахмала, а иногда и больше.

Много позже, в эпоху СССР — вплоть до 1974 года, — в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. В 1974 году начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 года, когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов скота), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять крахмал или муку, или заменитель белка животного происхождения.

Так что давайте попробуем, как Шарик, сложить из букв слово «колбаса» и разобраться, что в ней есть хорошего, а что плохого.

Вообще-то, славянское слово «колбаса» известно с XII века, оно встречается в одной новгородской берестяной грамоте. Происхождение слова точно неизвестно, возможно, оно пришло из тюркских языков (по-балкарски «къол» — рука, «бас» — давить, а у турков kulbasty означает «поджаренное на сковороде мясо»). По другой версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар», что означает «всякая плоть» (хорошо хоть не «крайняя»).

Мастерские по производству колбас в России появились в XVII веке, и издревле колбасы делились на несколько основных видов: вареные, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые.

Вареные колбасы (10–15 процентов белка и 20–30 процентов жира) наиболее популярны в мире, их изготавливают из просоленного фарша, варя при температуре около 80 градусов. Высшие сорта этих колбас — фаршированные, наполнители которых имеют, как правило, строго определенный рисунок. Сорта подешевле могут быть и вегетарианскими — с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды этот вид продукта долго не хранится.

Варено-копченые колбасы (17 процентов белка, 30–40 процентов жиров) сначала варят, а потом подвергают копчению, они хранятся не более 15 суток и содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от них (в которых фарш представляет сплошную массу), варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.

Сырокопченые или твердокопченые колбасы (13–28 процентов белка, жира — 28–57 процентов) изготавливают без термической обработки, при холодном копчении мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Они содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Сыровяленые колбасы изготавливаются из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без всякого копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.

Популярная телепрограмма «Контрольная закупка» в свое время проверяла качество разных сортов колбас, ведущий Антон Привольнов долго искал в колбасе мясо, но так и не нашел. Это и неудивительно — по нормативам чистого мяса в колбасе изначально предусмотрено какие-то жалкие 10 процентов. Так что по поводу того, что колбаса — мясное блюдо, можно еще поспорить. Колбаса — такой же эрзац-продукт, как и маргарин.

В 1970-х годах в СССР временные трудности с перебоями сырья стали постоянными, что сказалось и на ГОСТах. Уменьшалось содержание мяса, росло число добавок. А тут еще с 2003 года появилась альтернатива — делать колбасу по ТУ собственного сочинения. Причем и в ГОСТах, и в ТУ пищевая ценность характеризуется массой углеводов, белков, жиров в 100 г съедобной части продукта. Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM — своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса и кожи. Данная смесь называется сокращенно мехобвалка. Это тоже животный белок. Для ГОСТа он белок. А для нашего организма белок, да не тот. Мясо или кости — это две большие разницы. Также и жир. Лишь бы цифра соответствовала. И не важно, что используют в качестве жира: пальмовое масло или натуральное молоко. По ГОСТу пищевая ценность — это проценты белков, жиров, углеводов. Их происхождение значения для ГОСТа не имеет. Посему ГОСТ — не панацея от обмана.

Давно уже повелось в обществе саркастически высмеивать колбасу за всевозможные добавки. Самая ядовитая из всех насмешек утверждает, что колбасу делают из туалетной бумаги. Видимо, речь идет о целлюлозе, которая там действительно есть. Впрочем, она есть и в составе клетчатки картофеля, огурцов и помидоров. И крахмал в колбасе есть — тот самый, из которого мы кисель варим. Но и он никакого смертельного вреда человеческому организму не наносит. А еще в колбасе есть костная мука. В ней, кстати, очень много кальция.

Но в целом в колбасе нет ни одного вещества, которое бы наносило серьезный вред организму в прямом смысле этого слова — то есть от которого можно было бы протянуть ноги. Но не все обстоит так просто. В колбасе слишком много жиров, слишком много соли, слишком много калорий, а также азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Так что абсолютно бесстрашно ее могут есть только практически здоровые и физически очень активные граждане. Всем остальным сначала нужно призадуматься — нет ли у них тех проблем со здоровьем, которые колбаса может усугубить?

«…Не снимая коричневых перчаток, размотал бумагу, которой тотчас же овладела метель, и отломил кусок колбасы, называемой «особая краковская». Как видите, мы опять вынуждены вернуться к Преображенскому, псу Шарику и краковской колбасе. И вот в чем тайна этого продукта, который, по мнению профессора, «отрава для человеческого желудка».

В царские времена настоящую краковскую колбасу изготавливали из плотного однородного мясного фарша со специями. Именно по такому рецепту ее готовили до 1917 года, но в советское время, чтобы сделать производство более дешевым, стали добавлять много свиного жира. Вот, собственно, и весь секрет.

А вообще-то, «собачьей радостью» при советской власти называли совсем другую колбасу, чаще всего ливерную, изготавливаемую из субпродуктов — печени, почек и т. д. А до революции термин относился к дешевой жареной колбасе (чаще всего подтухшей), продаваемой на Хитровском рынке.

Страница для печати

2 комментария к “Колбаса — дело доверия”

ИрмаДекабрь 15th, 2015 - 10:18

Кто бы мне что не говорил но в последние годы я никак не могу доверять колбасе, так как мне как-то пришлось посмотреть как её делают на самом деле! Поэтому ем её только крайних случаях .
ТатьянаДекабрь 17th, 2015 - 08:11

Судя по тому. что в нее сегодня добавляют,то слово «колбаса» однозначно произошло от еврейского словосочетания «коль басар».Вполне вероятно что сейчас в нее кладут все, и даже непременно «всякую плоть»