Окрошка: оливье в кефире

Опубликовано в Пятницу, 12-го Августа, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Окрошка: оливье в кефире

В жару побаловать организм окрошкой — святое дело. Сколько про окрошку написано — не счесть. Я сам писал раз шесть, не меньше. Однако ранняя окрошечка — из молодых овощей, из мохнатой, махровой, густо-изумрудной зелени, со льдом непременно — от этого не становится хуже. Как, впрочем, и окрошка июньская, июльская… и даже январская, ежели готовить ее где-либо в Таиланде, в тамошний зимний зной. Рецепт каждый знает сам. И не в том, откровенно говоря, дело, у кого какие маленькие привычки и секреты. Кто-то растирает желтки, кто-то режет их кубиками, а кто-то натирает на крупной терке. Можно добавлять сметану, можно майонез, а можно — оба этих компонента в смеси. Редис в классическую окрошку не кладут, тем не менее большинство кулинаров этот факт игнорирует. С мясными составляющими также свобода полная: отварная говядина, сосиски, сардельки, постная ветчина, отварное куриное мясо, язык — что загрузите, то и хорошо, можно и все вместе. Окрошка — из тех редких супов, где вместе с мясом сочетается, «монтируется» и рыба — соленая, копченая, вяленая и просто отварная… Друг мой, великий любитель окрошки, обожает рассказывать, как маленьким, садясь хлебать любимый освежающий супчик, он нервно покрикивал на родителей, чтобы вторую тарелку те ему наливали, пока он еще доедает первую. Окрошка, пока он не наестся до одури, не должна была исчезать из поля зрения этого юного ценителя прекрасного ни на секунду.

Любопытна перекличка поклонников окрошки в интернете. Вот наиболее занятные высказывания. «То, чему меня научили, больше похоже на оливье в кефире». — «Еще один важный технологический прием — отделяют белки от желтков. Белки мелко режут, а желтки растирают со сметаной, и этой массой заправляют готовую окрошку». — «Банка с квасом у меня стоит всегда — яблочным, сухарным, зерновым или медовым — что в голову взбредет. Окрошку ем от двух до пяти раз в неделю, невзирая на время года. Мой стандартный набор — огурец свежий и соленый — лук — укроп — сельдерей стеблевой — яблоко — редис — хрен — тимьян сухой — вареное яйцо — мороженые креветки (вместо раков), соль — сахар — чили — сметана — рассол — квас». — «Ну, у нас на Кубани квас для окрошки ставили на бабских дрожжах. На базаре продается — это приготовленная как-то (не знаю) ржаная мука + хмель. На этом и заводили квас. Затем часть огурцов, укроп и зеленый лук толкли с солью, причем чем больше сока получится, тем вкуснее будет окрошка. Я потом добавляю огурцы, яйца, редис, сметану, по желанию семьи — отварное мясо, отварную картошку (ну совсем немного). А вот на столе к окрошке всегда стоит горячая отварная или жареная молодая картошка, и если окрошка без мяса, то еще и курочку поджарю. Если не хватает кислоты в окрошке, добавляю пару ложек лимонного сока (кефир не люблю, хотя как вариант — возможен)». — «Конечно, можно назвать окрошкой и болгарский таратор на кислом молоке, но от этого окрошкой он не станет. Вообще, мне кажется, использование кислого молока характерно для тюркских народов». — «На средней Волге окрошку предпочитают с соленой вяленой рыбкой вместо мяса. Особенно ценится — с чехонью, вкуснейшая штука! А у чувашей пробовал их блюдо — подобие окрошки. Там в миску крупно покрошили вареную картошку, репчатый лук, немного огородной зелени и залили кислым молоком, разведенным водой. Может, еще что было (кроме мяса и рыбы), но не упомню. Все аппетитно ели, кроме меня. О вкусах не спорят!». — «Я родилась в Брянске, и у нас всегда окрошку готовили на питьевом квасе. Пока огурцы не поспели, растирали с луком траву-огуречник, а вместо мяса бабушка непременно жарила селедку соленую, причем не вымачивая. А вот муж у меня из Тамбова, волк, так сказать. Так вот у них я впервые попробовала окрошку на белом квасе, приготовленном из сусла. Причем у нас картошку резали в окрошку, а у них подают отдельно, вместо хлеба». — «В Ирландии окрошки не знают, разве только в «Гиннесс» чего покрошить. Типа устриц». — «В Италии, когда повар ругает какое нехорошее иностранное блюдо, то применяет выражение «ирландская окрошка». — «Как-то в одном очень далеком краю (в Туве) мне предложили в жаркий день окрошечки. С радостью согласившись, получил миску некоего варева красного цвета с тошнотворным запахом. Оказалось, что туземцы (русские) под окрошкой разумеют разболтанные в воде консервы «килька в томате» с накрошенными туда картошкой, огурцами и луком. При этом весь поселок готовил именно так, а про окрошку с квасом мало кто слышал…»

Самый ранний известный мне источник — книга Левшина, конец XVIII века. Цитата: «Делается оная (окрошка) из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких… Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, развести квасом».

Резюме нехитрое: всяк волен изощряться по-своему. А если собрать все вышеупомянутые продукты, получится вот что: квас, огурцы свежие и соленые, зеленый лук, укроп, сельдерей стеблевой, яблоки, редис, хрен, тимьян сухой, яйца, креветки, раки, сахар, кетчуп чили, сметана, рассол, ржаная мука, хмель, картошка обычная и молодая, курица, мясо, сосиски, сардельки, ветчина, язык, соленые сливы, лимонный сок, кефир, вяленая соленая рыба, трава-огуречник, соленая селедка, устрицы, кильки в томате, дичь. Даже если вы вдруг разживетесь полным набором, запускать все сразу в один чан не советую — судьба может не простить вам этой вакханалии излишеств. Хотя для Книги рекордов Гиннесса — самое то.

Необычная окрошка

Свекла — 2 шт., картофель средний — 6 шт., огурцы средние — 3 шт., редис крупный — 10 шт., лук репчатый крупный — 1 шт., грудка куриная вареная (или колбаса без жира) — 1 шт., яйцо куриное — 8 шт., перец болгарский крупный — 1 шт., морковь — 2 шт., зелень (укроп, лук и петрушка) — 3 пучка, горчица — 1 ст. л., хрен — 1 ст. л., сок одного лимона, рассол из-под соленых огурцов — 0,5 стакана, свекла маринованная — 1 банка (500 мл), соль, перец, приправы — по вкусу, вода (кипяток) — 5 литров, сметана или майонез — по вкусу.

Режем свеклу и кладем ее в дуршлаг, а дуршлаг ставим на кастрюлю. Заливаем сверху кипятком. Свекла становится мягче, а вода превращается в свекольный настой.

Режем лук, картофель, морковь, огурец, перец и зелень, редис, колбасу и яйца. Овощи можно нарезать либо кубиками, либо полосками — по желанию. В миске перемешиваем всю нарезку. Добавляем маринованную свеклу. В свекольный настой добавляем хрен, выжимаем лимон, рассол, горчицу и приправы. Солим. Главное не забывайте, что вы еще будете добавлять майонез.

Перемешиваем остывший настой из свеклы и нарезанные ингредиенты.

Страница для печати

Один комментарий к “Окрошка: оливье в кефире”

ЕлизаветаАвгуст 13th, 2016 - 08:02

Я перепробовала много разных рецептом, но больше всего мне нравится классика с использованием сыворотки. Такая окрошка самая лучшая для жарких деньков. А вот с квасом совсем не то получается.