Приколемся по яйцам?!.

Опубликовано в Среду, 3-го Февраля, 2016.
Следить за новыми комментариями · Оставить комментарий
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Приколемся по яйцам?!.

У каждого француза есть тайная страсть — яйца. Они так настойчиво волнуют французские умы, что даже деликатесная севрюжья икра получила во Франции статус «рыбьих яиц» (les oeufs de poisson). Спросите любого француза, что важнее — курица или яйцо, и он не задумываясь выскажется в пользу второго. Курица обычно выступает в качестве «приложения» к петуху. Мало того что петух в вине стал одним из самых знаменитых традиционных блюд, вдобавок он оказался международным символом Франции. До сих пор остается загадкой, почему выбор пал именно на петуха: с точки зрения наших правильных пацанов на зоне и вне ее — это сильно западло… Бойцовские качества, отличная производительность и эффектные внешние данные петухов не вызывают никаких сомнений. Но вот вкусовые качества…

Последнюю проблему французы решают с помощью вина, в котором жесткий петух купается до полного размягчения. Курице же уготована скромная роль наседки, главное предназначение которой — нести яйца. И хотя во Франции, как и во всем мире, яйца курицу не учат, их мощнейшее влияние распространяется далеко за пределы родного насеста. Поняв, что яйца невозможно оценивать по «году урожая», как вина, французы решили котировать их по степени свежести. Для этого были придуманы различные оригинальные способы. Например, опустить яйцо в стакан с водой и наблюдать. Если яйцо снесено сегодня, оно лежит на боку. Если яйцу без году неделя, то его тупой конец немного приподнимается от дна стакана. Двух-, трехнедельное яйцо встает на попа.

Интересно, что французам удалось избежать каких-либо разногласий в проблеме острого и тупого концов. Разбивать яйцо во Франции можно с любого конца, в зависимости от желания и привычки. Чтобы проверить яйцо на свежесть, необязательно опускать его в воду. Можно просто разбить и посмотреть, что будет. Чем старее яйцо, тем сильнее растекается его белок по гладкой поверхности.

Помимо стадий свежести, французы определили шесть стадий готовности вареного яйца. С помощью секундомера можно зафиксировать трехминутную готовность (всмятку), четырехминутную (всмятку, переходящую в мешочек), пятиминутную (в мешочек), шестиминутную (крутой мешочек). На десятой минуте варки яйцо становится крутым. А после десяти минут — чересчур крутым, то есть переваренным… Кроме того, французы умудряются варить яйца так, чтобы желток оставался в центре белка. Для этого их переворачивают в кастрюле в течение нескольких минут.

«Я сам приготовлю яичницу на завтрак, — сказал Вульф. — Предупредите меня за сорок минут до того, как будете готовы». Ее глаза расширились: «За сорок минут?» — «Да. Я так и знал, что вы не умеете готовить яичницу». — Легендарный герой Рекса Стаута, частный сыщик Ниро Вульф, хотя и не был французом, прекрасно понимал, что умение приготовить настоящую яичницу — это божий дар. С помощью дедуктивного метода нетрудно определить, что в романе Стаута описан процесс приготовления яичницы-болтуньи, называемой французами brouilles, как и одноименный крем («брюле»). Взболтанные яйца требуют к себе особого подхода. Сначала их взбивают — чем дольше, тем лучше, а потом перемешивают прямо на сковороде. Поэтому яичница-болтунья всегда оказывается более плотной, чем омлет и суфле.

Но высшим достижением французской мысли, устремленной к яйцам, стал омлет. Пышные, вздувшиеся, невесомые, легкие, с самыми разными начинками, французские омлеты вспыхивают на тарелке, словно солнце, и тают во рту, как нектар. Настоящий омлет должен быть немного недожарен, он должен дышать и вздыматься. Еще более пышным и воздушным получается суфле, для которого белки и желтки взбиваются по отдельности. Страсть французов к омлетам довела их до того, что они начали сооружать целые многослойные пирамиды, вроде наших блинных пирогов. Напекут с десяток омлетов с разными начинками, уложат слоями в термостойкую посуду и ставят на водяную баню в духовку минут на 45. В результате получается высокий пышный разноцветный пирог, который вполне может заменить целый обед… Кроме того, яйца фаршируют, «заковывают» в аспик (особое желе), варят без скорлупы и обжаривают, запекают в разных соусах etc. Мы уже не говорим об яичных кремах, безе и сладких яичных суфле. Очевидно, что без яиц существование французской нации потеряло бы всякий смысл.

Страница для печати

Один комментарий к “Приколемся по яйцам?!.”

МаргаритаФевраль 3rd, 2016 - 08:09

Я люблю кушать яйца сваренные всмятку и пить сырыми, вкрутую почему то не люблю с детства. А яичницу ем только глазунью, всегда стараюсь ни в коем случае не повредить желток, чтобы он не растёкся. Ну и конечно обожаю омлет. Не представляю себе завтрака без кофе и яичницы.