Как приготовить зразы с грибами
Привлекательным блюдом белорусской кухни являются зразы – это котлета с начинкой. Причём сама котлета может быть изготовлена из мяса или...
Ходить в лесу — видеть смерть на носу
Опубликовано в Среду, 23-го Июля, 2014.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Грибы
Как свидетельствуют древние источники, грибами был не прочь полакомиться еще римский император Клавдий, живший девятнадцать веков назад, за что и поплатился. Существует предположение, что его горячо любящая жена Агриппина отравила супруга бледной поганкой. Впрочем, жертвами ядовитых грибов стали и другие известные лица, например жена и дети создателя древнегреческих трагедий Эврипида, начальник телохранителей императора Нерона Апокий Северин, римский папа Климент VII, французский король Карл VI. Недаром слово «гриб» порой было синонимом понятия «смерть». Хотя, с другой стороны, в Древнем Риме очень высоко ценился за отменный вкус кесарев гриб, внешне напоминающий красный мухомор и являющийся его близким родичем. Блюда из него служили кулинарным украшением знаменитых лукулловых пиров.
И все же в целом ряде стран население испытывало к грибам глубокое отвращение. В Западной Европе их презрительно называли «мясом бедняков». Эти дары леса долгое время не употребляли в Англии, к ним (за исключением трюфелей) брезгливо относились во Франции. В дореволюционной России их совсем игнорировали татары, башкиры, ненцы, саамы, якуты, лопари. Евреи не ели грибов, поскольку в них часто бывают черви — «треф», а употреблять трефную пищу по законам иудейской религии запрещается.
Появление грибов приписывали ударам молнии, росе, испарениям гниющего органического вещества, а иногда просто «игре природы». Долгие годы ботаники спорили: что же это за такой феномен? Правомерно ли грибы включены в царство растений? Сейчас большинство биологов склоняется к тому, что это — не растения и не животные, а самостоятельная группа живых организмов. Что ж, самостоятельная так самостоятельная: им виднее. Но как бы там ни было, отведать жареных маслят или жаркое из боровиков очень даже приятно. А уж о том, насколько полезны многие виды, можно даже не говорить — в них и витамины, и аминокислоты, и микроэлементы… Только ведь и сегодня к этим дарам леса разные народы относятся неоднозначно, хотя еще в древности грибы использовались и как пища, и как лекарство.
— Представьте себе такую картину, — рассказывал знакомый, побывавший в Финляндии. — На берегу лесного озера — целые россыпи отменных боровиков, но приезжающие сюда на выходные горожане не обращают на них ни малейшего внимания.
А вот еще зарисовка с натуры. Один из участников антарктической экспедиции по дороге домой побывал в Новой Зеландии. «Мы отъехали километров 30 от города Данедина, чтобы отдохнуть на берегу океана, — пишет он, — и тут же рядом, среди огромных сосен насобирали два ведра маслят. Ведь здесь никто, кроме выходцев из России, не собирает грибы, считая, что любой, не выращенный человеком на грядке, — ядовитый». Да что там в Новой Зеландии, в некоторых районах Сибири собирают лишь грузди да рыжики — на засол и совершенно игнорируют, скажем, боровики, которых там видимо-невидимо.
Это не типично, возразят мне читатели. На «тихую охоту» в Украине, России, Белоруссии хаживали испокон веков, и боровики всегда были самой желанной добычей. Действительно, блюда из боровиков, опят, лисичек украшали и царский стол, и трапезу крестьянина. Согласно летописи, еще Киевский князь Владимир Мономах пробовал грибами лечить своих подданных.
Христианская религия требовала поститься почти 200 дней в году, и грибы во время поста заменяли скоромную пищу. А уж каких только блюд не знали наши предки! Например, на званом обеде у патриарха Андриана в марте 1699 года столы украшали «три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да с маслом, капуста шотковая с грибами, галушки грибные да два «наряда» грибов в тесте»…
Да, неплохо было поститься в те времена! Теперь у многих вынужденный пост наступает уже через неделю после очередной зарплаты. Древним римлянам, участвовавшим в лукулловых пирах, было легче, чем нам: у них имелись и другие закуски. А что делать семьям, которым не на что купить даже самое необходимое? Стоит ли удивляться, что они видят в грибах не столько деликатесы, сколько подспорье своему заметно оскудевшему рациону. «Возле леса жить — голодному не быть» — говорится в пословице. Правда, есть и другая: «Ходить в лесу — видеть смерть на носу». На «тихую охоту» нынче отправляются даже те, кто грибное лукошко раньше и в руках не держал. Результат печальный — массовые отравления. Они начались несколько лет назад. И вот уже поползли слухи: в ряде областей Украины и России зафиксированы случаи отравления и даже смерти людей, якобы употреблявших в пищу самые что ни есть съедобные грибы. Мол, под влиянием радиации происходят мутации и грибы превращаются в ядовитые.
Вот и в нынешнем году — как только началось лето, из южных областей Украины стали поступать сигналы о тяжелых отравлениях дарами леса. Неужто и впрямь, самые доброкачественные боровики или подберезовики по какой-то таинственной причине вдруг превращаются в ядовитые?
— Этого никогда не бывает, — утверждает главный научный сотрудник отдела микологии Института ботаники НАН Украины доктор биологических наук Ася Бухало. — Съедобные виды смертельных отравлений не вызывают. Предположения, что они превращаются в ядовитые, и разговоры о том, что под влиянием радиации возникают мутанты, — не имеют под собой ни малейших научных оснований.
Жители южных областей нашей страны, к сожалению, плохо разбираются в грибах, считает Ася Сергеевна. А сейчас собирают чуть ли не все подряд. К тому же время от времени появляются весьма редкие ядовитые виды, отсутствующие в обычные годы.
Специалисты-микологи настоятельно подчеркивают, что многие «абсолютно надежные» способы распознавания опасных грибов, на которые так уповают некоторые любители «тихой охоты», на поверку оказываются не более чем детским лепетом. Чтобы узнать, съедобен ли гриб, нельзя, в частности, пользоваться таким признаком: в отваре ядовитых видов чернеют серебряные предметы и буреют головки лука или чеснока. Ошибочно также мнение, будто ядовитые грибы имеют неприятный запах, что их не едят улитки и насекомые. Еще как едят! Увы, простых, быстрых и надежных способов определения, ядовиты или съедобны лесные деликатесы, не существует. Единственно верный путь уберечься от отравления — никогда не собирать и не покупать неизвестных грибов. Ну и, естественно, как таблицу умножения, знать ботанические признаки ядовитых и съедобных видов.
А вот еще одна рекомендация, не внушающая оптимизма, но часто спасающая жизнь. Предположим, вы принесли домой полное лукошко и твердо намерены из этих грибов, которые, конечно же, считаете вполне съедобными, приготовить отменное жаркое. Так вот, коллега А.Бухало — старший научный сотрудник отдела микологии доктор биологических наук Эльвира Соломко настоятельно советует оставлять хоть небольшой образец грибного блюда на несколько дней в холодильнике. Дело в том, что токсины различных ядовитых видов действуют неодинаково и требуют строго индивидуальных способов обезвреживания. Случись что, врачам не придется тратить время на выяснение, какими именно грибами отравился их пациент.
Но почему «пробу» нужно хранить несколько дней? По той причине, что токсины самых опасных, смертельно ядовитых грибов — бледной поганки, белого и вонючего мухоморов, оранжево-красного паутинника и некоторых других, попав в желудок, сначала никак не проявляются. Симптомы отравления наблюдаются лишь спустя некоторое время — от 8 часов до 14 суток, когда ядовитые вещества достигают головного мозга и начинаются рвота, понос, судороги, синеют губы, холодеют руки и ноги…
Еще раз хочется подчеркнуть: в ядовитые съедобные грибы не превратятся ни при каких условиях. Но, к великому сожалению, вред здоровью при определенных обстоятельствах могут принести довольно значительный. Во-первых, грибы противопоказаны при болезнях почек, печени, воспалительных процессах желудка. Кроме того, у некоторых людей наблюдается идиосинкразия к этим лесным деликатесам, вызывающим у них аллергию и даже отравление. Во-вторых, грибы накапливают ионы тяжелых металлов, в частности свинца, ртути и кадмия, которых немало в выхлопных газах автомобилей и отходах целого ряда производств.
— Грибная стенка содержит хитин, обладающий высокой сорбционной способностью, — рассказывает Эльвира Федоровна Соломко. — А значит, в грибах легко накапливаются радионуклиды. Их иногда содержится в сотни раз больше, чем в окружающей почве. Вот почему в Киевской, Житомирской, Черниговской и Ровенской областях собирать эти дары леса не рекомендуется. Ведь мы берем их не на каком-то локальном участке, который нетрудно проверить. На площади же в несколько квадратных километров, которую обходит грибник, могут встречаться «пятна», загрязненные радионуклидами и другими опасными веществами. Не стоит ходить с лукошком и вблизи крупных промышленных объектов, шоссейных дорог, там, где леса обрабатывают с самолетов химическими препаратами. Хочу также напомнить, что пестициды, гербициды и другие вещества, применяемые для обработки посевов, разлагаются, как правило, очень медленно и вместе с дождевой водой накапливаются в рытвинах, канавах, оврагах, а также иных увлажненных местах, столь любимых грибами.
Но здесь необходимо отметить: клиническая картина воздействия на организм подобных веществ вовсе не похожа на острое отравление. От содержащихся в грибах тяжелых металлов и радионуклидов человек не умрет, хотя в будущем они могут вызвать целый ряд болезней. Эти вещества воздействуют на организм постепенно, а значит, во всех случаях острых отравлений виноваты только ядовитые виды грибов и ничто иное. Ведь одной бледной поганки, попавшей в лукошко, достаточно, чтобы отравилась и погибла целая семья.
Сейчас во всем мире большим спросом пользуются грибы, культивируемые на экологически чистых субстратах. У нас в Украине за это выгодное дело уже взялись некоторые предприниматели, малые предприятия и даже целые агропромышленные объединения в Киеве, Чернигове, Кременчуге, Никополе, Кривом Роге, а также во Львовской, Харьковской, Донецкой и Днепропетровской областях, где выращивают шампиньоны и вешенку обыкновенную. Но продукции они дают, скажем прямо, еще маловато да и цены на такие грибы уж больно «кусучие».
А ведь в нашем сельском хозяйстве много растительных отходов, которые часто вообще никак не используются, хотя могли бы послужить для производства грибов. Скажем, для той же вешенки с успехом идет солома любых злаков или, например, подсолнечная лузга. А ведь вешенка, как и многие дикорастущие сородичи, является источником витаминов, микроэлементов и биологически активных веществ, повышающих иммунитет к вирусным заболеваниям.
В отделе микологии Института ботаники НАН Украины сегодня успешно работают над тем, чтобы у нас в стране можно было культивировать новые ценные виды съедобных грибов. И вот что мне представляется чрезвычайно важным. Здесь адаптируют технологии, применяемые в других странах, например в Японии и Китае, к нашим условиям и местному сырью. Показателен в этом отношении японский гриб сиитаке, традиционно выращиваемый в странах Юго-Восточной Азии и обладающий многими лечебными свойствами. Он, в частности, служит антионкогеном, повышает иммунитет и мужскую потенцию.
Японские и китайские фирмы экспортируют сиитаке во многие страны, в том числе США и Канаду, сообщила Эльвира Федоровна Соломко. В Германии уже несколько лет существует и собственное его производство. Киевские микологи подбирают для этих грибов специальные субстраты из растительных отходов нашего сельскохозяйственного производства — реальное сырье, которого в Украине предостаточно. «Мы готовы передать свою технологию в умелые руки, — говорят специалисты. — Все готово к ее апробации. У нас разработаны технологии для разных уровней и объемов производства. Приобретайте — и пользуйтесь! Слово за предпринимателями».
…Но спустимся из заоблачных высот микологии и серьезного бизнеса на грешную землю — к бесплатным дарам природы. «Семеро яств, а все грибы» — говорится в одной из пословиц. Сегодня лесные деликатесы прийдутся к нашему скудному столу особенно кстати. Только не будем забывать, что береженого и Бог бережет.
А так же по теме:
Я очень люблю грибы. Но собираю только маслята, их ни с каким грибом не спутаешь, 100 % съедобный. Опята мне тоже по душе, но их плохо различаю от ложных. А в другой период года покупаю в магазине шампиньоны.
Очень люблю грибочки, но сама собирать их никогда не решалась, это дело опытных грибников. Трудно хорошие грибы от ядовитых отличить, поэтому проще и надежнее купить их уже готовыми, в банках.
А тут закон простой, собирать надо грибы которые точно знаешь. Если человек в грибах не разбирается, то ходить за ними можно только в супермаркет но никак не в лес. Да кстати и сам процесс похода требует определённой сноровки, а то можно и заблудиться.
Прекрасные картинки! Особенно боровички замечательные!
Отравление грибами не новость, но люди всё равно не перестанут от этого употреблять их в пищу. Поэтому, я думаю, что мы в конце-концов придём к промышленному выращиванию грибов, как в Японии и Китае.
Даже покупные грибы не дают гарантии …И там можно отравиться.А лечиться в наших мед учреждениях не всегда эффективно.Вылечат одно,заболеешь другим!
Главное чтобы очередные вирусы не перешли из Китая или Японии!Грибы сам по себе продукт очень стрёмный.Портиться быстро!А если ещё и вирусняк,то вообще ядерная бомба!Надеюсь если что,нас вылечат!
Согласен. Если раньше грибы были и вкусны, и полезны, и безопасны, то по стоянию на сегодняшний момент текущего времени, даже уже съедобные грибы многие специалисты относят к подкатегории «условно-съедобные грибы»