Шеф-повар ресторана «Mille Miglia» Никколо Росси рассказал о гастрономических пристрастиях известных людей

Опубликовано в Воскресенье, 22-го Мая, 2011.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Карлос Сантана / Муамар Каддафи / Никколо Росси / Роман Абрамович / Шинейд О'Коннор
Рубрика: Моя газета > Развлечения > Интервью > Шеф-повар ресторана «Mille Miglia» Никколо Росси рассказал о гастрономических пристрастиях известных людей

Шеф-повар ресторана «Mille Miglia» Никколо Росси

До приезда в Украину Никколо Росси восхищал своим кулинарным искусством российского миллиардера Романа Абрамовича, звезд зарубежной эстрады Моби, Шинейд О’Коннор, Карлоса Сантану.

«Зарезервировав для себя одного весь бар, Карлос Сантана заказал лишь пару сэндвичей и салат»

— Свадебный торт для сестры Муамара Каддафи был весьма необычен: в разрезе он выглядел как трехцветный итальянский флаг, — говорит Никколо Росси. — Бисквитные слои прокладывались тремя видами крема: белоснежным сливочно-ванильным, зеленым фисташковым и почти алым клубничным. Торт вышел не очень большой — с метр в высоту и ширину: он не являлся главным десертом праздника. В арабском мире больше всего любят восточные сладости. Да и вообще отдают предпочтение своей национальной кухне. В свадебном меню были ливийские деликатесы: хумус (холодная закуска — пюре из нутовых бобов с добавлением оливкового масла, чеснока, сока лимона и различных приправ. — Авт.), йогурт с паприкой, барашек, фаршированный шпинатом и кедровыми орешками, «кус-кус» (гарнир из манной крупы, приправленный острым соусом, обычно подается с мясом. — Авт.). При этом черная икра осталась нетронутой — в Ливии деликатесной считается местная еда.

— Что пили гости?

— Алкоголь, как известно, в Ливии под запретом. Поэтому на столе были кола, фанта, спрайт и свежевыжатые соки: манго, клубничный, апельсиновый. Ливийские фреши необычны. В них добавляют различные сиропы, поэтому они приторны. Однако ливийцам нравятся именно такие.

— О несметных богатствах Муамара Каддафи ходят легенды. Что любят члены его многочисленной семьи?

— Один из сыновей часто брал у нас в ресторане спагетти с морепродуктами. На его тарелке были представлены практически все чудеса моря! Приправлялось блюдо очень острым томатным соусом. Второй сын неизменно заказывал ягненка. Когда он с домочадцами ужинал у нас в заведении, ресторан наполовину заполнялся охраной. Общаться с семьей ливийского лидера, согласно протоколу, позволялось только ливийским официантам. Наверное, в целях безопасности. Не раз я готовил еду, которую доставляли домочадцам Каддафи по месту жительства. Мне даже предлагали стать личным поваром одного из сыновей ливийского лидера. Но я отказался. Не захотел. Эта работа специфична, она не по мне.

— А чем вы удивляли российского миллиардера Романа Абрамовича?

— Он ужинал с друзьями в Триесте, где я работал одно время. Они резервировали весь ресторан. Для себя Абрамович заказал лишь ризотто с шампанским, которое при приготовлении добавляется в блюдо.

— Дорогое шаманское?

— Нет. Бутылка стоила 50-60 евро. Более дорогое шампанское для ризотто не нужно. В напитке не должно быть ярко выраженного вкуса.

— Чем потчевали звезд — Моби, Шинейд О’Коннор, Карлоса Сантану?

— Шинейд О’Коннор и Моби я кормил, когда они приезжали в Италию на гастроли. Моби очень плотно покушал перед выступлением, а на ночь не ел абсолютно ничего. Шинейд О’Коннор, напротив, восстанавливала ужином силы после концерта. Она вегетарианка. Поэтому заказывала овощи на гриле и легкий овощной супчик «минестроне». В Триесте Сантана для одного себя зарезервировал весь бар. Заказал пару сэндвичей и салат. Судя по всему, он очень закрытый человек.

«Девушка Джорджа Клуни заказывает все с точностью до грамма. Например, ровно четыре грамма оливкового масла к рису»

— С каким самым необычным звездным райдером (списком требований) вам пришлось столкнуться в своей практике?

— Запомнился визит девушки Джорджа Клуни Элизабетты Каналис. Она заказывает все с точностью до грамма. Например, пятьдесят граммов риса и четыре грамма оливкового масла. Ровно четыре! Пять граммов, по ее мнению, это слишком. Ошибиться нельзя ни в коем случае! Но, быть может, потому она так хорошо выглядит, что не переедает. Элизабетта строга, но в первую очередь по отношению к себе.

— Какой заказ доставил вам больше всего хлопот?

— Как-то в ресторанчик в предместье города Монтальчино, славящегося винами «брунелло», пожаловала компания французов и попросила принести к еде… французское вино. Это было удивительно, так как в регион едут именно ради того, чтобы попробовать знаменитое вино Италии. Я осторожно поведал гостям о данном факте. Но в ответ услышал: «Мы французы. И не едим без французского вина». Пришлось обойти всю округу в поисках их заказа. Вино нашли. Но я помню сумму, которую клиентам пришлось выложить за две бутылочки — 1400 евро!

— Ведь вы могли сказать клиентам, что вина в винной карте нет, и вопрос был бы исчерпан.

— Это не выход из положения. Мы должны сделать все, чтобы клиент получил то, что желает.

— Наверняка бывают и невыполнимые заказы?

— Случались. Как-то в ливийском ресторане одна посетительница заказала спагетти с морепродуктами и с горгондзолой (сыр с голубой плесенью. — Авт.). Это абсолютно несочетаемо! По моему глубокому убеждению, если повар такое готовит, можно закрывать ресторан. Я пытался убедить клиентку попробовать что-то более изысканное. Но она отказалась. Тогда решил подойти с другой стороны. «Вы уверены, что именно это хотите? — спрашиваю. — Есть блюда намного вкуснее». Но она продолжала стоять на своем. Что делать? Заказ пришлось выполнить. Клиентка поблагодарила и сказала: «Я испанка. И так привыкла питаться. Очень тоскую по родине. Поэтому решила себя почувствовать как дома». Затем еще один «гурман» заказал спагетти с морепродуктами и… ягненком. И его убедить в несочетаемости вкусов оказалось невозможным. Преодолеть силу привычки очень сложно!

«Первое блюдо я приготовил в четыре(!) года, а в пять лет испек торт»

— Итальянские рестораны очень популярны сегодня в Киеве. Однако тем, кто уже попробовал классику — пасту, ризотто, десерт «тирамису», хочется чего-то новенького. Что сейчас в итальянской кулинарии считается последним писком моды?

— Гурманы в хорошем смысле сходят с ума от итальянской кухни с азиатскими нотками. К примеру, от говядины на гриле, которая подается с соевым соусом, или пасты с карри. Очень вкусна азиатская рисовая вермишель с итальянскими травами. В десертном меню все больше шоколадных лакомств. В подаче блюд тоже новшества. Порции становятся все меньше. Здоровый образ жизни прежде всего! Именно поэтому время приготовления блюд сокращается. Иногда в 2-3 раза.

— Вы совсем недавно приехали в Украину. Каковы ваши впечатления о стране?

— Киев — европейский город, в котором жизнь кипит. Климат просто замечательный! Вкусная украинская еда — борщ, вареники… Думаю, что сделаю в Киеве еще немало кулинарных открытий. Путешествуя по миру, собираю гастрономические впечатления. Я влюблен в свою профессию. Начав готовить с четырех лет, постоянно совершенствуюсь.

— С четырех лет?! Вы не оговорились?

— Нет. Именно в этом возрасте я стал за плиту впервые. А все потому, что в детстве очень плохо ел. Мама, как-то не выдержав, сказала: «Не нравится? Сам готовь!» В пять лет я испек первый в своей жизни торт. Правда, он подгорел, так как мальчишки позвали меня играть в футбол, и я совсем забыл о своем изделии (смеется). Зато следующий торт получился весьма съедобным. В школе я посещал кулинарный кружок. Потом учился в экономическом колледже. Хозяин квартиры, которую я снимал, оказался ресторатором. Как-то он предложил: «Хочешь поработать? Попробуй!» Я принял это предложение.

— Поделитесь с читателями простым и необычным рецептом любимого вами лакомства?

— С удовольствием. Порекомендую рецепт десерта. Мне кажется, это самое важное блюдо в меню. Вы можете забыть вкус закуски и горячего блюда, но послевкусие сладкого лакомства — это как шлейф от запаха дорогих духов. Оно создаст вам настроение на весь день.

Пирожное «МИМОЗА»

В традиционное бисквитное тесто добавить шафран. Для приготовления крема понадобится сыр маскарпоне, сливки, желток, сахар. Бисквит поделить на несколько слоев. Каждый обильно смазать кремом. Декорировать изделие кремом со всех сторон. Остатки бисквита порезать на маленькие квадратики или кружочки и украсить ими пирожное.

Страница для печати

Один комментарий к “Шеф-повар ресторана «Mille Miglia» Никколо Росси рассказал о гастрономических пристрастиях известных людей”

ИннаМай 29th, 2013 - 09:41

Очень интересно почитать о гастрономических пристрастиях знаменитостей. Они, оказывается, не изощряются, и довольствуются скромной пищей.
Особенно интересно, как девшука Джорджа Клуни определяла, что к рису добавленно ровно 4 грамма масла?