Айсбайн или смерть?

Опубликовано в Субботу, 18-го Июня, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Айсбайн или смерть?

Вот какой микродиалог в романе Юлиана Семенова «Бомба для председателя» разворачивается между немецким промышленником и американским банкиром — правоверным евреем.

— Как вы относитесь к айсбайну?
— Лучше сразу выстрелите мне в висок!..

Существует весьма убедительная гипотеза, согласно которой религиозный запрет на свинину у многих народов жаркого Востока (иудеев, мусульман и др.) был вызван глубинной подоплекой. В знойном климате нежная свинина портилась намного быстрее баранины и говядины, к тому же свиной жир содержит опасного холестерина вчетверо больше, чем бараний, и вдвое больше, чем говяжий.

В наших достаточно прохладных широтах свинины не боялись никогда. Тем более сегодня, когда грех удовольствия сменился просто удовольствием в связи с наличием присутствия в нашей жизни отличной морозильной техники и качественных сердечно-сосудисто-профилактических лекарств. Хотя, конечно, важнейшим из лекарств — при приеме внутрь острой и жирной пищи — для россиян, как и встарь, является водка…

Немецкий айсбайн, с которого начался рассказ, — это свиные ножки, приготовленные с кислой капустой. Хотя в российских ресторанах с немецкой кухней слово «айсбайн» мне почему-то не встречалось ни разу — пишут тупо: «свиная рулька». Блюдо очень славное, по-немецки обильное мясом, но вот капуста в Германии туманной всегда меня удручала. Очень уж она какая-то нечеловечески кислая. Едкая, как химикат. Нашей российской мягкости вкуса, нежности рассола (при хрусткости самой капусты) у немцев и в помине нет. Кажется, что в основе блюда лежит совсем другой овощ.

Вообще-то, капусту с солониной и бобами особенно любили еще крестьяне Древнего Рима. Считалось, что капустный кочан «из всех овощей — первый». Ну а история появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая Китайская стена. Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавок к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом и можжевеловыми ягодами, и — о чудо! — был рожден новый изумительный вкус!.. Несколько тысяч лет спустя, несмотря на Великую Китайскую стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе, — они оставили после себя руины, разрушения и… кислую капусту.

Рецепт русского айсбайна я отшлифовал опытным путем, после того как на базарах наших появились свиные копченые рульки. В эпоху же развитого социализма можно было только предаваться гастрономическому мазохизму, листая старинные кулинарные книги с синей вареной курицей в обнимку. Я предпочитаю рульки передние, небольшие, граммов на 500-700, они менее жирные. Что нравится вам — не знаю. Что же касается капусты — лучше взять две части свежей и одну часть квашеной. Хотя, опять же, о вкусах не спорят, поэтому пропорцию можно сдвигать в любую сторону. Это блюдо я назвал условно (идентификатор нужен всегда)

«Русский айсбайн»

1,5-2 кг свиных копченых рулек, 100 г моркови, 1 кг квашеной (или 1,4 кг свежей) капусты, 100 г лука репчатого, 2 стакана бульона из кубиков, 10 горошин душистого перца, 2 ст. ложки кетчупа, 1 крупное яблоко, соль по вкусу (чуть-чуть), 2-3 лавровых листа, 6-8 черносливин.

Мясо с салом и шкуркой срезать с костей порционными кусками и поставить в гусятнице на малый огонь тушиться до мягкости шкурки, залив кипящим бульоном. Капусту, морковь, лук и яблоко (очищенное) нашинковать, перемешать. Свинину вынуть из посуды, в которой она тушилась, на дно уложить капусту с морковью, яблоком и луком, добавить душистый перец, чернослив, лавровый лист, сверху уложить свинину и продолжить тушить от 40 минут до 1 часа, добавляя воды при необходимости. Перед готовностью блюда добавить кетчуп, если кислоты недостаточно.

Аромат «Русского айсбайна» настолько заманчив и волнующ, что может вызвать повышенное слюноотделение задолго до готовности блюда. Поэтому не стоит заранее толпиться в кухне или около нее всей компанией, раньше времени налегая на спиртное, — до появления гвоздя программы. А те, кому неймется, могут, сублимируя, отдельно приготовить к свинине еще и Баварский соус.

Баварский соус

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан светлого пива, 1/2 стакана бульона, 4 ст. ложки сметаны, соль, сахар, корица, лимонный сок, 2 яичных желтка.

В кастрюле растопить масло, всыпать муку, прогреть, разбавить мясным бульоном и добавить пиво. Соус прокипятить, помешивая. Добавить соль, корицу, сахар и лимонный сок. Последними — осторожно, понемножечку — добавить сметану и желтки. После этого соус больше не кипятить. Пивной соус подавать горячим.

И последний вопрос — чем запивать наш вариант айсбайна? На мой вкус — лучше всего легким, светлым пивом с отчетливой хмелевой горчинкой. Любители более крепких напитков могут поступить по своему разумению. Оригиналам же рекомендую старинный коктейль

«Два черта на печи».

В стакан влить 50-100 мл джина или водки, затем добавить 100 мл сильно охлажденного светлого пива.

Приятного вам аппетита, только сильно не увлекайтесь.