Дюма: кухонный театр

Опубликовано в Воскресенье, 27-го Марта, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Дюма: кухонный театр

Загадка «Трех мушкетеров», великой книги Дюма-отца, много лет не дает мне покоя. Четверка бесшабашных героев романа, живущего уже полтора века, нежно любима всем человечеством. В мушкетеров играют дети. Экранизациям нет числа. Из раскрытой книги пышет романтикой и благородством, как жаром — из паровозной топки. Но что же представляют собой четыре друга с точки зрения общепринятой морали?

Атос: алкоголик и женоубийца. Портос: тщеславный любовник старухи, жиголо, впоследствии берущий ее в жены за деньги. Арамис: лицемер, блудодей, иезуит, тартюф, беспринципный карьерист. Д’Артаньян: распутный юнец, вступающий в интимную связь с тремя дамами сразу, подлец, предавший де Варда и миледи, насильник по сути дела.

И все четверо, как один, не гнушаются вульгарным альфонсизмом…

В чем секрет обаяния мушкетеров? У меня есть рабочий вариант ответа. Во-первых, они красивы, умны (глупость Портоса — лишь авторский прием), сильны, отважны, романтически преданы дружбе, отточенно владеют оружием и не чужды все же своеобразных идеалов. Во-вторых — и это, возможно, главное, — массовый читатель, как слабая женщина, обожает мужественных негодяев с вкраплениями благородных черт, если они поданы талантливым автором в качестве положительных героев. В-третьих — вот тема для дальнейшего разговора, — мушкетеры мастера поесть: много, вкусно, изобретательно, со смаком.

Кулинарные советы персонажей Дюма нелишне порой и запомнить. Каков, например, диалог Портоса (кто там говорил о его глупости?) с королем!

«Из сладких блюд, государь, я признаю только мучные, да и то нужно, чтобы они были очень плотны; от всех этих муссов у меня вздувается живот, и они занимают слишком много места, которым я дорожу и не люблю тратить на пустяки».

«Господа, — сказал король, указывая на Портоса, — вот настоящий гастроном!»

«…Обыкновенно я велю приготовить себе целого барашка… Мой повар начиняет барашка сосисками, которые он выписывает из Страсбурга; колбасками, которые он заказывает в Труа; жаворонками, которые он получает из Питивье… Он снимает мясо барашка с костей, как курятину, оставляя при этом кожу, которая образует поджаренную корочку. Когда барашка режут ломтями, как огромную колбасу, изнутри течет розовый сок, и на глаз приятный, и на вкус восхитительный», — и Портос прищелкнул языком».

Герои книг Дюма почти постоянно обсуждают кулинарные проблемы. В «Графе Монте-Кристо», написанном за 15 лет до поездки в Россию, он повествует о приготовлении волжской стерляди, в «Путешествии по Кавказу» дает рецепты приготовления обычного и «улучшенного» шашлыка. «Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне — это будет драгоценным нововведением для охотников… Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится. Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».

Дюма сам создал совершенно особую поваренную книгу. В марте 1870 года он передал начинающему издателю Альфонсу Лемеру громадную рукопись. Та была выпущена Лемером под названием «Большой кулинарный словарь». В нем рецепты блюд, собранные Дюма в разных странах, перемежались остроумными анекдотами, письмами знаменитого повара Мари-Антуана Карема, короткими эссе об истории продуктов, вин, овощей. Это был фундаментальный труд, включавший историю кулинарии, организацию кухни, перечень наиболее известных вин и даже гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Обильно рассыпаны по «Словарю» и короткие рекомендации, вроде такой: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец»… Дюма скончался, так и не увидев книгу напечатанной, — она вышла в свет позже, в 1873 году. Подготовил ее к публикации молодой литератор Анатоль Франс. «Словарь» — это, по сути, кулинарные новеллы (их около 800), расположенные в алфавитном порядке. Сегодня огромная книга эта переведена и в России, есть она и у меня в библиотеке.

Говядина месье Дюма

«Президент Эно, как рассказывает один умный человек эпохи Реставрации, обедая у мадам Деффлан, говорил о вареной курице, что она подобнa сотам, от которых остался лишь воск. Дававшая обед мадам Деффлан согласилась с тем, что президент прав. Любой кусок мяса, отваренный в воде, называют отварной говядиной. «Отварная говядина лишь кусок сваренного мяса без своего сока», — говорила мадам Креки. В ответ этим именитым гурманам можно было сказать:

— А приходилось ли вам отведать говядину или курицу из «вечного» котла?

— Нет!

— Хорошо. Тогда попробуйте — и вы измените свое мнение.

— А что такое «вечный» котел?

«Вечный» котел представляет собой (а точнее, представлял) посудину, которую ни днем, ни ночью не снимали с огня, и, достав из нее курицу, туда сразу опускали новую, а вынув кусок говядины, сразу же закладывали очередной кусок мяса. Отлив из «вечного» котла стакан бульона, туда немедленно доливали стакан воды. Любое мясо, которое варилось в этом бульоне, не теряло, а скорее приобретало лучшие вкусовые качества, ибо оно впитывало все соки тех кусков, которые варились в бульоне прежде. В свою очередь это мясо отдавало бульону часть своих соков. В «вечном» котле кусок мяса варился ровно столько времени, сколько нужно для готовности, и он не терял ни одного из своих качеств.

Теперь, когда «вечного» котла нет в нашем обиходе, остается довольствоваться лишь приготовлением большого куска отварного мяса.

Чтобы приготовить хорошее второе блюдо, купите огузок весом от 12 до 15 кг, удалите кости, перевяжите ниткой таким образом, чтобы впоследствии вынутый сваренный кусок приобрел прямоугольную форму и был слегка выпуклым. Сварите его в приготовленном вами накануне бульоне, в который вы положили все остатки вечернего жаркого, жареной курицы, жареной индейки, жареного кролика и т. д. Обложите ваш кусок говядины гарниром а-ля Шамбор или а-ля Годар, украсьте его некоторым количеством нанизанных на палочки слоеных пирожков, воткнув палочки в мясо наподобие игл дикобраза. Но если гарнир не имеет ничего общего с гарниром а-ля Шамбор или а-ля Годар, в качестве украшения используйте холодные пирожки с луком, кислую капусту, лапшу или овощи по-фламандски».