Жарить, однозначно!

Опубликовано в Воскресенье, 24-го Апреля, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Жарить, однозначно!

Весна священная!.. Все человеческие чувства, и прежде всего ощущение полноты жизни, усиливаешь ты запредельно. А полнота жизни предполагает постоянный здоровый голод до ее удовольствий, в том числе и до вкусной еды прежде всего. И пусть бубнят скучные, вовсе нам не интересные люди о том, что весна — для фруктов и овощей, что потребление мяса и жиров следует ограничивать беспощадно, — как же, разбежались! Руки прочь от радостей весенних посиделок на даче, во дворе, у старого, чуть покореженного мангала, где на березовых углях жарится мясо, мясо, мясо — от дешевых, но замечательно вкусных куриных крылышек до сочных кусков любовно промаринованной свиной шейки или бараньего задка.

«…ты скажешь: «поем я мяса», потому что душа твоя пожелает есть мяса; тогда, по желанию души твоей, ешь мясо», — написано во Второзаконии (XII, 20). Вот этого мы и хотим — поесть мяса. Вволю. И в данном контексте отсутствие всяких закусочек, салатиков, пышечек, десертов и т. п. кажется вполне грамотным. Мясо, овощи, зелень, сыр — красиво! А «от всех этих муссов у меня вздувается живот, и они занимают слишком много места, которым я дорожу и не люблю тратить на пустяки», — как признавался у Дюма Портос Людовику XIV… Ну и напитки, друзья, как же без них у огня, тут уж, как говорится: «Но радость Маши была бы неполной…»

О неудержимой тяге человека к мясу, о нежных взаимоотношениях нас с вами и различных ветчин, колбас, окороков, шашлыков, рулетов и лангетов написаны десятки тысяч гениальных, в крайнем случае, просто талантливых страниц. Аромат мяса с мангала заставляет литератора брызгать слюной и вдохновением. Ведь мясо любят все. Вегетарианцы не едят, но тоже втайне любят… В словаре В. И. Даля дается мясу такое определение: «Мясо, мясцо, мясишко — мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образующих мышцы… Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется по названию животного: кониною, свининою, телятиною…»

Еще в глубокой древности сложилась традиция — образовывать название вида мяса так: название животного плюс «мясной» суффикс. Вот и появились телят-ИН-а, баран-ИН-а, гусят-ИН-а, курят-ИН-а, зайчат-ИН-а, медвежат-ИН-а и т. д. И вдруг… говяд-ИН-а. Словно жил когда-то и вымер неведомый нам зверь со страшноватым именем «Говядно». Действительно, странно: коровы и быки существуют и поныне, но общее свое название в нашем языке они потеряли. А еще сравнительно недавно А. К. Толстой просто писал, что на лугах пасутся жирные говядны. Да и старик Державин обходился без словосочетания «крупный рогатый скот»… Зря бедное «говядно» забыло свое прежнее имя.

Известно, что мясо можно купить трех видов: парное, охлажденное и замороженное. В чем же плюсы и минусы каждого варианта? Для тех, кто хочет, чтобы мясо было максимально сочным и нежным, лучше всего покупать парное, хотя, скорее всего, у нас в городе это возможно только в фирменных магазинах мясокомбината, находящихся непосредственно рядом с ним. Дело в том, что парным мясо остается не более четырех-шести часов после забоя, пока температура его и состав близки к прижизненному, а белок имеет максимальную водоудерживающую способность (надавил пальцем — ямка мигом выравнивается). Такое мясо, почти не отдавая воду при готовке, мало ужаривается или уваривается. Это идеальное сырье для вареных колбас, сосисок, сарделек — вот из таких при протыкании вилкой действительно брызнет сок. Недостаток у парного мяса один — оно имеет слабовыраженный мясной вкус и запах, поскольку не «созрело», не произошел еще процесс ферментации, а это 7–10 дней. И вот тут-то мы переходим к так называемой «охлажденке»…

Шашлык из мяса косули, марала, лося, оленя

Мясо — 2 кг, масло растительное — 50 г, лук репка и зеленый — 200 г, огурцы, помидоры или соленья — 200 г. Для маринада: масло растительное — 100 г, уксус винный — 100 г, перец черный горошком — 4-5 штук, лук репчатый — 100 г, чеснок — 1 головка, сахар — 30 г, лавровый лист, соль.

Мясо нарезать кусочками по 30-40 г и мариновать в холодном месте 10-12 часов. Для маринада уксус развести холодной кипяченой водой 1:1, смешать с маслом, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно истолченный черный перец, лавровый лист. Мясо нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями, смазывая его растительным маслом или свиным топленым жиром. Подавать шашлык с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или маринованными вишнями, сливами, виноградом. Отдельно подать соус ткемали или кетчуп.

Если мясо быстро охладить до температуры от +4 до -2 градусов, то никаких нежелательных изменений в нем не происходит в течение как минимум двух недель. В этом диапазоне чем дольше оно ферментируется, тем вкуснее. По сочности и нежности оно несколько уступает парному, зато насыщенный вкус и аромат его радуют не только гурманов — бульонный дух при варке такого мяса вызывает слюнотечение у всех жителей подъезда. Лучше всего, повторяю, когда мясо выдерживалось не менее 7-10 суток. При покупке «охлажденки» в магазине это должно быть понятно из информации на пакете. Кстати, и замороженное мясо может оказаться «незрелым», если его заморозили, не выдержав должный срок.

Самое неприятное — купить мясо в стадии окоченения. Это естественный процесс, неизбежная фаза, она наступает через четыре-шесть часов после забоя и длится около двух суток. Такое мясо как бы «сопротивляется» даже острому ножу и при готовке оказывается жестким и невкусным. Наверное, каждый может припомнить случаи из собственного опыта, когда прекрасное по виду, запаху, консистенции мясо приходилось варить или тушить невесть сколько времени, и все равно готовое блюдо разочаровывало. Самое обидное, что при покупке мяса на рынке точный «возраст» его не определишь. Лучше спросить об этом у продавца — есть шанс, что он скажет правду, — и выдержать мясо дома в холодильнике до нужного срока.

Теперь о мороженом мясе. Его достоинство очевидно: возможность длительного хранения — от шести до восемнадцати месяцев, в зависимости от «национальной принадлежности» мяса (баранина, свинина, говядина и пр.) и температуры в морозильнике. Недостатком же является наличие необратимых изменений: белок денатурирован (не удерживает достаточное количество влаги), вкус, запах, сочность хуже, чем у охлажденного и парного, да и «выход» мяса в готовом кушанье меньше за счет выделившейся влаги. В нашем нынешнем достаточно стихийном ценообразовании это не всегда учитывается, на рынке цены на мороженое и свежее мясо могут совпадать… А в Индии, например, замороженная курица обычно стоит дороже свежей. Логика у них простая: ведь на нее же еще и электричество тратилось!

Шашлык по-пекински

Мясо (баранина, свинина, говядина) — 1 кг мякоти, репчатый лук — 150 г, болгарский перец — 200 г, помидоры — 1 шт., яблоки — 0,5 шт., соевый соус — 25 г, херес или коньяк — 25 г, крахмал — 15 г, кубик бульонный — 1/2 шт., яйцо — 1 шт., перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 1,5 см, репчатый лук нарезать кольцами. Болгарский перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать. Ломтики мяса положить в посуду, добавить порезанные лук, яблоки, помидоры, влить соевый соус, вино, посыпать растолченным кубиком, поперчить, немного подсолить, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крахмалом, влить в посуду, перемешать и замариновать все продукты. Выдержать 2 часа. На короткие шампуры надеть ломтики мяса, сладкого перца, лука и т. д. Жарить на углях без пламени.

Страница для печати

2 комментария к “Жарить, однозначно!”

НастяАпрель 25th, 2016 - 10:08

Все говорят, что вредно есть много мяса, но никто не упоминает того, что без мяса нельзя организму жить и необходимы и жиры и кальций, которые оно содержит. Без них наши кости не будут крепкими.
АнастасияМай 17th, 2016 - 09:07

Шашлык однозначно полезнее жареного мяса. Его можно есть даже худеющим, ведь при готовке вытапливается весь лишний жир. А если замариновать мясо в гранатовом соке, то получится нежный шашлык с необычным вкусом.