Изящная сырость

Опубликовано в Пятницу, 24-го Июня, 2011.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Суши / Япония / Японская кухня
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Изящная сырость

Вопреки декларации ковбоев «Хаггис», сырость совсем не ощущает себя побежденной. Наоборот, она весьма продвинулась по нескольким фронтам. Попробуйте представить собственные чувства десятилетней давности при виде человека, с удовольствием поглощающего свежее филе тунца.

Омерзение? Да!

Брезгливость? Конечно!

Такова была реакция нормального члена общества. Правда, отбросив подальше предрассудки, кое-кто обратил бы внимание на медицинский аспект сыроедения.

Но чтобы получать удовольствие? Вдохновлять? Нет, уж, увольте. Полезное не может быть вкусным.

Это закон, который все мы затвердили за эдипов отрезок нашей жизни. Оказывается, может. И не просто вкусным, а изысканно вкусным.

Бутербродики-суши перетряхнули нас до самого основания, подняли до гастрономических небес, улыбнулись улыбкой Гаутамы и влюбили навеки. Кажется, нет ничего элементарнее этого блюда. Возьми горстку вареного риса и слепи его в незатейливый колобок. Положи сверху приглянувшийся ломтик свежей рыбы или любой морской твари — и пальчики оближешь.

В Действительности все обстоит значительно сложнее. Повар суши начинает свой творческий путь наблюдателем. Два года он только смотрит, как орудуют острым ножом его учителя — сан-сей. Еще два года он с усердием варит рис. И целых четыре года он тратит на то, чтобы научиться резать сырую рыбу и совместить ее с вареным рисом. Рис лепится со значением. Существует четыре канонические формы невзрачного, на наш взгляд, комочка. Первая («тавара») напоминает японскому глазу мешок для хранения риса. Вторая («куши») — гребень для волос женщины. Третья («фумазоно») неотличима от корабля, ну, а четвертая («дзигами») — вылитый веер.

Верхний компонент суши («тане») может быть самым разным, но всегда исключительно свежим. Приготовление суши — это настоящее шоу, а поедание — целая церемония. Слепив на глазах изумленного гостя рисовый шарик, повар («итамае») покрывает его виртуозно отрезанным лепестком рыбы и сервирует на соответствующем определенному виду суши блюде. Суши можно заказывать как по отдельным номинациям (скажем, только из тунца), так и «в ассортименте». Последнее не означает бездумного набора, а всегда представляет четко осмысленную с эстетической точки зрения и гастрономической позиции комбинацию.

Техника поедания суши достаточно проста, но не терпит поверхностного отношения. На тарелке (или доске, или примитивной модели корабля) перед вами помимо непосредственно суши в обязательном порядке существует японский хрен «васаби», соевый соус «мирасаки» и маринованный корень имбиря. У всех четко прописанные роли. Вы берете суши (руками или палочками) и обмакиваете его в соус, в котором предварительно растолкли щепотку «васаби». Макать нужно только рыбный ингредиент, стараясь, чтобы соус не попал на рис — это придаст ему излишне резкий вкус. После этого вы задумчиво отправляете суши в рот и в течение некоторого времени смакуете утонченный (если вам удались все операции) вкус. Затем вы берете чуть-чуть имбиря и разжевываете его, чтобы рот ваш забыл, какое чудо только что побывало в нем. Уничтожив последние нотки предыдущей мелодии (но сохранив ее тон в душе), вы переходите к следующему суши. И если вы подойдете к этому делу сосредоточенно, то у вас есть шанс вместе с последними искорками имбиря услышать целиком ту изящную, полную тайных смыслов мелодию японской трапезы, которую так старались донести японские итамае.