Испанский вариант

Опубликовано в Пятницу, 31-го Июля, 2015.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Рецепты
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Испанский вариант

Жара и окрошка — сладкая парочка, как Ургант и Цекало. Но список холодных супов, что пользует человечество, не ограничивается окрошкой мясной и окрошкой овощной. Хотя на Руси своих холодных супов немного. Страна-то, в общем, не жаркая. Тюря из хлеба и кваса — с луком, с хреном, с редькой — давно уже из употребления практически вышла. Рыбная ботвинья со льдом (вкуснейшее, кстати, блюдо) в быту практически не делается теперь, только в редких серьезных ресторанах. Остаются, кроме окрошки — на квасе или на кефире, — еще свекольник и холодный вариант щавелевого супа. Остальное — импорт.

В каждой жаркой стране есть свои холодные супы, свои айсберги в океане зноя. Возможно вы слыхали о токайском винном супе, и о супе с кремом из авокадо, и о креветочно-огуречном супе на йогурте, и о грузинских фруктовых супах — шечаманды из кизила с грецкими орехами, чриантели из вишни или ежевики с огурцами и кинзой и супчике из неспелого винограда с орехами и луком… В интернет можно найти рецепты супа из огурцов и йогурта по-южноафрикански, холодного супа из мидий, холодного супа из баклажанов с соевым соусом…

А у меня лично один из любимейших холодных супов — испанский гаспачо. Он, кстати, возможен и в горячих вариантах. Гаспачо у нас еще не стал таким же своим в доску, как чужеземные манты или борщ. Однако же его не один уже год подают и в некоторых наших ресторанах — очень вкусно, а готовится супчик просто, но рецепты гаспачо порой один от другого существенно отличаются.

Андалузский гаспачо

800 г помидоров;
0,5 сладкой, мелко нарубленной луковицы;
по 1 нарезанному зеленому и красному сладкому перцу (без семян);
2 толченых зубчика чеснока;
2 накрошенных ломтика черствого белого хлеба без корок;
2 стакана томатного сока;
3 ст. л. оливкового масла;
2 ст. л. винного уксуса;
соль;
свежемолотый черный перец;
8 кубиков льда.

Для гарнира:

1 маленькая, нарезанная на квадратики луковица;
по 1 нарезанному кубиками болгарскому красному и зеленому перцу;
1 нарубленное яйцо и сухарики.

Бланшируйте помидоры в кипящей воде, затем очистите от кожицы и семян и нарубите. Положите в миксер или кухонный комбайн с остальными ингредиентами для супа, за исключением кубиков льда. Смешайте до однородного состояния. Пропустите суп через нейлоновое сито, хорошо растирая. Если необходимо, разбавьте суп холодной водой, затем остудите. Положите гарнир в салатники. Посолите и поперчите суп, если необходимо, затем влейте в охлажденные суповые тарелки. Добавьте кубики льда и подавайте с гарнирами. Можно и не пропускать суп через сито, если лень.

Вот что сообщает об этом супе википедия. «Гаспачо (исп. gazpacho)— испанское блюдо, холодный суп из перетертых или пюрированных сырых овощей, прежде помидоров. Кроме них, в состав гаспачо входят оливковое масло и чеснок, могут добавляться также хлеб, огурцы, стручковый перец, лук, уксус или лимонный сок, вода, соль и пряности.

Испанские кулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщики мулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые были дома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой из раздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок и засыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный черствый хлеб. Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет. Получившееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.

Впрочем, этот рецепт — отнюдь не самый древний. Испанцы четко разделяют историю гаспачо на «до» и «после». До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другая еда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Его предназначением стало утилизовать слишком зрелые овощи (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно свежим, таким головокружительно легким, что суп никак не мог задержаться в категории «бедняцкая еда». Из самых низов он поднялся на вершины гастрономии.

Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих — его можно разными способами сервировать. Среди вариантов подачи есть и такой — своеобразный «сделай сам». В большой супнице на стол выставляют «базовый» суп, а вокруг него, в маленьких плошках, — «факультативные» ингредиенты. Загляните в эти плошки. Вы увидите зеленые бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натертые чесноком, а также цыплят, креветок и лобстеров. И все это допускается! Иногда в гаспачо добавляют ледяную крошку, крутоны и овощной салат. Традиционно такой салат делают из крупно нарезанного сладкого перца, помидоров и огурцов. В сезон огурцы заменяют молодыми сладкими кабачками или цукини. Если вы хотите сделать гаспачо посытнее, добавьте в него кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо.

Главное — всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволить какому-либо одному вкусу возобладать над другими. Помидоры можно мелко нарезать или разбить блендером, пюре протереть через сито — чтобы получилось однородным, без семян. Один из рецептов рекомендует превратить в пюре часть помидоров, а другую нарезать и положить вовнутрь — пусть создает видимость настоящего супа. Затем чистим и режем огурцы. Кстати, хитрость в том, чтобы снять кожицу, но не всю, а оставить несколько тонких полосок — это придаст «правильную» горчинку. Далее — по списку: фиолетовая луковица, болгарский перец (с него тоже нужно снять кожицу, предварительно ошпарив), размоченный хлеб без корок — обязательно черствый. В кувшин, где вы все это смешали, влейте оливковое масло, немного уксуса и, наконец, ледяную воду (или положите кубики льда). Не забудьте про черный перец и пару капель соуса табаско.

Недавно именно такой — канонический, с соблюдением всех пропорций — гаспачо был приготовлен в Португалии. Граничащая с Андалусией португальская провинция Альгарве всегда страдала в тени знаменитой соседки, и это ей, конечно, было обидно, тем более что там тоже есть свой гаспачо — аржамолью. Чтобы хоть как-то прозвучать, альгарвийцы приготовили самый большой холодный суп в мире. Для него потребовалось: 600 килограммов черствого хлеба, 300 литров оливкового масла, 20 кило орегано, 12 кило чеснока, а уж сколько тонн помидоров, огурцов и перца — даже не стоит говорить. Да, и еще тонна льда! И хотя мешали суп лодочными веслами, стоя на деревянном помосте, получилось вкусно. А все потому, что пропорции соблюдены.