Майонез: между двух герцогов

Опубликовано в Понедельник, 11-го Ноября, 2013.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Майонез
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Майонез: между двух герцогов

Существуют разноречивые легенды о происхождении майонеза. Две из них связаны с бурной историей сражений за средиземноморский остров Менорка, которые велись непрерывно между европейскими правителями в XVIII столетии. В разгар тех сражений и началась история соуса «майонез». В 1757 году столицу Маон (или Майон) захватили французы под предводительством герцога де Ришелье, родственника кардинала, описанного Дюма. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Когда французский гарнизон и сам Ришелье едва ли не обезумели от бесконечных омлетов и яичниц, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром, солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города маонским соусом, или майонезом.

Другая версия происхождения майонеза тоже повествует о событиях в Маоне, но только в 1782 году. Тогда его завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». Вот тогда среди прочих яств и появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона». Впрочем, есть и еще одна, вовсе фантастическая теория. Согласно ей, майонез появился вовсе не в XVIII веке, а гораздо ранее. Оказывается, об остром соусе «али-оли», представлявшем собой крутую смесь чеснока, яиц и подсолнечного масла, писал еще древнеримский поэт Вергилий. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили эту приправу с незапамятных времен… А коварные французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя…

С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически не отличимые от натурального даже специально подготовленными экспертами. Кроме того, не только в майонез, но и во многие промышленные продукты (например, в чипсы, в кетчупы) в очень малых количествах добавляются специальные безвкусные вещества, которые, воздействуя на головной мозг, вызывают чувство удовольствия и заставляют есть этот продукт еще и еще — сверх меры, необходимой для насыщения. Именно поэтому промышленные «майонезы» так забивают своим вкусом вкус остальных продуктов. Куда бы мы любой из них ни добавили — останется только вкус суррогатного «майонеза». Наоборот, настоящий майонез усиливает и подчеркивает естественный вкус продуктов, входящих в блюдо. Так что выбирать майонез в российских магазинах бесполезно — его там вообще не бывает. В развитых странах, например в Великобритании или Германии, ни одна из этих смесей не имела бы права иметь на упаковке название «майонез» — так говорят эксперты.

Названия майонезов вообще следовало бы сделать отдельной темой разговора. Многие производители просто откровенно спекулируют словом «Провансаль», вводя тем самым потребителя в заблуждение. Сейчас полки магазинов ломятся от провансалей № 1, экстра-3, салатных, пикантных и прочей диетической снеди, заваренной на крахмале и с массовой долей жира от 10 до 65 процентов (в лучшем случае). Между тем майонез можно назвать «Провансалем» только в том случае, если он изготовлен из растительного масла, воды, яичного порошка, уксуса, горчицы, сухого молока, соли и сахара. Массовая доля жира в этом соусе может быть не менее 67 процентов. Все остальные майонезы именоваться «Провансалем» не могут и не должны.

Все больше появляется подделок, и многие хозяйки стали покупать импортный майонез, считая, что его подделать сложнее. На самом деле подделывают и импорт, но вот качество отечественных майонезов согласно различным тестам все-таки выше. Следует помнить, что наши и зарубежные представления об этом соусе расходятся. Например, англичане различают три вида похожих соусов разной жирности и особенностей вкуса: салатная приправа, сырная приправа и майонез. У приправ 40 процентов жирности, у майонеза — 70 процентов. У нас же все эти соусы, независимо от жирности, именуют майонезами. Высококалорийные — более 55 процентов жирности, среднекалорийные — 40-45 процентов и низкокалорийные — менее 40 процентов.

Домашний майонез

Желтки — 4 шт.,
дижонская горчица — 50 мл,
белый винный уксус — 25 мл,
соль, перец — по вкусу,
оливковое масло — 250 мл,
растительное масло — 1 литр,
кипяченая, но не кипящая вода — 10 мл.

В миску вылить четыре желтка комнатной температуры и взбить желтки венчиком с дижонской горчицей, щепоткой соли и белым винным уксусом. Превратив все это в рыже-коричневую кашицу, можно начать по капле добавлять смесь рафинированного растительного (лучше всего подходит не имеющее вкуса и запаха рапсовое масло) и оливкового масла extra virgin. Масло лучше брать в пропорции один к четырем, где один — это extra virgin. Слишком большое количество оливкового масла сделает майонез чуть горьким на вкус. Эмульгируясь, оно возвращается к вкусу первоначального продукта, из которого было сделано, — горьких олив.

Энергично взбивая по капле вцеживаемое масло, вы наверняка через несколько минут добьетесь того, что вещества в миске поменяют цвет и текстуру — из рыже-коричневого превратятся в нечто нежно-палевое с глянцевым оттенком. Это означает, что получен «материнский майонез». С этого момента масло можно вливать смелее, не снижая интенсивности взбивания, и масло будет мгновенно эмульгироваться в майонез. Если майонез получается слишком густым, можно добавить половину столовой ложки обычной кипяченой воды, она вернет майонезу привычную текстуру. Идеальный майонез должен уметь висеть на кончике ложки, стекая длинной, «резиноватой» каплей, но не струйкой. В финале надо только добавить еще соли, перца, любых других вкусовых компонентов — и готово. Такой майонез хранится в холодильнике два-три дня. Желтков можно брать и больше, чем четыре, на литр растительного масла, тогда у майонеза будет более яичный вкус.

Страница для печати

2 комментария к “Майонез: между двух герцогов”

ЕленаФевраль 7th, 2014 - 10:57

А я один раз пробовала готовить домашний майонез, и если честно, то он никому не понравился. Понимаю, что покупной — это химия, но он намного вкуснее. Да и муж мой все ест только с майонезом.
ГалинаАпрель 20th, 2014 - 08:19

Я покупаю майонез только большой жирности. Он вкуснее, а если надо уменьшить жирность, то немного его разбавляю. Домашний тоже пробовала делать, но это хлопотно и срок хранения слишком мал.