Он такой горный, такой весь из себя дикий. Захочу — ручным станет - Моя газета

Он такой горный, такой весь из себя дикий. Захочу — ручным станет

Опубликовано в Четверг, 16-го Июня, 2011.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Баранина / Плов / Рис
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Рецепты > Он такой горный, такой весь из себя дикий. Захочу — ручным станет

Не было ни казана, ни нарядного блюда для плова, умеющего долго-долго держать его горячим. Самого же плова очень хотелось. Казалось, давно умею его готовить — из риса, который под рукой, но в основном из басмати, и специи в доме есть всегда — какие проблемы? Особо не комплексуя, брала мясо, которое мягче. Баранина у нас весьма проблематична на рынках, часто очень жесткая. Молодая же по цене весьма эксклюзивна. Выходит, блюдо праздничное, а плова, бывает, и в будни хочется. Да и вообще, признаюсь, баранины побаиваюсь — понимая не без самоиронии, что налицо определенная «невтемность» и незнание. Ну и прекрасно, значит, выбираю свежий сюжет и учусь наново, будто молодая хозяйка. Чем не способ сбросить лишнее богатство — свои годы.

Есть у меня знакомая Наргис, у которой на одном из рынков покупаю всякие таджикские сушеные фрукты, специи, изюм и прочие заманухи. Она-то про плов знает все и меня научит. К тому же у нее продукция отменная — всегда чистая и сухая, ароматная и свежая, а в специи просто хочется зарыться носом. Наргис сразу спросила — хотите заказать плов? Нет, нет, — поспешила уточнить, — вы рассказывайте, а я послушаю, повторю и бегом домой, к плите.

Чугунного казана нет, призналась, чтобы человек понимал, с кем имеет дело. И слышу успокаивающее — ничего. Пока. Главное — грамотный рис — розовый, который растет высоко в горах. Если сейчас у подножия гор, где родное селенье Наргис и где живет вся ее родня, температура +60 градусов, то можно себе представить зной на горных участках, где мужественно борется за жизнь этот рис. Пока растет, он постоянно мечтает о воде, а напиться ему, горному и вольному, удается нечасто. Его поливает только небо, и то весьма-весьма редко. Дикие зерна научились из чистейшего горного окружения вбирать в себя все, что удается — аромат, случайную росинку, ласку ветра. Получается, что он аскет, ничего лишнего, только чтобы выжить. Закаленное испытаниями зерно обладает силой богатырской, а про какие-то удобрения и слыхом не слыхивало.

Невольно уточняю у собеседницы — если он дикий, ничей, то нет ли, мягко говоря, соперничества в борьбе за обладание. Из ответа понимаю, что собирать его чрезвычайно тяжело, добывают урожай только молодые да удалые, знающие свои горы, умеющие не замечать зной, да и места свои любимые не спутать. И все же собрать — это еще полдела. Зерна необходимо тщательно перебрать (кстати, на рынках далеко не все продают чистое зерно, ленятся его через руки пропустить), освободить от маленьких камней, случайных примесей, одним словом, от грязи. Наргис никогда не станет предлагать замусоленный товар, считая это неуважением к покупателю. За очистку отвечает мама Наргис: на этот процесс приглашает всех внучек, племянниц, их подружек. Девочки, разложив дорожки риса, всматриваются в них молодыми глазами и, ничего не пропуская, все ненужное убирают.

И все же, следуя советам рисмейкера, свое зерно дома еще промыла несколько раз и на всякий случай еще раз пересмотрела, чтобы не просочился какой-нибудь маленький песочный камушек. Кроме риса, приобрела специальные приправы, вернее, Наргис мне их подарила, видя такое усердие. Впрочем, она и понятия не имела, что ее устный урок запишу и другим расскажу. Купила мягкую телятину, зрелый лук, головку чеснока, морковь. Мне кто-то говорил, что нужна специальная желтая среднеазиатская морковь, но, оказывается, и наша, обычная, подойдет.

Основная категоричность в том, что готовить блюдо нужно обязательно не закрывая крышкой и помнить, что горный рис всю свою жизнь, пока рос, мечтал о воде и масле. Потому уже, будучи на плите, он жадно выпьет воду и вырастет буквально на глазах в три раза. Зная эту закономерность, не стоит вбухивать слишком много зерна, чтобы не получилась каша. С опытом это легко усваивается. Плов, пока готовится, не любит одиночества. Мясо с луком и морковью (уложенными слоями) нужно помешивать. А рис прокалывать длинной деревянной палочкой как минимум в течение получаса. Наргис рассказала, что в узбекской кухне, например, принято готовить и подавать не смешивая — рис, морковь и в казане лежат отдельно, не нарушая пространство соседа. Так и выкладывают готовое кушанье. Мясо — сбоку. Все перемешается уже при еде.

В таджикских кулинарных традициях дается возможность сразу всем составляющим породниться еще в казане, поделиться всеми своими ароматами, нюансами, как бы сдружиться и обрадоваться такому интиму.

Итак, промыв свой розовый рис и невольно залюбовавшись им, отмечаю — блестит как дорогой жемчуг. На 10–15 минут заливаю его горячей водой. В это время в глубокой сковороде с толстым дном тушу мясо с луком и морковью, уложенными слоями. Мясо нарезано кубиками. Идеально плов готовится на хлопковом масле, но если его нет, можно поровну смешать оливковое и растительное. Мясо вкладывается в хорошо разогретое масло, если нужно, добавляется ложка воды. Со временем слегка распаренный рис укладываю сверху и покрываю его водой на два пальца. Рис заливаю только раз и даю ему возможность вырасти в три раза. Плов готовится не менее часа. Да, забыла, что неплохо целую головку чеснока в одежках утопить в казане, добавить специи — шафран, сладкий перец, барбарис, немного кинзы, зеры. Моя таджикская учительница еще вкладывает специальный веночек из виноградных листьев, нафаршированных перекрученным курдючным жиром со специями. У меня пока его не было, но, уверена, — должно быть потрясающе для праздничного блюда. Сама Наргис готовит для своей семьи плов трижды в неделю и признается, что он им никогда не надоедает. К тому же насыщает надолго, каждую минуту дети еду не просят. Раньше в таджикских семьях было помногу детей, и плов спасал всех.

Когда почувствую себя уверенней рядом с пловом, обязательно куплю казан. Почувствовала, наблюдая за рисом в процессе, как мечтает он о покатых стенках казана, как хочет почувствовать уверенность, расположившись на его надежном и прочном дне, а потом раскинуться в расписном уютном глиняном блюде. В казане не только плов, а любая еда получается и вкуснее, и ароматнее. Плов любит, когда его едят руками. И насколько же это шикарней, чем различные карамельные ресторанные натюрморты в тарелке. То — лирическая абстракция, а это — кушанье с ароматом дикого ветра. Настоящее.