Париж на дому

Опубликовано в Понедельник, 4-го Апреля, 2016.
Следить за новыми комментариями · Оставить комментарий
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Париж на дому

Давайте-ка помечтаем о деликатесах! Найти у нас дорогой продукт (черную икру, осетра, лангуста, куропатку и т. п.) — без особых проблем, но вот приготовить его со всем шиком, тут наши кулинары слабоваты, хотя, в принципе, особенно на дорогих банкетах, способны изобразить относительно заковыристое блюдо и его красиво подать. Нашу кухню почти до смерти пришибли 75 лет социализма, она с трудом начинает поправляться, хотя до сих пор меню большинства городских кафе и ресторанов как бы калькировано. Зачастую приходится, как и пару веков назад, вновь начинать учиться у французов, запуская к себе тамошних поваров.

Еда по-французски — это культ и культура. Меню ресторанов часто читаются как стихи. Они бывают чувственные — форель с миндалем, фрикасе из утиных ножек с трюфелями, рагу из крольчатины со сливами; романтические — пармская ветчина, филе дикой утки «Вероника», цыплята «Монморанси» в вишневом соусе, клубничное парфе, торт «Черный лес»; сюрреалистические — пельмени с шоколадом, авокадо по-русски (?). Ресторан для француза — место приобщения к высокому и одаренному, к легкому и веселому, к седой старине и смелому новаторству… Поскольку у нас редки рестораны французской кухни, предлагаю вам схватить мечту за шиворот и смело приготовить дома пару-тройку волшебных деликатесных блюд. Для этого я любовно и вдумчиво отобрал рецепты, все ингредиенты которых вы без большого труда отыщете на наших рынках и в магазинах.

Утиный паштет с вишней

Утка 1,8 кг, 1 утиная печень, 1 утиный желудок, 250 г свиного фарша, 200 г свежего свиного сала, 400 г вишен, 50 г коньяка, 6–8 маленьких маринованных луковиц, 1 яичный желток, 1 лавровый лист, веточка тимьяна (чабреца), соль, перец по вкусу.

Вишню очистить от косточек и поставить мариноваться в коньяке. Почаще помешивать. Мясо утки отделить от костей, снять кожу. Самое нежное мясо — ножки, грудку — нарезать на тонкие полоски, толщиной 1 см, остальное мясо пропустить через мясорубку с печенью и желудком. В миске перемешать свиной фарш с утиным, мелко нарезанный лук, яичный желток, 1 ст. ложку коньяка, в котором мариновалась вишня, соль и перец. Свиное сало тоже нарезать на полоски толщиной 0,5 см. Дно и стенки керамической миски выстелить тонкими ломтиками сала или полотняной тканью. Треть фарша выложить на дно миски, затем равномерно разложить часть ломтиков утки и сала, покрыть частью отжатой вишни. Снова положить слой фарша и повторить операцию. Наконец, закрыть остатками фарша, сверху положить лавровый лист и веточку тимьяна. Завернуть в ткань или закрыть ломтиками сала. Накрыть миску, поместить на водяную баню и запекать в духовке 1,5 часа. За 20 минут до готовности снять крышку. Подавать охлажденным.

Французские ресторанные обозреватели пишут по-разному, учитывая свой круг читателей. Вот, к примеру, кулинарная пастораль. «Кто из нас не мечтал об утопающей в зелени маленькой сельской гостинице, хозяйка которой готова ублажить вас во всем, молодые официанты в белых фартуках преисполнены любезности и внимания, а славная своими традициями кухня может похвастать соблазнительными диковинками. Долой пустые мечты! Езжайте в гостиницу деревушки Сен-де-Флери, что в Божоле.

Кухня шеф-повара Жерара Кортамбера дарит наслаждение за наслаждением. Чтобы разыгрался аппетит, подается маленький такой пирожок с начинкой из улиток — вкуснейший пустячок. Лягушки в меру упитанные, под соусом из раков. Достойна высшей похвалы куриная шейка, приправленная эстрагоном и розмарином, фаршированная мягким белым мясом и — чем бы вы думали? Лисичками! А пельмени из утки? Умопомрачение! К тому же с юмором, который заключается в соусе из опят и фарша, изготовленного из смеси мяса с ножек и утиной печени.

Но самое потрясающее — свежая нежнейшая семга, завернутая в воздушный, прямо-таки невесомый блин, политый густым соусом с трюфелями. Симфония из семги с трюфелями! Это райское блюдо наполняет вас восторгом. Вы испытываете непередаваемое ощущение, которое невозможно забыть. И сейчас я закрываю глаза, и… вот она, эта эйфория, это чудо… Спасибо, Господи!..»

Свинина с алычой

4 хороших куска свинины, 80 г сливочного масла, 24 шт. алычи, 500 г лука, 100 г белого вина, 100 г сливок, 50 г сливовой водки (водку настоять на раздробленных сливовых косточках), соль, перец по вкусу.

Алычу вымыть, обтереть, вынуть косточки. Очищенный и нарезанный лук потомить в закрытой кастрюльке с половиной сливочного масла на слабом огне, подливая понемногу белое вино. Посолить, посыпать перцем. В сильно разогретом сливочном масле, положенном в сотейник, обжарить с двух сторон свинину, предварительно посолив и поперчив. Когда свинина подрумянится, вынуть ее из сотейника и держать в тепле. В сотейник, где жарилась свинина, положить алычу, добавить 2–3 ст. ложки воды, подержать несколько минут на огне. Свинину выложить в сотейник с алычой, полить сливовой водкой или коньяком и поджечь. (Водка загорится, если ее подогреть.) Соус: тушенный в масле лук протереть через сито в кастрюлю с толстым дном и подержать на среднем огне, помешивая деревянной ложкой. Затем добавить сливки, прокипятить, помешивая, снять с огня. Свинину, разложенную на блюде, украсить алычой — луковый соус влить в сотейник, прокипятить, полить им мясо и алычу.

Есть среди французских кулинарных обозревателей и немало эпатажников. Для молодой публики подходит, например, такой разухабистый стиль. «Людно в новом торговом центре. Ресторанов там развелось! Куда ни глянь — ресторан. Так называемый. Во всем квартале, пожалуй, лишь одно заведение под названием «Хоть куда!» соответствует своей вывеске, а также призванию — не травить людей. Правда, своего лица ресторан еще не обрел, не определился, поражать экзотикой или умиротворять доброй французской жратвой. Судите сами: фрикасе из куропатки соседствует с каленой на углях акулой в помидорах. Но вкусно, дьявол! Шеф-повар, он же официант, способен достать из подвала стоящую бутылку-другую. В общем, прошвырнуться можно».

Недавно Guardian опубликовал список самых необычных французских деликатесов и лучших мест, где их можно попробовать. На первом месте оказался сыр Boulette d’Avesnes — один из самых редких и пахучих сортов. Его можно отведать в парижском сырном бутике Fromagers de France (39 rue de Bretagne). Второе место занял сafe gourmand — крепкий черный кофе, который подают с миниатюрными изысканными пирожными: попробовать его можно в кафе сети Hippopotamus.

На третьем месте оказался soupe de poisson — рыбный суп с острым чесночным соусом, который подают в ресторанах La Criee. Четвертое место занял tarte tartin — пирог с карамелизованными яблоками и взбитыми сливками, который можно отведать в парижской кондитерской Lenotre (44 rue d’Auteuil). В список деликатесов также вошли trou Normand (сорбе с кальвадосом), le quignon (огромный золотистый багет), tartine beurree (булочка с маслом), сhouquette (пирожное со сливами и жженым сахаром) и religieuse au chocolat (шоколадный эклер). Так что если готовить все-таки лень — поезжайте!

Страница для печати

Один комментарий к “Париж на дому”

ИннаАпрель 10th, 2016 - 11:12

Я была в Париже неоднократно и там действительно очень вкусные местные блюда и деликатесы. Но если взять рецепт, то и самим дома можно приготовить не хуже и конечно же дешевле получится, чем кушать в парижских кафе и ресторанах.