Сёю: безошибочный ингредиент

Опубликовано в Пятницу, 11-го Марта, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Соевый соус
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Сёю: безошибочный ингредиент

Дотошные типы подсчитали, что соевым соусом, давно уже ставшим международной приправой, пользуются в мире более двух миллиардов человек. И, тем не менее, по популярности он лишь где-то на четвертом приблизительно месте после кетчупа, горчицы и майонеза. «Соус — ароматический и вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной» — это скучное современное определение. «Соус — жижа, под которой подается мясо» — это определение из словарей XVIII-XIX веков сейчас звучит смешно. «Соус — подливка к кушанью» — уже теплее. «Соус — жидкая приправа» — такое объяснение из современных словарей, пожалуй, наиболее точно.

Соевый соус — корейский — появился у нас в продаже впервые, кажется, в начале 80-х годов прошлого века. Бутылки из мягкого пластика с трогательным обращением «Добрым покупателям!» стоили дешево, вид и вкус содержимого имели совершенно экзотический, в каких-то местностях их расхватывали на ура (тем более при тотальном дефиците), но где-то они и застаивались на радость случайных путешественников. Вот с тех самых пор я люблю соевый соус, он мне придан, а я ему предан: терпкий, будоражащий, пикантный, солоновато-сладкий — все эти определения не могут передать точную вкусовую гамму, сбалансированную и отшлифованную за многие сотни лет. Несколько капель усиливают вкус и аромат блюд самых разных — мучных, рыбных, овощных, мясных, — экспериментируя мы не добавляем соевый соус разве что лишь в чай и пирожные… А прародителями соевого соуса во времена уже вовсе древние были изобретательные китайские кулинары.

Креветки по-кантонски

Креветки консервированные — 150 г, соус соевый — 30 г, имбирь свежий — 5 г, лук зеленый — 15 г, масло кунжутное — 5 г, водка рисовая — 10 г, глютаминат натрия — 5 г, уксус — 5 г (5 г — примерно 1 чайная ложка).

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, глютаминатом натрия и рисовой водкой. Отдельно также подают соевый соус (25 г).

«Не лей подливы на блюдо, а подавай особо!» — это еще при Петре I говорили. Китайская кухня, как видите, этот принцип усложняет.

По-корейски темный соевый соус называется «Канджан». Когда приходит ветреный солнечный октябрь, в деревнях разносится запах, отдаленно напоминающий аромат кислого ржаного хлеба. В каждом доме из-под черепичных крыш на соломенных жгутах висят коричневые кирпичики с проступающими на поверхность кристалликами соли. Это меджу — субпродукт из соевых бобов, из которого крестьяне делают соус канджан, а также богатую протеином пасту твенджан, идущую на приготовление супов.

Старушки, повязав головы белыми платками, в больших котлах вываривают соевые бобы и оставляют ненадолго бродить. Из полученной массы они лепят кирпичики и вывешивают сушиться на солнце. Затем кирпичики закладывают в глиняные чаны с соленой водой, бросая туда же чеснок и стручки сушеного красного перца. Накрыв чан крышкой, выжидают три-четыре дня. Затем открывают и ставят на солнце, каждый раз вновь закрывая на ночь. Через месяц жидкость из чана вычерпывают, процеживают, кипятят, снова разливают в горшки и опять выставляют на солнце. Чем больше выдержка, тем лучше вкус соевого соуса.

Китайский язык

Язык говяжий — 1 шт. (1 кг), лук репчатый — 2-3 шт., перец болгарский — 4-5 шт., корневой сельдерей — 100-150 г, соевый соус — 5-6 ст. л., масло, перец и соль по вкусу.

Язык тщательно вымыть, залить холодной водой, посолить, довести до кипения и варить до готовности. Затем язык сразу же обдать холодной водой и очистить, снимая кожу. Готовое мясо нарезать тонкими полосками. Лук нарезать полукольцами, перец очистить и нарезать полосками, сельдерей очистить и нарезать кубиками со стороной 1-1,5 см. В сковороде с небольшим количеством растительного масла обжарить овощи до мягкости, добавить язык, соевый соус и тушить 10-15 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Гарнир — на ваше усмотрение. Мясо в этом блюде получается очень сочным, овощи и язык пропитываются соевым соусом и создают прекрасную композицию вкуса.

В Японию паста из ферментированных соевых бобов хисио была завезена из Китая приблизительно в VII веке. Триста лет японцы совершенствовали, как бы утончали ее достоинства, и получилась паста «мисо», ставшая основой любимого на островах супа и японского соевого соуса сёю. Ранней формой сёю была тамари — пряная, густая, плотная, почти черная жидкость — экстракт из хисио. Примерно с XVI века сёю широко распространился по всей Японии, совершив кулинарную революцию.

Чтобы сделать сёю, современные японцы добавляют соль и воду в закваску из пасты соевых бобов и пшеницы и оставляют бродить до определенной поры — от трех месяцев до трех лет. Усукути, популярный в районе Киото, — солоноватая и светлая жидкость. Родственный ему койкути — темнее и насыщеннее, он бродит дольше. Среди наиболее знаменитых вариаций сёю можно назвать сиросёю из Нагои, почти прозрачную жидкость, легкий и сладковатый вкус которой особенно отличается от других.

Форель в сырном кляре

Рыба (филе, можно и любое другое, не только форель) — 500 г, сыр твердый — 200 г, яйцо — 4 шт., мука — 1/2 стакана, соевый соус — 2 ст. л., лимон среднего размера, для сока — 1/4 шт., куркума, кориандр молотый и соль — по вкусу, масло растительное (для жарки) — 0,5 л.

Филе нарезать на кусочки среднего размера и отбить слегка кухонным молотком. Затем выложить рыбу в удобную форму, посыпая приправами. Полить соевым соусом, выжать сок из четвертинки лимона и убрать в холодильник на полчаса. Сыр натереть на «средней» терке. Яйца взбить венчиком со щепоткой соли. Приготовить сырно-яичную массу. Пропитавшуюся маринадом рыбу обмакнуть в муку с двух сторон. Затем обмакнуть в яично-сырную смесь, также с двух сторон, и обжаривать в хорошо разогретом растительном масле, переворачивая, до золотистой корочки. Лучший гарнир, конечно же, рис. Приправы и зелень — на ваш вкус.

Хорошо сбрызнуть сёю соевый творог или овощи, он годится для рыбы, свинины, говядины, дичи, птицы, его можно добавить в соус для жареного мяса, майонез или карри. Но японская трапеза не может обойтись без сасими — тонко нарезанной сырой рыбы, а в этом блюде без сёю никуда. И суси, рисовые колобки, приправленные уксусом, с кусочками сырой рыбы и морепродуктов также невозможны без сёю. Правда, тут надо быть осторожным: истинные знатоки умеют макать суси в сёю очень аккуратно, так, чтобы рыба первой попадала в соус. Если же вы умудритесь вначале смочить рисовую часть суси, есть шанс, что лакомство намокнет и распадется на мелкие кусочки в тот неподходящий момент, когда вы поднесете суси ко рту.

Есть пословица: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, а врач — землей. Работа над ошибками вместе с сёю — соевым соусом — занятие увлекательное и благодарное. Хотя… лучше, конечно, не совершать ошибок вовсе.

Страница для печати

2 комментария к “Сёю: безошибочный ингредиент”

АндрейМарт 12th, 2016 - 08:09

Вкусное изобретение. Интересно, как пару капель могут поменять вкус еды. Я его очень прилюбливаю с роллами и суши, он придает им некоторую пикантность, особенно в сочетании с васаби.
ИннаМарт 12th, 2016 - 09:15

Я уже давно пользуюсь соевым соусом и очень его люблю. Что к суши он подходит бесподобно, это уже все знают. Но вот и для мясных блюд он тоже очень хорош. Он придаётся неповторимый вкус, не сравнимый ни с чем. Только надо покупать соевый соус живого брожения, хоть он и дороже, но зато он натуральный.