Тмин вместо поросенка

Опубликовано в Среду, 15-го Июня, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Тмин вместо поросенка

Название тмина на большинстве европейских языков связано с ошибкой. Дело в том, что греческое karon, от которого происходят итальянское, испанское и французское carvi, а также шотландское carvi, норвежское karve, означает «кумин», а не «тмин». Неразбериха связана с тем, что семена известного еще с библейских времен кумина внешне и по вкусу очень похожи на тмин. Даже Даль в своем словаре, описывая тмин как «растение, коего пряное семя идет в приправы печенья», приводит его другие русские названия «кмин» и «кимин», явно связанные с кумином. Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы, они дали тмину второе название comino tedesco — дословно это переводится как «немецкий кумин» и свидетельствует о том, что, в отличие от кумина, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухней и немецкими рецептами.

Семена тмина имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Родиной тмина считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом в странах с умеренным климатом — Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта гмина считается Голландия, где вывели лучшие его сорта — неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, в Европе это растение введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше.

Советы шеф-повара: хранить семена тмина нужно в плотно закрытых банках в сухом темном месте; для более полного раскрытия аромата семена тмина стоит обжарить на сухой сковороде; Отваривая кислую капусту, добавьте немного семян тмина, и неприятный капустный дух исчезнет.

Сырники с тмином

20 г семян тмина залейте горячей водой на 1,5 часа. Затем воду слейте, добавьте 200 г творога, 80 г муки, сырое яйцо, сахар, соль по вкусу, все тщательно перемешайте, сформуйте лепешки и обжарьте их на топленом масле. Уложите сырники в сотейник, влейте сметану и поставьте в горячую духовку на 7–10 мин. Подайте сырники со сметаной.

Тмин наибольшее распространение получил в немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях (сначала дикий тмин, так как разводить его стали только в XIX веке). Он до сих пор придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель в мундире. А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebraten), о чем писал Ярослав Гашек в «Похождениях бравого солдата Швейка»: «В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка»…

Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры — в свой фирменный суп-гуляш. Распространен тмин в Прибалтике — например, в Эстонии он вообще одна из основных приправ для выпечки, творога и сыров. Уже в средневековой Англии его семена часто добавляли в кексы, которые так и назывались — caraways (тминники). В шекспировском «Генрихе IV» деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то — «варенья с тмином»): «Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь… А потом в постель»

Запеканка с луком-пореем и тмином

Лук-порей — 2 шт., яйцо — 6 шт., тмин (молотый) — 1 ст. л., соль — 1/4 ч. л., черный перец — по вкусу, растительное масло — 4 ст. л.

Лук-порей чистим и режем на мелкие кусочки. Кладем лук в большую миску, заливаем горячей водой и оставляем на 15 минут. Тщательно отцеживаем воду и перекладываем лук-порей в чистую миску. Яйца взбиваем. Добавляем в миску, а также тмин, соль, перец и все тщательно перемешиваем. Нагреваем масло в кастрюле средних размеров. Выкладываем смесь в кастрюлю и жарим на маленьком огне 10 минут. Накрываем кастрюлю тарелкой, переворачиваем, выкладываем запеканку в кастрюлю другой стороной и жарим еще 10 минут на маленьком огне.

Маринованная капуста со сливами и тмином

Капуста, сливы, уксус пятипроцентный, соль, сахар, тмин.

Капусту подготавливают, как обычно: удаляют кочерыжку и верхние листья, шинкуют узкими полосками шириной 5–6 мм. Бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают в холодной. В поллитровую банку вливают полстакана горячей заливки, закладывают вперемешку бланшированную белокочанную капусту, сливы (20 процентов от массы капусты), щепотку тмина так, чтобы рассол был до уровня капусты. Поллитровые банки стерилизуют 10–12 мин., литровые — 13–15. Для заливки: на 1 л воды — сахар 125 г, соль 100 г, а в конце кипячения добавляют пятипроцентный уксус 250 г.

Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья. Современные повара высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку. Применяется он и в производстве спиртных напитков — доподлинно известно, что родоначальником всех ликеров является знаменитый датский сладкий тминный «Кюммель» с анисовым семенем, неоднократно упоминаемый в мировой классической литературе. Немцы так чаще называют тминную водку, о чем говорили герои романа Э. М. Ремарка «Время жить и время умирать»: «А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный кюммель! Возьми с собой бутылочку и вспомни об Альфонсе, когда будешь пить…»