Почему сыр горгонзола стоит так дорого и чем он уникален среди гурманов - Моя газета

Итальянский сыр горгонзола: секреты технологии и гастрономии

Опубликовано в Среду, 27-го Августа, 2025.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Итальянский сыр горгонзола: секреты технологии и гастрономии

Килограмм горгонзолы в России стоит 2500–4000 рублей. Италия ежегодно производит 4,8 миллиона килограммов деликатеса. Треть уходит на экспорт. Московские рестораны накручивают 40–60% к цене блюд с этим продуктом. За пять лет поставки в РФ выросли на 180%. Такие цифры заставляют задуматься: чем же особенный этот итальянский продукт? Ведь сыр горгонзола купить стараются все лучшие рестораны.

История создания и традиции производства

Монахи аббатства Сан-Галло забыли творожную массу в погребе в 879 году. Через два месяца нашли деликатес с голубыми прожилками. Споры Penicillium roqueforti превратили испорченный продукт в золото гастрономии. С 1996 года право называться «Горгонзола DOP» имеют только 13 провинций Северной Италии. Знак защищённого происхождения работает как паспорт качества. Подделка карается штрафом до 500 тысяч евро.

Уникальная технология производства

Молоко нагревают до 72 °C. Добавляют 50 граммов благородной плесени на тонну сырья. Формируют головки по 12–13 килограммов. Протыкают металлическими иглами 300–400 раз — воздух нужен спорам для роста. Выдерживают 60–90 дней при 6–12 °C. Влажность держат на уровне 85–95%. Каждую неделю переворачивают и протирают рассолом.

Вкусовые характеристики и гастрономическая ценность

Dolce зреет 50 дней, содержит 48% жира. Piccante выдерживают 80 суток, жирность достигает 52%. Эксперты различают 27 вкусовых нот: орех, груша, мёд, пряности. Подают при 18–20 °C. Лучшие компаньоны: Сотерн, Портвейн, инжир, акациевый мёд. Итальянцы знают 200+ рецептов с горгонзолой. Ризотто, пицца «Кватро формаджи», соус для стейка — классика жанра.

Польза для здоровья и пищевая ценность

Сто граммов содержат 353 ккал, 21 г белка, 29 г жиров. Кальций покрывает половину суточной потребности — 528 мг. Витамин B12 закрывает дневную норму полностью. Спермидин замедляет старение клеток на 15–20%. Учёные Граца доказали это в 2018 году. Пробиотики помогают усваивать лактозу 60% людей с непереносимостью. Оптимальная порция — 30–50 граммов трижды в неделю.

Заключение

Цена на сыр горгонзола объясняется просто: сложное производство, географические ограничения, долгое созревание. Настоящий DOP-продукт проходит 47 проверок качества. Оборудование сыроварни обходится минимум в 2 миллиона евро. Хранят деликатес завёрнутым в пергамент при 4–8 °C. После вскрытия упаковки свойства сохраняются 3–4 недели. Горгонзола превращает ужин в путешествие по Ломбардии без авиабилетов.