Кулебяка: воспоминания и размышления

Опубликовано в Пятницу, 5-го Февраля, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Кулебяка: воспоминания и размышления

Русские литераторы писали об этом пироге постоянно, проникновенно и с неизменной требовательной любовью. Советские же писатели о кулебяке практически не упоминали — действительно, аскетический социализм и кулебяка несовместимы, и постепенно блюдо стало уходить в прошлое, покрываться зеленой патиной забвенья. Но разве можно забыть такое: «Да кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту, как снег растаяла».

Тот пирог, который заказывает повару дрожащий от вожделения обжора Петр Петрович Петух, вообще нелегко представить. Вероятно, Гоголь дал здесь волю собственной кулинарной фантазии, дабы рельефнее изобразить раблезианские вкусы своего героя.

Правда, Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что речь здесь идет о старинной московской кулебяке. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство состояло в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем.

Самая знаменитая кулебяка в Москве, в легендарном трактире у Тестова, называлась байдаковским пирогом. Огромнейшее творение с начинкой в 12 ярусов (!) содержало в себе все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов.

Кулебяка замоскворецкая

Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан воды, сок из 1/2 лимона, 1 ч. ложка соли.

Для блинчиков: 200 г муки, 0,5 л молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Для фарша: 2 кг осетрины, 300 г шампиньонов, 100 г манной крупы, 100 г визиги, одна луковица, 8 яиц, 250 г масла для фаршей, соль и перец по вкусу, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа.

Очищенные, вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, положить тонким слоем на сковороду, на них — нарезанную ломтиками осетрину; посолить, поперчить, положить кусочек масла, подлить немного бульона, закрыть крышкой и поставить в духовку на небольшой огонь; довести до полной готовности. Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль на восемь частей каждое. Визигу накануне (с вечера) залить холодной водой. Затем слить воду, снова залить холодной водой и варить на слабом огне три часа до полного размягчения. Готовую визигу хорошо процедить, мелко порубить, положить на сковороду с зарумяненным мелко порезанным луком, добавить масло и еще потушить. Смешать с рубленой зеленью. Раскатать готовое тесто в длинный прямоугольник, весь его покрыть тонкими блинчиками (чтобы тесто не промокло от фаршей). Посередине пласта, в длину, положить фарш так, чтобы он занимал в ширину только 1/3 всего прямоугольника, иначе теста с боков не хватит для того, чтобы им можно было покрыть фарш и хорошо защипать. Фарш выкладывается так: сначала полоса из манной каши, затем половину визиги, на нее половину яиц, на яйца — все шампиньоны, затем куски осетрины внахлест и снова яйца, визигу и манную кашу. Все фарши прижать друг к другу рукой, соединить края теста, чтобы они находили друг на друга, промочив немного нижний край водой для лучшего склеивания. Концы кулебяки хорошо защипать. На смоченный холодной водой лист положить кулебяку завернутыми краями вниз, выправить ее так, чтобы она была высокой и везде имела одинаковую толщину. Смазать яйцом, положить поперек кулебяки полоски слоеного теста шириной в мизинец. Заправить концы полосок под кулебяку на расстоянии двух пальцев от края, смазать полоски яйцом. Сделать прорези в тесте, чтобы выходил пар от фарша. Поставить в сильно нагретую духовку. Когда кулебяка хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее, пока не закипит фарш, а кулебяка не будет свободно сходить с листа. Переложить на блюдо, накрыть полотенцем. Подавать горячей. К кулебяке подать соус из очень крепкого рыбного бульона со сливочным маслом и зеленью укропа.

В словаре Даля «кулебяка» воспроизводится от устаревшего «кулебячить», то есть «валять руками, лепить, стряпать». Некоторые исследователи считают, что в основе этого слова лежит финское «кала» — «рыба». Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колоб», то есть небольшой хлеб. Но главное, что отличает кулебяку от обычного пирога, — ее форма и значительно большее количество фарша. Безусловно, приготовить кулебяку — дело непростое, тут надо набраться терпения и не пожалеть времени, зато она станет «гвоздем» любого праздничного застолья. А если предыдущий рецепт показался вам чересчур трудным, то вот второй — попроще. Тем более что два килограмма филе осетрины — расточительная покупка в кризис, а визигу сейчас и не достать, поди…

Кулебяка по-монастырски

Для теста: 400 г муки, 25-30 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.

Для фарша: 400 г рубленого рыбного филе, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, одна луковица, соль и перец по вкусу.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Кроме этого: 300 г филе любой жирной рыбы и яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. Когда каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты и хорошо перемешать полученный фарш. Когда тесто подойдет, раскатать его в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем. Поверхность пирога украсить завитушками из теста. Подготовленную кулебяку убрать выстояться в теплое место на 15-20 минут. Затем смазать ее яичным желтком, сделать несколько проколов вилкой — для выхода пара — и выпекать в духовке при 210-220 градусах.