Как нам обустроить хинкали

Опубликовано в Воскресенье, 28-го Февраля, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Как нам обустроить хинкали

Пельменная компания интернациональна и разношерстна. Вот череда украинских вареников — с вишней, творогом, грибами, капустой, яблоками, мясом и картошкой, вот литовские колдунай с жирным фаршем, в который еще вбивают яйцо и облагораживают майораном. Вот млеют, зажмурившись на пару, хренеют от счастья в паровой бане тучные манты, еда базаров и дворцов. Вот таджикские пельмешки, перехваченные грациозным пояском. Туркменский балык берек, армянские бораки, азербайджанские дюшбара и курзе, мордовские цемарты, пермяцкие пельняни и даже марийские подкогыльо — это еще далеко не все.

Что имеем мы из данного великолепия на прилавках родного города в замороженном виде? Пельмени — конечно, во множестве и разнообразии (хотя с правильными домашними они все равно не сравнятся). Вареники с полудюжиной начинок. Манты — из говядины, из говядины со свининой, из баранины. Китайские пельмешки попадаются иногда, раскосые и нежные. В продвинутых супермаркетах не редкость крохотные итальянские равиоли. Вот и все, пожалуй, плюс давно уже попали в этот родственный коллектив грузинские хинкали.

Хинкали в общепите — чаще всего великаны, размером с добрый мант. Хинкали в магазине обычно чуть покрупнее крупного пельменя. Как-то я купил упаковку на пробу. Хинкали «Сочинские» назывались они и были изготовлены в Бийске. Состав, указанный на этикетке: «Говядина, свинина, лук, соль, мука пшеничная, яйца, специи». Ох, любят у нас делать джинсы «Ливайс» в Китае, французские духи — в Польше, а хинкали «Сочинские» — в Бийске. И я не поверю, чтобы в Сочи готовили хинкали не из баранины либо из смеси баранины со свининой и не добавляли в фарш зелень и прочие «присадки», создающие характерный кавказский «акцент».

Внешне купленные хинкали выглядели вполне пристойно, и даже «пятка» у них присутствовала — тестяной выступ, за который хинкали берут (это тесто не едят)… Вспоминает Андрей Зоркий. «Хинкальная на базарчике в Пицунде. Абхазы, грузины, прибалты, приехавшие творческие евреи и просто русские потягивают пиво в предвкушении кушанья. И вот распахивается окошечко раздаточной: пар котлов, аромат хинкали врывается в зал, и дядюшка Арчил с шиком вышвыривает нам на ладони тарелки, возглашая: двадцать… два по тридцать… Порция пятьдесят! Эй, прочь автоматы, долой каски, хватай бутылки с уксусом и черным перцем, посыпай зеленью, поливай ткемали, чачу на стол — и в бой! Покуда в котлах не закипит подмога».

У купленных тогда мной хинкали вкус был вполне приличен, и даже, что редкость в подобной общепитовской продукции, внутри каждой хинкалины образовывалась толика обжигающего сока. И грузинский колорит, трудно определимый словами, но совершенно необходимый здесь, имел место: коротенькое слово «специи» на этикетке расшифровывалось широко и многокрасочно, как кавказское гостеприимство. Тесто, конечно, оставляло желать лучшего, но, по крайней мере, при варке не раскисало и не лопалось. Раньше я полагал, что не только специи делают своеобразие хинкали, что есть еще какие-то компоненты фарша вкупе с особыми пропорциями его, придающими блюду узнаваемую «кавказскую национальность». Ан нет, лишь в специях дело. Ну и, конечно, хинкали, с любовью приготовленные дома, из рукотворного фарша, уж всяко сильнее магазинных. Тем более что рецепт все же вариативен. Вот один из вариантов.

Хинкали грузинские

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль.

Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Нарезать мясо кусками и пропустить два раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20–30 мин., прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими пластинками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). Едят хинкали обычно руками, взяв за узелок (пятку).

Вот как я обустроил следующую трапезу. Изготовил по вдохновению заправку (100 г кетчупа «Мексиканский» из стеклянной бутылочки, 50 г воды, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. яблочного уксуса, 3 зубчика чеснока). Очень щедро сыпанул в насыщенный говяжий (а еще лучше бараний) бульон красного перца и влил чайную ложку того же уксуса. Выложил в огнедышащий бульон огнедышащие хинкали. Добавил 2 ст. л. заправки. Посыпал мелко нарубленной зеленью кинзы (1 ст. л.). Слегка перемешал. Дурея от аромата, снял пробу. И со стоном и урчанием, перемежая глотками ледяной минеральной, наслаждаясь несказанно, доел все до конца — словно бы в Пицунду съездил.

«Кому это мешало? Я не знаю, какой тупой баран придумал разрушить братство наших кухонь. Наверное, обожрался он непроварившимися пятками хинкали, заменяющими вилку (которые приличные люди выбрасывают в урны), и с тяжелой башкой и непереносимым брюхом побрел прочь. Ему хотелось пукать и стрелять. Он брел по Кавказу, на сухумском или тбилисском рынке увидел мясной ряд, и возжелалось ему немедленно вооружить автоматами невинных молочных поросят и кудрявых барашков. И началось! И длится!..» Такова версия покойного Андрея Марковича Зоркого, его, знаменитого журналиста и великого гурмана, уже несколько лет, я думаю, потчуют изысканными яствами ангелы в раю. А на Кавказе, увы, все так и длится до сих пор…

Ну а полюбившиеся хинкали в любовно обустроенном бульоне — это откровение, особенно если желудок (тьфу-тьфу-тьфу!) здоровый. И именно в вышеописанном, предложенном мной варианте. Только запомните — после того как добавишь заправку и кинзу, бульон нельзя разогревать дальше — и легкое кипение может убить аромат. А напоследок — о важном! Даже самое мучительное похмелье добрая порция этого волшебного кушанья снимает сразу. Влегкую. Смеясь.

Страница для печати

Один комментарий к “Как нам обустроить хинкали”

МаргаритаФевраль 28th, 2016 - 09:12

Хинкали очень вкусное и сытное блюдо. Намного вкусней конечно домашнего приготовления. Я ещё ни разу сама их не делала, брала покупные и отваривала дома или кушала их в кафе. Теперь вот хочу сама их приготовить, по вашему рецепту, порадовать домашних вкуснятинкой.