Паста, и баста!

Опубликовано в Четверг, 25-го Февраля, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Паста, и баста!

Откуда взялись макароны — неизвестно. Версий тьма, но ни одна из них не подтверждена стопроцентно. Чаще всего пишут, что макароны привез Марко Поло в Италию из Китая. Но теперь якобы доказали: когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое. На самом же деле он лишь подчеркнул, что у китайцев тоже есть макароны «такие же, как у нас». А по версии Вильяма Похлебкина, «макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают «выдолбленные».

Часто происхождение макаронных изделий с общим названием «паста» относят к этрусским временам, что, оказывается, на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на швейные иглы, — их приняли за инструменты для наматывания макаронного теста. Но уверенности в этом вовсе нет. Макароны были известны в IV тысячелетии до н. э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши, и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. А первое письменное упоминание найдено в древнеримской кулинарной книге Апикуса, куда включены рецепты лазаньи.

В XIII веке у итальянцев появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морских республик Венеции, Генуи, Пизы и Амалфи увеличилась торговля. Нужно было найти продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амалфи в одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.

А когда-то, еще в XVI веке, в Италии сложились ассоциации изготовителей макарон со своими правилами и уставами. Причем в разных городах изготовителей макарон называли по-разному — «маэстри фиделари» в Лигурии, «лазаньари» во Флоренции, «вермичеллари» в Неаполе, «артиджани делла паста» в Палермо. И тесто готовили по-разному. В Неаполе тесто месили ногами, затем сжимали самодельным прессом, на котором сидели пять работников. Они садились, вставали, снова садились — и так до тех пор, пока тесто не становилось однородным. Затем оно обрабатывалось приборами, напоминавшими решетки от мясорубки. От вида решетки зависел вид получаемых макарон: «фиделини», «вермишели», «тренетте», «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «фарфалле», «пенне», «ракушки», «фузилли» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. В XV веке в Болонье изобрели «тортеллини» — макароны, сделанные в форме бутонов розы и начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини?» Много легенд существует о происхождении тортеллини. Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной.

Макароны по-милански

250 г макарон, 150 г постной сырокопченой ветчины, 4 крупных фрикадельки из мяса курицы или другой домашней птицы, 100 г шампиньонов, 100 г зеленых маслин без косточек, 100 г сливок, 100 г натертого швейцарского сыра, 4 небольших лепешки из слоеного теста, 1 лимон, мускатный орех, соль, перец.

Сварите макароны, не доводя до полной готовности, и слейте воду. Нарежьте кубиками ветчину. Мелко порубите грибы, смочите лимонным соком и поджарьте на масле. Положите в кастрюлю с утолщенным дном масло, макароны, ветчину, фрикадельки, сверху шампиньоны. Поставьте на огонь и помешивая слегка потушите. Огонь убавьте, чуть посолите, поперчите, положите мускатный орех, маслины (их предварительно обварите крутым кипятком, чтобы стали менее солеными), влейте сливки, добавьте сыр, перемешивайте до загустения. Этой массой покройте подогретые лепешки и тотчас подавайте на стол.

К 1770 году в английском языке появилось слово macaroni. В Англии слово «макарони» означало совершенство и элегантность. Фраза that’s macaroni означала что-то особенно хорошее. (А в Одессе в начале ХХ века, как пишет Паустовский в «Повестях о жизни», крупье в казино презрительно говорит незадачливым игрокам: «Не вижу с вашей стороны риска. Макаронная работа, пижоны!»)… Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире. Примерно в ХVIII веке макароны появились и в России. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…

Паста под соусом «Фернандо»

300 граммов густых сливок (с жирностью 20-30 процентов), 20 граммов сливочного масла, 80 граммов сыра «Пармезан», 1/3 чайной ложки соли, черный свежемолотый перец на кончике ножа.

Возьмите глубокую кастрюлю и вылейте в нее сливки. На медленном огне доведите до кипения и добавьте сливочное масло. Дальше очередь за сыром. Часть пармезана можно оставить на посыпку, а можно высыпать весь сразу. Во втором случае вы получите более густой и вязкий соус. Тщательно размешайте и сразу вылейте соус в пасту, не переставая помешивать. Без промедления подайте к столу.

Страница для печати

Один комментарий к “Паста, и баста!”

МаргаритаФевраль 25th, 2016 - 08:04

Я обожаю пасту, могу кушать её в любое время суток. Особенно люблю карбонару. Готовлю как сама, так и в кафешках-ресторанчиках заказываю. Главное, чтобы паста была из твёрдых сортов муки сделана, тогда она полезна и для фигуры безопасна, ну в разумных количествах конечно.