Право на приправу

Опубликовано в Среду, 27-го Апреля, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Право на приправу

Почему человек стал добавлять к пище пряности, приправы и специи? Ученые Корнельского университета провели исследование около 5000 различных рецептов приготовления пищи из почти сотни поваренных книг 36 стран и установили, что чем жарче климат страны, тем острее пища ее обитателей, тем больше приправ и пряностей в приготавливаемых блюдах. Острые приправы и пряности обладают бактерицидными свойствами. Проведенные опыты поставили на первое место по эффективности лук, чеснок, ямайский перец и некоторые сорта мяты. Ученые отмечают, что эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили во время эксперимента все 30 видов вредных бактерий, которыми была сознательно заражена пища. Далее по эффективности следуют тимьян (чабрец), полынь, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец, розмарин. И последнее место из исследованных на антибактериальные свойства 22 растений занял, как ни удивительно, лимон.

Сегодня продается все больше приправ в ярких пакетиках, на которых изображены морковь, лук, чеснок, зелень и прочие полезные и вкусные продукты. Однако овощей и специй в этих пакетиках не так уж много. Эксперт газеты «Известия», кандидат медицинских наук Александр Мельников пишет по этому поводу: «…все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой «химией». Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли чуть меньше 50 процентов веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком «кучном» подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идет главный компонент пакетика — вкусовые добавки. И именно они, а не овощи и зелень, обеспечивают вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем в сушеных овощах и зелени. А в «Букете приправ Магги» глютамата натрия даже больше, чем овощей.

Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Он способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, «даров моря», грибов, некоторых овощей. Мизерные дозы глютамата натрия позволяют пищевой промышленности экономить натуральные компоненты. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, приправить все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Сначала у глютамата натрия была не слишком хорошая репутация. После того как американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждения мозга у крыс, долгое время глютамат подозревали во множестве грехов (от обычной головной боли до болезни Альцгеймера). Однако после тщательного изучения он был признан в целом безопасной пищевой добавкой. Ну и правильно. Вся Азия трескает глютамат почем зря, японцы напыщенно именуют его «сочность вкуса», а мы что, будем ханжески отворачиваться, как монашка от журнала «Плейбой»? Я вот честно признаюсь, что почти в каждое блюдо добавляю от нескольких кристалликов до чайной ложки глютамата.

Куриные котлеты

На килограмм охлажденного куриного филе (покупному фаршу не доверяю категорически) — 300 г репчатого лука, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 50 г белой булки, слегка размоченной в молоке, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. рубленой зелени (укроп, петрушка, кинза), 1 ст. л. с верхом густой сметаны, 1 ч. л. без верха глютамата натрия и 2 небольшие дольки чеснока.

Филе, хлеб, чеснок и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, мягкое масло, сметану, соль и перец, хорошо вымешать (можно взбить миксером), слепить «дирижабли» (10–12 на указанную порцию), обвалять в панировочных сухарях. Жарить на хорошем растительном масле (можно пополам со сливочным) по 2–3 минуты на сильном огне с каждой стороны, затем долить немножко кипятка и на слабом огне дотушить 10–12 минут…

Одна из любимейших моих натуральных приправ — кориандр. Люди, мало сведущие в кулинарии, часто даже и не знают, что кориандр и кинза — одно и то же растение. Просто кинзу мы знаем в виде пахучей зелени, а кориандр — твердые круглые семена размером с горошинки черного перца, только светлые; их аромат и вкус совершенно не похожи на запах и вкус зеленой кинзы. Кориандр известен человечеству более 3000 лет. Его разводили еще в Палестине в добиблейские времена, а римляне натирали мясо смесью кориандра, кумина (зиры) и уксуса, чтобы сберечь его от порчи. Говорится о кориандре и в Библии, при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая…» (Исход 16:31).

Кориандр — это чуть ли не самая универсальная приправа в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их используют для ароматизации выпечки (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, маринованной и соленой рыбе. Кориандр — важнейший компонент индийских, эфиопских, тунисских пряных смесей. Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили — так часто делают на Карибах. Кулинары Туниса используют семена кориандра в традиционном салате фаттуш из крупно порезанных кусочков тунца, хлеба, вымоченного в лимонном соке, помидоров, сладкого перца, зеленого лука, мягкого сыра и оливок. В Греции и на Кипре толченые семена добавляют при консервировании оливок, добавляют много их в блюда из ягнятины и готовят с ними простое, но очень вкусное блюдо афелия (afelia) — свинину, тушенную в красном вине (с Офелией попрошу не путать).

Афелия

600–650 г свиного филе, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. сахара, соль, перец, 3 ч. л. оливкового масла, 1 стакан красного вина, листья кориандра.

Нарежьте свинину на куски толщиной 1 см. Поместите ломтики свинины между двумя листами промасленной бумаги и отбейте. Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль, перец и сахар. Посыпьте смесью мясо с обеих сторон. Поставьте на 30 минут в холодное место. Нагрейте на сковороде масло. Обжарьте до образования румяной корочки столько кусков свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на сковородку, полейте вином, подержите минуту на сильном огне, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости 20–30 минут. Жидкость должна достигнуть вязкости сиропа. В противном случае переложите свинину на тарелку и не давайте ей остыть, а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции. Полейте свинину подливой и украсьте листьями кориандра.

Страница для печати

Один комментарий к “Право на приправу”

АнастасияАпрель 30th, 2016 - 08:02

На мой взгляд, все приправы полезны по-своему, за исключением глютамата натрия. Данная добавка вызывает привыкание, а без нее все блюда будут казаться пресными и безвкусными.