Паштет с историей

Опубликовано в Понедельник, 8-го Февраля, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Паштет с историей

Печеночный паштет, как мне сейчас кажется, был в родительском доме всегда. Далеко не каждый день, разумеется, но уж по всяким праздникам — будьте-нате! И не потому, что блюдо получалось дорогое, вовсе нет, скорее из-за тогдашней его немалой трудоемкости. Среда родительских друзей и знакомых, составлявшая те праздничные компании, разделялась на две почти равные конфликтующие партии — масленников и сальников. Первые были фанатично убеждены, что правильный, истинно вкусный печеночный паштет можно изготовить лишь на сливочном масле. Вторые так же рьяно использовали исключительно топленое свиное сало. Прочие компоненты не варьировались: говяжья печень, лук, морковка, соль, перец, иногда — мускатный орех.

По моему тогдашнему мнению, оба варианта были равно хороши, хотя каждый по-своему, но дома я об этом помалкивал, поскольку матушка моя привержена была к паштету на сале. Представляете, не было ни чопперов тогда, ни блендеров, ни комбайнов кухонных. А от обычной ручной мясорубки добиться полной однородности конечного продукта было сильно непросто. И матушка паштет перекручивала на мясорубке трижды и потом еще протирала сквозь сито — ужас, каким долгим и муторным казался мне, мальчишке, этот процесс.

Прошли годы и годы, я зажил собственным домом с женой и детьми, рухнули СССР и товарный дефицит. Теперь паштет я готовил сам и постепенно внес в технологию и в рецептуру ощутимые изменения. Печенку беру куриную, сливочное масло, а остальное примерно то же, что и в мамином рецепте. Родственники и друзья-приятели уверяют, что блюдо это у меня коронное, часто просят рецепт. А рецепт вроде простой, но с нюансами. И я его в несколько приемов, раз от раза дополняя, записал в компьютерный файл, чтобы проще было делиться сокровенным и наработанным. Вот как выглядит рецепт на данный момент.

Печеночный паштет

На килограмм свежей охлажденной куриной печенки — 2,5 пачки сливочного масла (450 г), граммов по 250-300 морковки и лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Из печенки кулинарными ножницами тщательно вырезать и выбросить все соединительные ткани, что посередине, иначе паштет не будет однородным по консистенции. На половине пачки масла обжарьте морковь и лук (тушить не менее 30-40 минут на несильном огне, а то и час, до, пардон, «соплей»), еще на половине пачки масла — печенку, быстро, только чтобы не было крови внутри, а розоватый цвет остался. Я жарю не больше 10 минут на 2/3 от максимума мощности конфорки. Жидкость не сливать, точнее, сливать только воду, осаждающуюся на крышке.

Печенку слегка посолить — не более 1 ч. л. соли без верха, этого вообще может оказаться достаточно. Перемолоть мощным блендером до однородной консистенции овощи в масле, смешанные с печенкой в масле, а остальное масло (1,5 пачки) можно растопить и подливать в блендер по ходу процесса: чем больше жидкости, тем легче смесь размалывается в однородную пасту. Можно также масло, выдержав в комнате до мягкости, добавить уже в готовый паштет — разницы во вкусе не будет. Добавить перец и перемешать. Досолить по вкусу. Поставить в холодильник, там и держать. Есть лучше через часок, когда паштет настоится и сильнее застынет.

Можно добавить еще тертый мускатный орех по вкусу — хотите, попробуйте. Правда, мускатный привкус через несколько часов почти весь уйдет. Знатные гурманы Средневековья носили на поясах специальные крохотные серебряные мельницы и за трапезой время от времени подмалывали толику мускатного порошка себе в пищу… А я иногда любимый паштет делаю еще и в парадном исполнении: добавляю мелко нарезанные, обжаренные на масле белые грибы или шампиньоны.

Обе дочери мои, разлетевшись по свету и обзаведясь своими домами, мужьями и детьми, фирменный паштет не забыли и успешно его готовят. Но старшая полюбила несколько иной вариант, от Ники Белоцерковской, богатой светской дамы и кулинарши, известной в сети как Белоника. Тот рецепт без моркови, зато с виски. Я пробовал, весьма любопытно и пикантно, но мой мне нравится больше… И вот, похоже, рецепт выходит на четвертый виток, к четвертому поколению: старший внук, которому девять, заразился кулинарией.

Скоро прилетит с мамой в гости на пару недель, может, позабавимся и паштетом.

Конечно, настоящий толк в паштетах понимали разве что наши пращуры. Эстафета ценителей оборвалась на дедах и прадедах. Гастрономическая Россия захлебнулась октябрьским переворотом, как гурман, посередине изысканного ужина хвативший из бокала серной кислоты вместо «Вдовы Клико». Даже сейчас, по мнению большинства людей, паштет — это более или менее однородная масса с печеночным или рыбным привкусом, которую полагается намазывать на хлеб. Затем получившийся бутерброд запивают чаем (кофе), если дело происходит утром, либо закусывают им водку — в любое время суток.

В старинных романах паштеты едят иначе. Толстый ломоть, залитый соусом, отхватывается с блюда на тарелку и сочно поедается с мягким хлебом вприкуску, обильно перемежаясь с долгими звучными глотками вина. При этом герой еще умудряется хищно поводить усами и бросать победные взоры на жеманных прелестниц…

«Не спеши, плутовка, — добродушно ворчал капитан, плотнее усаживаясь за стол. — Мы вдоволь позабавимся, но не раньше, чем я доем весь этот восхитительный заячий паштет!..» Это цитата из повести популярного в XVIII веке французского автора Симона де Гренье «Проказы Антуанетты».

Страница для печати

Один комментарий к “Паштет с историей”

АнастасияФевраль 23rd, 2016 - 10:23

К сожалению, паштет едят не все, поэтому я часто готовлю печеночные оладьи. Нужно взять сырую печень, порезать ее и перемолоть в блендере. Далее добавляем яйцо и муки для вязкости. Смешиваем все в однородную массу и жарим.