Разговор с рукколой в руках

Опубликовано в Воскресенье, 13-го Октября, 2013.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Теги: Италия / Руккола / Салат / Трава
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > Разговор с рукколой в руках

Эта травка пришла к нам из Италии и быстро вошла в моду как непременный ингредиент многих салатов, причем ингредиент дорогой. А когда разобрались, оказалось, что и в России она росла всегда — под другим именем. Выращивать рукколу несложно, себестоимость ее невелика, и сегодня разовый горшочек с рукколой можно купить в «Ашане», например, за 20-30 рублей, а по акции вообще за десятку. Пикантный вкус этой зелени, орехово-горчичный, прекрасно «идет» множеству блюд.

Руккола, или гусеничник посевной, или индау посевной, или эрука посевная относится к семейству капустных. Есть еще варианты написания с одним «к», а также с двумя «л». Сейчас она где только ни выращивается, но особенно много — в Италии. Она приживается и в более суровом климате: например, в Северной Европе и Северной Америке. В пищу идут листья, семена и цветки. Из семян делают масло, а цветки и листья добавляют в салаты и другие блюда. В Древнем Риме рукколу употребляли как приправу, и до сих пор в странах Средиземноморья отношение к рукколе скорее как к пряности, чем к салатному овощу. Рукколу добавляют в пиццы, ризотто, салаты и блюда из пасты, ее используют вместо базилика или в смеси с ним в соусе песто, подают к мясу.

Для знатоков наибольший интерес представляют свойства рукколы. Именно состав и определяет, как лучше использовать рукколу в кулинарии, чтобы сохранить все ее активные вещества. Рукколу еще в древности использовали в медицине. Соком рукколы лечились при язвах, избавлялись от веснушек, полипов, мозолей и гематом, сок семян был отличным лекарством при сложных кожных заболеваниях или трудных ранах. А во времена безумных пиршеств римских императоров руккола считалась афродизиаком.

Руккола повышает уровень гемоглобина, выводит холестерин, улучшает пищеварение, повышает тонус желудочно-кишечного тракта и даже считается профилактическим средством от рака. Есть мнение, что руккола помогает сбросить лишний вес за счет особого механизма влияния на обмен веществ. В рукколе содержится большое количество каротина, витамина С и йода.

Кроме того, что руккола облагораживает традиционные зеленые салаты с зеленью, она может успешно вписаться в сложные и авторские салаты с контрастными ингредиентами на основе мяса, сыра, зелени, орехов и овощей. Руккола входит в традиционную французскую салатную смесь мекслен родом из Ниццы, где кроме рукколы есть листья одуванчика, красный и обычный цикорий, молодые дубовые листочки, кудрявый эндивий, кервель, радиккио, портулак, щавель, швейцарский мангольд, шпинат и листовой салат. Иногда смесь обогащается и другими травами, иногда состав ужимается до пяти минимальных ингредиентов. Заправляют мекслен традиционной заправкой из смеси оливкового масла и лимона, ароматизированной чесноком и черным перцем. Подают этот микс к поджаренному хлебу с кусочками запеченных в гриле овощей и сыром или просто к мясу.

Салат с рукколой, клубникой и свининой.

2 лимона,
400 г свинины,
6 ст. л. оливкового масла,
30 г рукколы,
300 г клубники,
соль,
перец.

Срежьте с лимонов слой цедры и выжмите сок. Смешайте 4 ст. л. оливкового масла с цедрой и половиной сока лимона, добавьте соль и перец. Маринуйте в течение часа в полученной смеси свинину, нарезанную тонкими полосками, затем обжарьте ее на оставшемся масле — каждый ломтик с обеих сторон — и выложите. На горячую сковороду вылейте маринад и оставшийся лимонный сок, доведите до кипения и остудите. Нарвите рукколу руками, добавьте мясо, порезанную на дольки клубнику и залейте заправкой.

Свежую рукколу можно подать к мясу или в качестве «гарнира» в составе других трав и салатов к шашлыку или мясу на гриле — с розовым вином. Руккола прекрасно сочетается с сырами, особенно с твердыми. Руккола очень вкусна и уместна в канапе и небольших закусках. Рукколу можно добавлять в маринады при засолке овощей или грибов, покрошить в суп, на бутерброд, гамбургер или пиццу. Рукколой можно заменить базилик, особенно это удачно в классическом песто. Руккола прощает смелые эксперименты и может обрадовать новым вкусом, стоит лишь соблюдать несколько рекомендаций. Рукколу после мытья следует просушить. Рукколу нужно рвать руками. Руккола любит масло, особенно оливковое. Руккола хорошо сочетается с пастой, орехами и сыром. Сорванная руккола плохо хранится. Руккола не любит длительных высоких температур. Салат или блюдо с рукколой надо есть сразу после его приготовления.

Самое главное правило при обращении с рукколой — свежесть. Если есть возможность использовать свежие листья — используйте. Их можно порвать руками, заправить оливковым маслом с лимонным соком, перцем и солью, а можно съесть просто так или красиво уложить горкой на уже выложенную на тарелке пасту или другое блюдо. Рукколой можно воспользоваться как приправой — на древнеримский манер — и добавить в тарелку супа. И, кстати, почему бы не использовать остренькую травку в окрошке, ей там будет хорошо.

Не пытайтесь рукколу запечь, сделать с ней пюре или потушить с рукколой овощное рагу. Длительная (да даже короткая) тепловая обработка убивает большую часть полезных веществ, оставляя лишь след аромата и подобие вкуса. Свежая руккола полезна и вкусна, а пережаренная, сваренная и тушеная превращается в безвкусную блеклую субстанцию зеленого цвета.

Салат «Венето»

Этот салат становится намного вкуснее, если его на 5-6 часов поставить в холодильник. Нужно немного измельчить (порвать руками) 150 г рукколы, разделить надвое 10 помидорок черри, порезать на длинные ломтики 5 кусочков слабосоленой семги, добавить горсть промытой и обсушенной клюквы. Затем смешать чайную ложку бальзамического уксуса с таким же количеством оливкового масла, взбить вилкой до однородного состояния, добавить немного соли. Вылить соус в салат, все перемешать, разложить по тарелкам и сверху посыпать кедровыми орешками.

Страница для печати

Один комментарий к “Разговор с рукколой в руках”

АннаОктябрь 14th, 2013 - 13:06

Рукколу открыла для себя только нынешней весной. Понравилась эта необычная травка. Особенно хорошо добавлять её в овощные салаты со свежими помидорами, огурцами и мягким сыром.