У нас незаменимых нет... - Моя газета

У нас незаменимых нет…

Опубликовано в Субботу, 6-го Февраля, 2016.
Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через RSS 2.0 ленту и оставлять свои комментарии в конце статьи.
Рубрика: Моя газета > Образ жизни > Еда и напитки > У нас незаменимых нет…

Котлеты «Пожарские»

Ложь во спасение — нужна ли она?! Русская интеллигенция время от времени истерически выкрикивает этот вечный вопрос. А для меня нет вопроса: нужна, однозначно. В кулинарии. Китайская кухня, например, — это вообще кухня великих обманов, там готовят из кошки и змеи замечательное старинное блюдо «Поединок тигра с драконом», там дело чести повара подать бамбук, неотличимый от курятины, сладкие «конфетки» изготовить из свинины, а «сахарную кукурузу» — из рыбного филе…

Порой кулинарные мистификации не есть искусство ради искусства, особенно это было заметно в советском общепите, где мясной фарш беззастенчиво разбавляли хлебом, а колбасный — картоном и соей, пиво — водой, высшие сорта продуктов заменяли низшими, а в салаты вместо крабов, не мудрствуя лукаво, добавляли вареную морковку, поскольку она тоже красная.

Случались на кухне обманы и в более ранние времена, порой от скупости, порой от безысходности. Хороший пример первого варианта у Шварца в «Свинопасе» по Андерсену. Там волшебный горшочек, вдыхая ароматы с кухонь королевских придворных, замечает, в частности: «…У баронессы чудесный повар! Он готовит для гостей из конины куриные котлеты…» А про обман от отчаяния есть знаменитая байка о «Пожарских котлетах». По некой самой ранней версии о происхождении наиболее знаменитых в России пожарских котлет, известный воевода, князь Пожарский, решил угостить заехавшего к нему великого московского князя. На кухне, не найдя говядины, приготовили котлеты из птицы, и князь, ошеломленный новыми ощущениями, возвысил и прославил повара.

Эта версия крайне сомнительна. Известно, что котлеты из рубленого мяса стали делать на Руси лишь с петровских времен, когда появились печи с плитами европейского образца. Более правдивая история приписывает изобретение легендарных котлет роковой красавице Дарье Пожарской, жене хозяина знаменитого трактира, позднее воспетого Пушкиным: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке, / Жареных котлет отведай / И пускайся налегке…» Как-то Александр Первый, «плешивый щеголь», по обидной характеристике того же Пушкина, а на самом деле либеральный молодой красавец, вынужден был из-за поломки кареты заночевать в крохотном городишке Осташкове близ озера Селигер. Единственным приличным трактиром было заведение некоего Пожарского.

Здесь пришлось заказать завтрак для государя, в частности, телячьи котлеты: самодержец их обожал. Пожарский, у которого телятины не оказалось напрочь, от позора был близок к самоубийству. Спасла молодая жена. По ее хитроумному плану, изобретенному ночью, трактирщик приготовил котлеты из куриного мяса, придав им всеми доступными средствами сходство с телячьими, поджарил их и подал к царскому столу. Блюдо настолько понравилось Александру, что он пожелал увидеть и наградить хозяина.

Трусливый Пожарский боялся получить наказание вместо похвалы, поэтому бурно и слезливо сознался в обмане, выдав при этом и жену. После долгого общения наедине с очаровательной простолюдинкой Александр наградил и Дарью Пожарскую, а блюдо повелел включить в меню придворной кухни. Счастливый трактирщик переехал в более крупный город — Торжок и заказал для своего заведения вывеску «Пожарский, поставщик двора его Императорского величества»… Говорят, что самодержец впоследствии также не оставлял Дарью Евдокимовну Пожарскую своим благоволением. Портретом ее и сегодня можно любоваться в музее города Торжка.

Кстати, есть секретный нюанс в приготовлении «Пожарских», да и всех прочих котлет. Итак, сформировав из фарша котлету, «уплощите» ее, сделав вдвое большей по размеру. Затем сложите мясную лепешку пополам и защипните края так, чтобы внутри остался зазор — «воздушная подушка». Поджаренная в таком виде котлета будет значительно нежнее и вкуснее обыкновенной.

Но лично у меня алгоритм следующий. На килограмм охлажденного куриного филе (покупному фаршу не доверяю категорически) — 300 г репчатого лука, 2-3 яйца, 270–300 г сливочного масла, 2–3 ст. л. манки и манка для панировки, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ст. л. с верхом густой сметаны и 2 дольки чеснока. Филе, чеснок и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, мягкое масло, сметану, соль и перец, хорошо вымешать (можно взбить миксером), слепить «дирижабли» (10–12 на указанную порцию), обвалять в манке. Жарить на хорошем растительном масле по 2–3 минуты на сильном огне с каждой стороны, затем долить немножко кипятка и на слабом огне дотушить 10–12 минут… А восхищенным гостям я говорю честно: «Это — настоящие куриные котлеты. Без обмана».